- •Возникновение алкоголя
- •Брожение
- •Дистилляция (перегонка)
- •Техника дистилляции
- •Крепкие Спиртные Напитки
- •Крепкие спиртные напитки История создания
- •Шотландское Виски
- •Ирландское Виски
- •Американское Виски
- •Разница между шотландским и американским виски
- •Канадское Виски История создания
- •Производство
- •Японское Виски
- •Употребление виски
- •Советы бармену
- •Как отличить виски хорошего качества
- •Как хранить и подавать виски
- •Важная роль воды
- •Виски Мира
- •Виски из Шотландии
- •Виски из Ирландии
- •Виски из Америки
- •Виски Из Канады
- •История создания
- •Производство
- •Употребление
- •Наиболее известные марки водки
- •Советы бармену
- •История создания
- •Можжевеловый напиток Производство и разновидности
- •Употребление
- •Наиболее известные марки
- •Джин Производство
- •Способы производства джина
- •Идеальный джин-тоник
- •Советы бармену
- •Некоторые разновидности джина
- •Употребление
- •Наиболее известные марки джина
- •История создания
- •Производство
- •Производство мескаля
- •Производство текилы
- •Разновидности
- •Употребление
- •Некоторые известные марки текилы и мескаля
- •Советы бармену
- •История создания
- •Виды рома и их производство
- •1. Промышленный ром
- •2. Сельскохозяйственный ром
- •Употребление
- •Наиболее известные марки промышленного рома
- •Наиболее известные марки сельскохозяйственного рома
- •История создания
- •Шесть участков земли вокруг города Коньяк
- •Регламентация
- •Производство
- •Виды коньяка
- •Употребление
- •Советы бармену
- •Как оценить качество коньяка
- •Основные марки коньяка
- •Арманьяк История создания
- •Регламентация
- •Производство
- •Виды арманьяка
- •Употребление
- •Известные марки арманьяка
- •Общие сведения
- •Различные марки
- •Употребление
- •Марк и граппа
- •Исторический очерк
- •Разновидности и производство
- •Крепкие спиртные напитки на основе фруктов
- •Крепкие спиртные напитки на основе ягод
- •Производство кальвадоса
- •Разновидности кальвадоса
- •Употребление
- •Наиболее известные марки
- •Вступление
- •История создания
- •Регламентация
- •Производство
- •Употребление
- •Классификация ликеров
- •Советы бармену
- •Легендарные ликеры
- •Irish Mist (Айриш мист)
- •Izarra (Изарра)
- •Марочные ликеры
- •Происхождение
- •Наиболее известные марки
- •Общие сведения
- •Основные марки
- •Регламентация
- •Вермуты
- •История создания
- •Производство
- •Разновидности
- •Вермут в баре
- •Известные марки вермутов
- •Хинные настойки Общие сведения
- •Основные марки
- •История создания
- •Виноградная лоза
- •Производство вина
- •Возраст вина и год урожая
- •Регламентации основных стран - производителей вина
- •Франция
- •Испания
- •Америка
- •Покупка и хранение вина
- •«Вкус пробки»
- •Подача вина
- •Сочетание вина с блюдами
- •История создания
- •Регламентация
- •Производство шампанского
- •Советы бармену
- •Виды шампанских вин
- •Подача шампанского
- •Употребление
- •Игристые вина из Франции
- •Спуманте
- •Наиболее известные марки
- •История создания
- •Производство и разновидности
- •Употребление
- •Рецепты коктейлей на основе пино де шарант
- •История создания
- •Район производства
- •Производство
- •Виды порто
- •Советы бармену
- •Употребление
- •Наиболее известные марки
- •Определение
- •Производство
- •Разновидности хереса
- •Херес в баре
- •Наиболее известные производители
- •История создания
- •Производство пива
- •1. Брожение при высоких температурах
- •2. Брожение при низких температурах
- •3. Естественное брожение
- •Как правильно прочитать этикетку
- •Советы бармену
- •Некоторые основные марки пива
- •Коктейли на основе пива
- •Вода в баре
- •Водопроводная вода
- •Вода из источника
- •Советы бармену
- •Натуральная минеральная вода
- •Различные виды минеральной воды
- •Определение
- •Основные прохладительные напитки
- •Виды соков
- •Советы бармену
- •Классификация сиропов
- •История создания
- •Основные сорта кофе
- •Производство кофе
- •Машины для приготовления кофе
- •Советы бармену
- •Рецепты приготовления кофе
- •Кофе и спиртные напитки
- •Болезни вина.
- •Вступление.
- •От Винограда к Вину.
- •История Виноградарства и Виноделия Во Франции.
- •Виноград.
- •Разновидности Винограда.
- •Основные Сорта Винограда, Выращиваемые во Франции.
- •Цикл Роста Винограда.
- •Культивация и Уход за Виноградом.
