Уход за Виноградником.

Он имеет двойную цель: рентабельный уровень производства в сочетании с высочайшим качеством винограда. Но опыт агрономов выявил противоречие - очень сложно достичь хорошего качества винограда при высоком урожае.

Подрезание, выполняемое зимой, контролирует урожай и влияет на качество винограда. Объем следующего урожая зависит от количества подрезанной лозы. Система подрезания зависит от используемого способа обработки, например, при использовании системы gobelet в Languedoc, лоза стоит спокойно, а при системе guyot в Bordeaux лозы укреплены на решетки.

Вовремя цикла роста проводятся другие операции по обеспечению хороших условий для цветения и созревания: связывание лоз способствует поступлению максимального количества света к листьям и плодам; подрезание излишней листвы направляет больше солнца на гроздья винограда; удаление неразвившихся гроздьев улучшает качество оставшегося винограда.

Контроль за болезнями и паразитами - это важная часть работы агронома. Виноград подвержен различным споровым грибковым заболеваниям, таким как ложномучнистая роса оидиум а также таким вирусными заболеваниям, как скатывание и повреждение листьев. Виноград могут атаковать насекомые (клещи, жуки и виноградная мошка).

Здорового винограда невозможно достичь без тщательных превентивных мер для ограничения потерь. Современная фармакология обеспечивает агрономов эффективными средствами, интегрируя контролируемую технику, позволяющую использовать их в очень малых дозах.

Как Традиционно Изготавливают Вина.

Виноделие - это процесс превращения свежего винограда и его сока (виноградного сусла) в вино.

Ферментация алкоголя - это основная фаза. Это природный феномен, во время которого сахар (глюкоза и сахароза), содержащийся в винограде, превращается в алкоголь под воздействием микроорганизмов, называемых дрожжи. Хотя алкоголь количественно - основной продукт ферментации, другие субстанции, синтезируемые дрожжами или имеющиеся в винограде, имеют наибольшее значение для качества и стиля вина. В эти субстанции входят ароматические смеси, танин и органические кислоты. Более того, исследования показали существование нескольких сотен других компонентов вина, таких как витамины, минеральные соли и т.д.

При процессе ферментации вырабатывается диоксид углерода и теплота. Нужно вести тщательный контроль над возрастанием температуры. При температуре выше 30-34 градусов Цельсия дрожжевые бактерии погибают и ферментация прекращается. Этот процесс завершается, когда весь сахар превратится в алкоголь.

Виноделие-это деликатная операция, которая существенно различается при различных типах вина: красные вина, сухие белые вина, розовые вина, натуральные сладкие вина и ликерные вина.

Как Делаются Красные Вина.

Красные вина производят из черного винограда, в то время, как белые вина можно получить как из белого, так и из бесцветного сока красного винограда.

Выжимание и Очистка.

Черный виноград поступает на винодельческий завод уже выжатым и очищенным. Процесс выжимания состоит из раздавливания плодов винограда, чтобы отделить сок и мякоть. Затем обычно выжатый виноград помещают в очиститель или сталкер, где его очищают и отделяют черенки. Деревянные части веток обычно удаляются, т.к. они могут придавать вину древесный вкус; их можно оставить, если винодел хочет добавить дополнительно танин в вино.

Алкогольная Ферментация и Вымачивание.

Выжатый и очищенный виноград переправляется в ферментационные cuves (чаны), которыми могут быть дубовые бочки, контейнеры из цемента и обычной и нержавеющей стали. Ферментация может либо начинаться естественно с помощью естественных дрожжей, содержащихся в винограде, либо после добавления дрожжей. Культивируемый процесс ферментации продолжается от 4 до 10 дней. В течение этого периода танинные элементы и цвет кожицы винограда превращается в ферментативный сок: этот процесс называется вымачиванием. Контакт между жидким (сусло) и твердым (кожица, основание, и, возможно, черенки) может продолжаться несколько дней или недель, в зависимости от типа производимого красного вина. При производстве vins primeurs и nouveaux, очень мягких и с низким содержанием танина, вымачивание происходит быстро. С другой стороны, красные вина предназначены для" длительного хранения, а для этого требуется достаточное содержание танина, поэтому необходимо длительное вымачивание.

Фильтрование и Прессовка Отжатых Плодов.

Чтобы прекратить процесс вымачивания, вино сцеживают или фильтруют для того, чтобы отделить его от отжатых плодов. Отфильтрованное вино называется vin de goutte. Отжатые плоды удаляются из контейнера (decuvage) и прессуются для отделения оставшегося вина. Это vin de presse (вино, полученное при прессовке) более насыщено цветом и, особенно, танином. Чем сильнее и чаще прессовались отжатые плоды, тем более вяжущим становится отжимаемое вино. В зависимости от местных традиций и целей винодела выжатое вино либо разбавляют обычным вином, либо откладывают для отдельного использования.

Повторная Ферментация.

При производстве красных и некоторых белых вин обычно практикуется процесс, называемый повторной ферментацией. Во время повторной ферментации терпкая яблочная кислота превращается в более стабильную молочную кислоту с помощью молочных бактерий, присутствующих в вине. Когда этот процесс завершен, вино вступает в фазу выдержки.