- •Возникновение алкоголя
- •Брожение
- •Дистилляция (перегонка)
- •Техника дистилляции
- •Крепкие Спиртные Напитки
- •Крепкие спиртные напитки История создания
- •Шотландское Виски
- •Ирландское Виски
- •Американское Виски
- •Разница между шотландским и американским виски
- •Канадское Виски История создания
- •Производство
- •Японское Виски
- •Употребление виски
- •Советы бармену
- •Как отличить виски хорошего качества
- •Как хранить и подавать виски
- •Важная роль воды
- •Виски Мира
- •Виски из Шотландии
- •Виски из Ирландии
- •Виски из Америки
- •Виски Из Канады
- •История создания
- •Производство
- •Употребление
- •Наиболее известные марки водки
- •Советы бармену
- •История создания
- •Можжевеловый напиток Производство и разновидности
- •Употребление
- •Наиболее известные марки
- •Джин Производство
- •Способы производства джина
- •Идеальный джин-тоник
- •Советы бармену
- •Некоторые разновидности джина
- •Употребление
- •Наиболее известные марки джина
- •История создания
- •Производство
- •Производство мескаля
- •Производство текилы
- •Разновидности
- •Употребление
- •Некоторые известные марки текилы и мескаля
- •Советы бармену
- •История создания
- •Виды рома и их производство
- •1. Промышленный ром
- •2. Сельскохозяйственный ром
- •Употребление
- •Наиболее известные марки промышленного рома
- •Наиболее известные марки сельскохозяйственного рома
- •История создания
- •Шесть участков земли вокруг города Коньяк
- •Регламентация
- •Производство
- •Виды коньяка
- •Употребление
- •Советы бармену
- •Как оценить качество коньяка
- •Основные марки коньяка
- •Арманьяк История создания
- •Регламентация
- •Производство
- •Виды арманьяка
- •Употребление
- •Известные марки арманьяка
- •Общие сведения
- •Различные марки
- •Употребление
- •Марк и граппа
- •Исторический очерк
- •Разновидности и производство
- •Крепкие спиртные напитки на основе фруктов
- •Крепкие спиртные напитки на основе ягод
- •Производство кальвадоса
- •Разновидности кальвадоса
- •Употребление
- •Наиболее известные марки
- •Вступление
- •История создания
- •Регламентация
- •Производство
- •Употребление
- •Классификация ликеров
- •Советы бармену
- •Легендарные ликеры
- •Irish Mist (Айриш мист)
- •Izarra (Изарра)
- •Марочные ликеры
- •Происхождение
- •Наиболее известные марки
- •Общие сведения
- •Основные марки
- •Регламентация
- •Вермуты
- •История создания
- •Производство
- •Разновидности
- •Вермут в баре
- •Известные марки вермутов
- •Хинные настойки Общие сведения
- •Основные марки
- •История создания
- •Виноградная лоза
- •Производство вина
- •Возраст вина и год урожая
- •Регламентации основных стран - производителей вина
- •Франция
- •Испания
- •Америка
- •Покупка и хранение вина
- •«Вкус пробки»
- •Подача вина
- •Сочетание вина с блюдами
- •История создания
- •Регламентация
- •Производство шампанского
- •Советы бармену
- •Виды шампанских вин
- •Подача шампанского
- •Употребление
- •Игристые вина из Франции
- •Спуманте
- •Наиболее известные марки
- •История создания
- •Производство и разновидности
- •Употребление
- •Рецепты коктейлей на основе пино де шарант
- •История создания
- •Район производства
- •Производство
- •Виды порто
- •Советы бармену
- •Употребление
- •Наиболее известные марки
- •Определение
- •Производство
- •Разновидности хереса
- •Херес в баре
- •Наиболее известные производители
- •История создания
- •Производство пива
- •1. Брожение при высоких температурах
- •2. Брожение при низких температурах
- •3. Естественное брожение
- •Как правильно прочитать этикетку
- •Советы бармену
- •Некоторые основные марки пива
- •Коктейли на основе пива
- •Вода в баре
- •Водопроводная вода
- •Вода из источника
- •Советы бармену
- •Натуральная минеральная вода
- •Различные виды минеральной воды
- •Определение
- •Основные прохладительные напитки
- •Виды соков
- •Советы бармену
- •Классификация сиропов
- •История создания
- •Основные сорта кофе
- •Производство кофе
- •Машины для приготовления кофе
- •Советы бармену
- •Рецепты приготовления кофе
- •Кофе и спиртные напитки
- •Болезни вина.
- •Вступление.
- •От Винограда к Вину.
- •История Виноградарства и Виноделия Во Франции.
- •Виноград.
- •Разновидности Винограда.
- •Основные Сорта Винограда, Выращиваемые во Франции.
- •Цикл Роста Винограда.
- •Культивация и Уход за Виноградом.
- •Установка Виноградника.
- •Выбор Сорта Винограда.
- •Обработка Почвы.
- •Уход за Виноградником.