- •Установка Виноградника.
- •Выбор Сорта Винограда.
- •Обработка Почвы.
- •Уход за Виноградником.
- •Как Традиционно Изготавливают Вина.
- •Как Делаются Красные Вина.
- •Как Делаются Белые Вина.
- •Как Делают Розовые Вина.
- •Как Делают Игристые Вина.
- •Как Делают Сладкие Вина.
- •Vins Doux Naturels (Натуральные Сладкие Вина)
- •Vins de Liqueur (Крепленые Красные Вина)
- •Поствинификация.
- •Смешивание.
- •Классификация и Стабилизация.
- •Взросление.
- •Фильтрация и Упаковка.
- •Упаковка Вина.
- •Законодательство, касающееся Вина.
- •Классификация Вин.
- •Традиционные Дополнительные Детали.
- •Контроль за качеством Французских вин.
- •Контроль за производством.
- •Контроль за Передвижением Вин.
- •Проверки Надписей на Этикетках.
- •Винодельческие Регионы Франции.
- •Винодельческий Регион Lorraine.
- •Северный Cote du Rhone.
- •Южный Cotes du Rhone.
- •Vins de Pays и другие Vins de Table
- •Глоссарий Дегустатора.
- •Вино и сыр
- •История ирландского виски Jameson
- •Производство ирландского виски
- •Blue Angel - Блу энджел
- •Bonaparte - Бонапарт
- •Burgundy Punch - Бургунди панч
- •Devil - Девил
- •Mississippi - Миссисипи
- •Moulin Rouge - Мулен руж
- •Prince Charles -«Принц Чарльз»
- •Sangria - Сангрия
- •Sherry Flip - Шерри-флип
- •True Lies - Тру лайз
- •Mulata - Мулата
- •Old James - Оулд Джеймс
- •Ramcooler - Рэмкулер
- •Rhum Orange - Ром оранж
- •Yellow Bird - Еллоу берд
- •Zombie - Зомби
Рецепты приготовления кофе
Capuccino (капf3чино). Это кофе espresso, но с добавлением вспененного при помощи пара молока.
Сгёше (крем). Кофе espresso с добавлением жидких сливок в момент подачи.
Espresso. Речь идет о классическом для бара кофе, очень крепком и хорошо сохраняющим пену.
Viennois (венский кофе). Кофе espresso, сверху покрытый слоем взбитых сливок.
Кофе и спиртные напитки
Hot Coffee Drinks (горячие кофейные напитки). Это очень известные и распространенные напитки. Спиртное в этом случае подогревается с сахаром и разбавляется горячим кофе. Затем все это хорошо перемешивается и иногда покрывается взбитыми сливками.
Именно сахар позволяет сливкам оставаться на поверхности и не смешиваться с остальным содержимым бокала. При приготовлении этих напитков следует пользоваться жароустойчивыми бокалами.
Irish Coffee (Ирландский кофе) - это наиболее известный напиток на основе кофе. В его состав входит ирландское виски.
Cafe Frappe или Cold Coffee Drink (холодные кофейные напитки). Так называют холодный кофе со льдом или замороженными сливками или холодный кофе с крепким спиртным. Это очень тонизирующий напиток.
Например, Black Rose (Блэк Роуз) - холодный кофе с белым ромом и сахаром, посыпанный корицей и пряной гвоздикой. Необходимо хорошо взбить смесь в шейкере с сахарной пудрой для получения пены, которая украсит напиток, подаваемый в бокале tumbler.
Краткий Словарь Профессиональных Терминов
After Dinner Cocktails - Коктейли, употребляемые на дижестив. Как правило, в их состав входит кофейный ликер, виски, коньяк.
Ashtray - Пепельница.
Barlist - Меню.
Barglass - Бокал для смешивания, в котором готовится большинство коктейлей, приготовление которых не требует шейкера.
Barspoon - Ложка для смешивания.
Bartender - Бармен.
Before Dinner Cocktails - Коктейли для аперитива.
to Blend - Смешивать виски различных видов и выдержки, произведенные на разных винокурнях из различных ингредиентов.
Blender - Миксер.
Bottle Opener - Открывалка для бутылок.
Boston Shaker - Американский шейкер, состоящий из двух частей.
Bowl - Металлическая или стеклянная чаша.
Built in Glass - Напиток, приготавливаемый в том же бокале, в котором он подается. Это делается для очень многих Long Drinks.
Can Opener - Консервный нож.
Coaster - Подставка под бокал.
Cordial - Ликеры, которые, как считается, помогают пищеварению.
Cork Screw - Штопор.
Crushed Ice - Толченный лед.
Crusta - Кромка или окаемка, украшенный при помощи соли или сахара край бокала.
Сuр - Чаша для пунша.
Dash - Несколько капель, единица измерения в баре.
