1.4 Расчёт полуфабрикатов собственного производства

Этот расчет ведется для того, чтобы, зная сменный расход полу­фабрикатов собственного производства, в дальнейшем определять:

- количество необходимых полуфабрикатов для обеспечения поточности производства;

- количество оборудования, его марки для производства этого полу­фабриката;

- емкости для промежуточного хранения полуфабриката, марки насосов и других транспортных средств для перемещения полуфабрикатов.

Полуфабрикаты собственного производства можно разделить на два группы:

- полуфабрикаты собственного производства, полученные простым механическим перемешиванием баз изменения массы;

- полуфабрикаты, которые получаются при уваривании, сушке, выпечке

и т.д.

К полуфабрикатам собственного производства относятся в пастило-мармеладном производстве - рецептурные смеси, клеевые сиропы, мармеладные, пастильные и зефирные массы, отформованные изделия до сушки или выстойки, сахарная пудра и т.д.;

Основная часть полуфабрикатов собственного производства рассчитывается путем пересчета норм расхода на 1 т изделий, указанных в рецептурах. Иногда в рецептурных справочниках не указываются полуфабрикаты собственного производства, особенно где имеет место изменение массы полуфабриката в процессе уваривания, сушки, выпечки и т.д. При этих процессах масса продукта в сухих вещест­вах не изменяется, что облегчает пересчет массы конечного полуфабри­ката в натуре на такую же массу исходного полуфабриката также в на­туре.

Масса начального полуфабриката в натуре определяется из зависи­мости:

(1.1)

где М, М- масса соответственно начального и конечного полуфабрикатов, кг; С, С- количество сухих веществ соответственно в начальном и конечном полуфабрикатах, %.

Из зависимости находим массу начального полуфабриката необходимой величины.

Таблица 1.3

Расчёт полуфабрикатов собственного производства для пата «Сливового».

№ п/п	Индекс	Наименование п/ф	Содержание СВ, %	Израсходовано п/ф
				1 т, кг	2,3т, кг
1.	к н	Готовое изделие Пат без обсыпки Сахар-песок для обсыпки	88,0 85,5 99,85	1000,0 827 173	2300,0 1902,1 397,9
2.	к н	Пат без обсыпки Фруктовая масса без добавлений Кислота лимонная Эссенция Краска	85,5 86,1 98,0 - -	827 821,2 1,8 3,7 0,3	1888,42 1889 4,14 8,53 0,46
3.	к	Фруктовая масса без добавлений Смесь: Сахар-песок Пюре яблочное Пюре сливовое	86,1 58,1 99,85 10,0 10,0	821,2 1216,5 688,5 356,0 172,0	1888,42 2771,9 1583,55 818,8 395,6

Расход п/ф на 1т, кг:

Пат без обсыпки: 100 – 173 = 827 кг;

Фруктовая масса без добавлений: 827 – 1,8 – 3,7 - 0,3 = 821,2 кг;

Содержание СВ, %:

Пат без обсыпки: ((88,0 × 1000,0) – (99,85 × 173)) / 827 = 85,5%;

Фруктовая масса без добавлений: (85,5 × 827,0) /821,2= 86,1%;

Расход п/ф на 1т, кг:

для сахаро-яблочной смеси: 323,68 + 242,8= 566,48 кг;

для зефирной массы : 566,48+65+6,7+2,0+538,0 = 1178,18 кг;

для сахаро-паточно-агарового сиропа: 821,2-390-65-6,7-2 = 357,5 кг;

воды для сахаро-паточно-агарового сиропа: 564,57-346,48-138,76-8,54 =

= 70,79 кг;

Содержание СВ, %:

для зефирной массы: (82,5 × 1006,13) /1178,18= 70,5%;

для сахаро-яблочной смеси: (673*99,85)+(390*16)/566,48 = 64%

Таблица 1.4

Расчёт полуфабрикатов собственного производства для зефира «Ванильного».

№ п/п	Индекс	Наименование п/ф	Содержание СВ, %	Израсходовано п/ф
				1 т, кг	3,1 т, кг
1.	к н	Готовое изделие Зефир без сахар пудры Сахар пудра	83,0 80,0 99,85	1000,0 1006,13 29,9	3100,0 3119,0 92,69
2.	к н	Зефир без сахар пудры Зефирная масса	82,5 70,5	1006,13 1178,18	3119,0 2545,72
3.	к	Зефирная масса Сахаро-яблоч. смесь Белок яичный Килота молочная Эссенция ванильная Сахаро-паточно-агаровый сироп	70,5 64 12 - 40 85	1178,18 566,48 65 6,7 2,0 538,0	2545,72 2841,93 201,5 20,77 6,2 1667,8
4	к н	Сахаро-паточно-агаровый сироп Смесь: Сахар Патока Агар Вода	85 81 99,85 78 85 -	538,0 564,57 346,48 138,76 8,54 70,79	1667,8 21750,2 1074,1 430,16 26,47 219,5
5	к н	Сахаро-ябл. смесь Сахар – песок Пюре яблочное уплотненное	64 99,85 16	566,48 323,68 242,8	1756,1 1003,4 752,68
6	к н	Пюре яблочное уплотненное Пюре яблочное	16 10	242,8 388,47	752,68 1204,26