- •3 Блок вопросов. Гостиничный менеджмент.
- •1.Гостиничные услуги, их особенности.
- •Особенности гостиничных услуг
- •2.Виды гостиничных услуг. Принципы предложения дополнительных услуг. Способы орагнизации предложения.
- •1 Основные услуги гостиничных предприятий
- •1.3 Услуга питания
- •Прямые каналы продаж
- •Внешние каналы продаж
- •Классификация гостиниц и других средств размещения туристов
- •Федеральная целевая программа «Развитие внутреннего и въездного туризма в Российской Федерации (2011 - 2018 годы)»
- •III. Мероприятия Программы
- •12. Службы гостиницы.
- •3.1. Контракт на управление
- •3.2. Управление по договору франчайзинга
- •3.3. Аренда
- •14.Методы управления трудовым коллективом.
- •17.Управление качеством услуг в гостинице. Сертификация и стандартизация.
- •19. Требования, предъявляемые к менеджеру гостиницы.
- •II. Должностные обязанности
- •III. Права
- •IV. Ответственность
- •21. Кадровая служба в гостинице.
- •22. Культура поведения гостиничного работника. Кодекс взаимоотношений.
- •24. Организация работы гостиницы с тур фирмой.
- •26. Эволюция гостиничных предприятий.
- •27. Характеристика средств размещения и проблемы управления.
- •28. Swot-анализ.
- •30. Метод ранжирования географического месторасположения.
- •33.Расчет точки безубыточности.
- •35.Составление плана приготовления блюд.
- •36.Очередность обслуживания туристов.
33.Расчет точки безубыточности.
Безубыточность работы гостиничного предприятия зависит от многих факторов, в том числе от выбора оптимального объема производства товаров и предоставления услуг и целесообразных темпов развития. Величина выручки должна покрывать все произведенные затраты и обеспечивать получение прибыли. Для решения этой задачи существует следующий аналитический инструмент:
Сумма покрытия называется разница между выручкой и суммарными переменными издержками, т.е. сумма постоянных издержек и прибыли. Для расчета суммы покрытия из выручки вычитают все переменные издержки (иногда их называют прямыми затратами), а также часть накладных расходов, которые зависят от объема производства и предоставления услуг и поэтому относятся к переменным издержкам.
Под средней величиной покрытия понимают разницу между ценой единицы услуги и средними переменными издержками. Средняя величина покрытия отражает вклад единицы услуги в покрытие постоянных издержек и в получении прибыли.
Коэффициентом покрытия называется доля суммы покрытия в выручке от реализации. Для отдельной единицы услуги коэффициент покрытия – это доля средней величины покрытия в цене для этой единицы услуги.
Точка безубыточности (критический объем предоставления услуг (продаж)) — это такой объем реализации, при котором полученные доходы обеспечивают возмещение всех затрат и расходов, но не дают возможности получать прибыль, иначе говоря, это нижний предельный объем предоставления услуг, при котором прибыль равна нулю.
Точка безубыточности гостиницы, например, характеризуется следующими показателями:
1. Пороговый (критический) объем продаж – это выручка, которая соответствует точке безубыточности. Пороговый (критический) объем реализации номеров/услуг = Постоянные расходы на объем реализации / Цена - Средние переменные затраты на один номер/услугу.
2. Порог рентабельности — это такая выручка от реализации, при которой предприятие уже не имеет убытков, но еще не получает и прибыли. Порог рентабельности, руб. = Критический объем реализации номеров/услуг х Цена.
3. Запас финансовой прочности — это сумма, на которую гостиничное предприятие может себе позволить снизить выручку, не выходя из зоны прибылей, или отклонение фактической выручки от пороговой. Запас финансовой прочности, руб. = Выручка от реализации, руб. - Порог рентабельности, руб. Запас финансовой прочности может исчисляться и в %, если устанавливается процентное отклонение.
4. Маржа безопасности – это разница между доходом от безубыточных продаж и доходом от продаж на некотором уровне их объема. Высокий уровень маржи безопасности указывает на относительно безопасную позицию бизнеса. Маржа безопасности, шт. = Объем реализации номеров/услуг - Критический объем реализации номеров/услуг.
35.Составление плана приготовления блюд.
При составлении меню учитывают сезонность, разнообразие блюд по видам сырья, разнообразие по видам тепловой обработки, трудоемкость блюд, наличие оборудования, квалификация поваров.
Ассортиментный минимум для ресторана:
10 холодных блюд
2 первых блюда
10 вторых блюд
4 гарнира
4 напитка
4 вида выпечных изделий
Для составления плана меню необходимо знать колличество посадочных мест и оборачиваемость одного места в данном предприятии. В проектируемом мной ресторане 100 мест, а оборачивоемость одного места – 7 человек в день.
По количеству мест и оборачиваемости одного места можно узнать количество посетителей за один рабочий день. Это расчитывается по формуле – количествово мест умножить на оборачиваемость одного места, т.е. 100*7=700 потребителей.
Затем определяем коэфициент потребления отдльных видов блюд. Для этого количество потребителей за день (700 человек) необходимо умножить на коэфициент потребления одного блюда:
Холодные блюда – 700*1,1=770
Первые блюда – 700*0,7=490
Вторые блюда – 700*1,4=980
Напитки – 700*0,3=210
А гарниры определяются по вторым блюдам, которые отпускаются с ними.
Затем необходимо эти цифры распределить по блюдам (распределяется по усмотрению технолога).