3.1 Низкотемпературная тепловая обработка

Современные аналитические методы объясняют, какие физико-химические изменения происходят при различных режимах нагревания пищевых продуктов животного и растительного происхождения, как правильно выбрать необходимую температуру тепловой обработки, чтобы сохранить натуральные полезные свойства питательных нутриентов и пищевую ценность продуктов. Низкотемпературная тепловая обработка давно известна в кулинарном опыте многих народов, в частности, в русской кухне - это томление в русской печи на ниспадающей температуре.

Низкотемпературная тепловая обработка (НТО) или пастеризация предусматривает, что температура варочной среды не должна превышать 100°С. Для животных и растительных продуктов температура должна быть разной с учетом характера физико-химических изменений, происходящих при нагревании соответственно белков и углеводов клеточных стенок. Так, для приготовления при НТО говядины температура может быть задана в интервале 63 - 72°С, что соответствует температуре денатурации соединительнотканного белка - коллагена, обусловливающего размягчение мяса. Что касается приготовления рыбы, то температура может быть несколько ниже 55 -60°С, за счет менее сложного строения коллагена.

Выбор температуры НТО для овощей зависит от их вида, химического состава и строения углеводов клеточных стенок, отвечающих за размягчение растительных продуктов. Например, для приготовления корнеплодов, температура варочной среды должна быть не ниже 90 - 95°С.

Технологические параметры НТО можно задать, как с использованием традиционного оборудования и посуды с помощью портативного термометра, так и в программируемых комбинированных аппаратах – пароконвектоматах. Продукция, приготовленная с применением НТО, имеет нежную, сочную текстуру. Что касается потерь, то они снижаются по сравнению с традиционной тепловой обработкой, примерно в 1,5 – 2 раза.

Таблица 3 – Рекомендации по использованию низких температур при тепловой обработке

Наименование продукта	Температура, °С	Продолжительность, мин	Толщина продукта, см
Говядина
- вырезка	59	45	7,6
-толстый, тонкий край (длиннейшая мышца спины)	56-59	45	2,5
-грудинка	64	48	2,5
-тазобедренная часть	75	12
Баранина
-седло барашка	60	45	3,8
Свинина
-корейка	82	12	2,5
-грудинка	59	48	2,5
Птица
-филе цыпленка	64	35	5
-филе утки	64	40	5
-окорочка цыпленка	66	90	5
-фуагра	82	1-2	5
Рыба
-филе лосося	52	15	2,5
-филе трески	60	10-12	2,5
-палтус	60	10-12	2,5
Морепродукты
-креветки	65	5-7	2,5
-омары	63	15	2,5
-гребешки	60	15	2,5
Овощи
-корнеплоды, картофель целиком	85	45-90	5
-корнеплоды, картофель резаные	85	20-30	2,5
-лук репчатый, шалот целиком	85	90	5
-тыква резаная	85	30	2,5
-артишоки	85	45-75	3,8
Фрукты
-персики дольки	85	15-20	1,2
-груши дольки	83	25	1,2
-яблоки дольки	85	90	2,5
Яйца в скорлупе
-яйцо-пашот	63	60-90	крупные
Заварной крем	82	20