Decanter - Графин, в который переливают старое вино с осадком.
Dry - Сухой.
Float - Маленькие количества, осторожно выливаемые в коктейль. Чаще всего, когда речь идет о крепком спиртном.
Frosted glass - Сильно охлажденный бокал.
Glass - Стакан, бокал.
Grenadine - Сироп, ароматизированный гранатом, очень часто используется в коктейлях.
to Grind - Тереть, молоть.
Hot Drink - Горячий напиток.
Ice Bucket - Бадья для хранения льда.
Ice-Crusher - Мельница (машинка) для дробления льда.
Ice Pick - Нож для колки льда.
Ice Scoop - Совок для льда.
Jigger - Мерный стакан, один джиггер равняется 1 1/2 унции.
Knife - Нож.
Label - Этикетка.
Long Drink - Длинный напиток, емкостью от 16 до 30 сантилитров.
Matches - Спички.
Measure - Мерный стакан.
Mixing Glass - Бокал для смешивания.
Muddler - Пестик, «толкушка».
Mug - Пивная кружка.
Napkins - Салфетки.
Napkins Holder - Держатель салфеток.
Neat - В чистом виде.
On the Rocks - Со льдом.
Optic - Дозатор.
Pourer - Насадка на бутылку, помогает разливать ее содержимое.
Salt Edge - Украшение краев стакана мелкой солью.
Short Drink - Короткий напиток, емкостью от б до 16 сантилитров.
Shot Drink - Напитки, емкостью от 4 до 6 сантилитров, которые следует пить залпом.
Sparkling Water - Газированная вода.
to Squeeze - Выжимать, отжимать.
to Stir - Мешать, размешивать.
Stirrer - Коктейльная палочка.
Stopper - Пробка для шампанского для закупоривания уже открытой бутылки.
Straight Up - В чистом виде (не смешанный и без льда).
Strainer - Ситечко.
Straw - Соломинка.
Tabasco - Табаско, острый соус, используется для приготовления некоторых коктейлей, например Bloody Mary.
Tongs - Щипцы.
Tray - Поднос
Tumbler - Стакан для виски, высокий и широкий, без
Twist - Украшение для коктейлей - свернутая в спираль полоска из цедры лимона или апельсина.
Vintage (по-французски Millesime) - Указание на год производства.
Worcestershire - Вустершир, пряный английский соус. Применяется при приготовлении некоторых коктейлей, например Bloody Mary.
Каждый сорт винограда по-разному реагирует на условия выращивания и приемы возделывания. Поэтому в виноградарстве применяют сортовую агротехнику, при которой густота насадки, система формирования кустов и их обрезка, удобрение, орошение и другие агротехнические приемы согласованы с требованиями растений того или иного сорта.
Западноевропейские сорта - самая многочисленная группа. Представители этой группы распространены в странах Западной Европы. Гроздь мелкая или средней величины, обычно плотная. Ягоды мелкие, черного или белого цвета, сочные.
БЕЛЫЙ ВИНОГРАД
Шардоне составляет сегодня около 1% от всего винограда, выращиваемого в мире. Виноградари любят его потому, что его легко выращивать: сорт сильный, устойчивый и продуктивный в разных климатах и на разных почвах- поэтому он часто появляется в новых для него местах. Он позволяет смешивание и может быть использован в приготовлении самого широкого диапазона вин. И в Бургундии и в Шампани этот сорт способен давать лучшие из мировых вин, в том числе наиболее долгоживущие белые вина. Их вкус насыщенный, нежный, маслянистый, фруктовый, с ванильным оттенком дубовой бочки или без него, не имеет острых углов и агрессивной кислотности.
ЗАПАХИ: Яблоко, груша, цитрусовые, дыня, ананас, персик, масло, воск, смесь пряностей, сырая шерсть (Бургундия), минералы.
Совиньон блан при хороших погодных условиях дает вино с сильным, но как правило, одномерным вкусом, непобедимо сухое, с высоким содержанием кислоты, пахнущее травой и крыжовником. Самая лучшая продукция поступает с виноградников Верхней Луары во Франции и из Новой Зеландии, а также из Бордо и Калифорнии.
ЗАПАХИ: свежесрезанная трава, крыжовник, листья смородины, зеленые бобы, иногда минералы.
Семильон является оплотом белых вин Бордо, как сухих, так и сладких. Его ценят за округлый вкус, а в молодых винах - еще и за запахи трав. Он также распространен в Чили и встречается в Южной Африке.
ЗАПАХИ: трава, цитрусовые, ланолин, мед, жареный хлеб.
Рислинг - один из величайших сортов в мире. Он обладает яркой индивидуальностью, высокой кислотностью, не нуждается в выдержке в дубе, легко адаптируется. Он подвержен благородной плесени, поэтому спектр стилей вин из этого сорта очень широк: от сухого до сладкого. Рислинг обладает хорошим потенциалом многолетней выдержки, имеет живой вкус и хорошо сбалансированную кислотность.