- •Как Традиционно Изготавливают Вина.
- •Как Делаются Красные Вина.
- •Как Делаются Белые Вина.
- •Как Делают Розовые Вина.
- •Как Делают Игристые Вина.
- •Как Делают Сладкие Вина.
- •Vins Doux Naturels (Натуральные Сладкие Вина)
- •Vins de Liqueur (Крепленые Красные Вина)
- •Поствинификация.
- •Смешивание.
- •Классификация и Стабилизация.
- •Взросление.
- •Фильтрация и Упаковка.
- •Упаковка Вина.
- •Законодательство, касающееся Вина.
- •Классификация Вин.
- •Традиционные Дополнительные Детали.
- •Контроль за качеством Французских вин.
- •Контроль за производством.
- •Контроль за Передвижением Вин.
- •Проверки Надписей на Этикетках.
- •Винодельческие Регионы Франции.
- •Винодельческий Регион Lorraine.
- •Северный Cote du Rhone.
- •Южный Cotes du Rhone.
- •Vins de Pays и другие Vins de Table
- •Глоссарий Дегустатора.
- •Вино и сыр
- •История ирландского виски Jameson
- •Производство ирландского виски
- •Blue Angel - Блу энджел
- •Bonaparte - Бонапарт
- •Burgundy Punch - Бургунди панч
- •Devil - Девил
- •Mississippi - Миссисипи
- •Moulin Rouge - Мулен руж
- •Prince Charles -«Принц Чарльз»
- •Sangria - Сангрия
- •Sherry Flip - Шерри-флип
- •True Lies - Тру лайз
- •Mulata - Мулата
- •Old James - Оулд Джеймс
- •Ramcooler - Рэмкулер
- •Rhum Orange - Ром оранж
- •Yellow Bird - Еллоу берд
- •Zombie - Зомби
Вступление
Я рискнул объединить в одном разделе книги ликеры, биттеры и аперитивы. Конечно, они принадлежат к разным семьям спиртных напитков, каждая из которых имеет свое специфическое место в баре. Но если посмотреть на эти напитки поближе, становится ясно, что они имеют много общего, и то, что их объединяет, сильнее того, что разделяет.
Так, замечаем, что у них одинаковое начало - служение медицинским целям, уходящее в далекие темные века. И у производства ликеров, биттеров и аперитивов много общих моментов, хотя даже внутри каждой из этих семей можно найти большие различия.
Они могут являться результатом мацерации фруктов, ягод или растений в спирте с добавлением сахара и ингредиентов, список которых чаще всего остается в секрете. Или же их получают путем дистилляции подобной настойки. Аперитивы на основе вина могут быть результатом такой мацерации в вине, брожение которого было остановлено добавлением алкоголя.
Мы увидим все эти общие и отличительные черты на следующих страницах книги, но никогда не надо забывать, что огромное сходство у ликеров, биттеров и аперитивов - это быть уникальными и что бар без этих разнообразных напитков смотрелся бы очень грустно.
История создания
Первые ликеры были созданы монахами и алхимиками в конце XIII века. Изначально, как и все остальные спиртные напитки, ликеры делали как лекарство и в качестве эликсира вечной молодости. Приготовляли их в основном во Франции и в Италии (эти страны и сегодня являются лидерами по производству ликеров). Позже, в XVII веке, голландцы освоили технологию получения ликеров и стали успешно их производить и продавать.
Понемногу выбор ликеров становился все более и более разнообразным и рецепты их приготовления держали в секрете и передавали в кругу семьи из поколения в поколение.
В конце XVII века ликеры были официально признаны при королевских дворах. А появление сахарного тростника и пряностей позволило, уничтожить привкус лекарств, встречавшийся у некоторых ликеров, улучшить их качество и увеличить продажи.
Золотым веком ликеров можно считать XIX век. Технический прогресс индустриальной революции, обилие сахара и королевская милость как нельзя лучше способствовали их успеху, известности и распространению. Примеров тому достаточно: Кюрасао (Curacao), Куантро (Cointreau), Шартрез (Chartreuse), Гран-Марнье (Grand Marnier), Гальяно (Galliano), Бенедиктин (Benedictine) были в зените своей славы.
До сегодняшнего дня ликеры с их поистине сложными и безграничными рецептурами служат основой для приготовления множества коктейлей.
Регламентация
1. Ликером может называться спиртной напиток, полученный одним из перечисленных ниже способов:
- мацерация растительных компонентов;
- дистилляция растительных компонентов;
- добавление дистиллята из растительных компонентов в смесь воды и спирта;
- комбинация перечисленных выше способов.
2. Ликер должен иметь крепость не менее 15%.
3. В качестве подсластителей ликера могут выступать сахар, глюкоза и мед.
Помимо перечисленных выше требований, ликер обычно содержит не менее 100 граммов |
сахара на литр, а крем (сгёте или cream) - не менее 400 граммов.
Это очень общая регламентация, и она покрывает большую 'часть спиртных напитков, представленных на международном рынке.