ЗАПАХИ: хрустящие зеленые яблоки, сушеные яблоки, айва, апельсин, лимон, мед, признаки минералов, нефть, жареный хлеб.
Гевюрцтраминер - исключительно ароматный сорт. Вино из него обладает экзотическим запахом пряностей, хорошо структурировано, иногда с небольшой маслянистой структурой, достаточным процентом алкоголя и малой кислотностью.
ЗАПАХИ, пряности (чаще имбирь и корица).
Мускат придает вину запах винограда. Вино может быть сухим, сладким, шипучим, а также крепленым. Этот сорт придает аромат винам Роны и мускатам юга Франции.
ЗАПАХИ: виноград, апельсины, роза, бергамот, изюм, ячменный сахар.
Пино блан дает легкое вино, похожее на Шар доне без выдержки в дубе. Вкус - свежий и живой, с оттенками яблока и маслянистых фруктов.
Сильванер- один из известных эльзасских белых сортов. Это довольно привлекательный сорт, который также произрастает в Германии.
КРАСНЫЙ ВИНОГРАД
Каберне Совиньон с глубоким цветом и толстой кожицей дает темное, душистое вино, особенно замечательное своими запахами черной смородины, кедра, сигарной коробки, карандашей. Вина из этого сорта обладают большим потенциалом выдержки благодаря большому содержанию танина в кожице ягод и сильно выигрывают в структуре при выдерживании в дубе. Если климат слишком теплый, вино приобретает жженый, скованный запах и способно потерять структуру, а при недостатке солнца вино становится слабым, с излишне травяным вкусом. В Бордо этот сорт является частью смесей при производстве вин.
ЗАПАХИ: черная смородина, кедр, коробка для сигар, графитовый карандаш, зеленый перец, мята, темный шоколад, табак, оливки.
Мерло подобен Каберне Совиньон, но в нем меньше танина и черной смородины, поэтому он дает более нежные, более сливовые, рано взрослеющие вина, которые иногда кажутся более сладкими.
ЗАПАХИ: часто похожие на Каберне Совиньон, но больше слив и роз, чем черной смородины, больше специй и фруктового кекса, меньше мяты и кедра.
Пино нуар с относительно низким содержанием танина и кислоты, скорее средней, чем глубокой, интенсивности цвета. Из-за недостатка тепла вина получаются без выраженной фруктовой яркости, шелковой текстуры, сложного спектра свойств, которым знамениты Бургундские вина, в то время как в Калифорнии и Австралии производители страдают от противоположных проблем.
ЗАПАХИ: малина, земляника, вишня, клюква, фиалка, роза, дичь.
Сира растет в местах с теплым климатом. Вина из нее получаются очень темные, структурированные, сильные и высокоаолкогольные, с большим потенциалом выдержки.
ЗАПАХИ: малина, ежевика, черная смородина, перец, пряности, дичь, смола.
Гаме - виноград, используемый для Божоле и менее известных красных бургундских вин, которые делают в Маконне. Его обаяние- легкий свежий, фруктовый, простой стиль для непосредственного употребления, хотя есть и более серьезные Божоле (Флери, Моргон, Мулен-а-Ван)
ЗАПАХИ: клубника, вишня, персики и жевательная резинка.
Гренаш широко возделывается на юге Франции и Испании. Гренаш - нестабильный сорт. Если погода ему не подходит, урожая может не быть вообще, но иногда и в благоприятные годы урожай очень мал
ЗАПАХИ: цветы боярышника или лимона, абрикосы, персики, мускус.
Санджовезе широко культивируется в Италии. Особое значение он приобретает в Тоскане. Заметен в Кьянти, Брунелло ди Монтальчино и в Вино Нобиле ди Монтепульчано. В винах он полнокровный, твердый, сухой, немного пряный, с хорошим потенциалом выдержки.
ЗАПАХИ: горькая вишня, пряности, табак, травы.
Темпранильо растет по всей Испании. Без выдержки в дубе он дает фруктовый, пряный вкус, но гораздо проще, чем густой, ванильный, дубовый вкус выдержанных вин.
ЗАПАХИ: клубника, специи, конфеты из масла и сахара
Под болезнью вина понимают такие ненормальные изменения в нем, которые вызываются деятельностью болезнетворных микроорганизмов.
К порокам вина относятся изменения его свойств, ухудшающих качество (прозрачность, цвет, вкус и запах) и являющиеся результатом химических, биохимических или физико-химических изменений.
Под недостатками вина понимают изменения, выражающиеся в резком отклонении от его нормального сложения и обусловливающие негармоничность его вкуса вследствие избыточного или недостаточного содержания того или иного составляющего вещества.