Раздел 2

ИННОВАЦИОННОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОУДОВАНИЕ

Для внедрения инновационных технологий в производство кулинарной продукции на предприятиях индустрии питания необходимо учитывать следующие факторы:

• площадь предприятия: общая площадь предприятия, площадь торговых помещений, площадь производственных помещений;

• количество посадочных мест: планируемая проходимость;

• организация производства предприятия: работа на сырье (полный цикл обработки), работа на полуфабрикатах (распаковка), работа с максимально готовой продукцией;

• форма обслуживания предприятия: обслуживание официантами, самообслуживание;

• меню предприятия: планируемая выработка количества блюд по видам, планируемые фирменные блюда на предприятии;

• тип энергоносителя предприятия: электричество, газ;

• ограничения по потребляемым ресурсам: ограничения по электричеству, по газу, по воде;

• рабочие критерии оборудования: многофункциональность; эргономичность, надежность;

• эксплуатационные параметры: ремонтопригодность; безопасность, использование инновационных и сберегающих технологий, удобство санитарной обработки, срок службы;

• санитарные и производственные нормы: соответствие государственным и международным нормативам и стандартам.

Подбор оборудования для конкретного предприятия осуществляется на основе производственной программы предприятия, главным образом в расчет берется меню, ассортимент блюд, проходимость.

Использование современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную:

• экономией материальных и энергетических ресурсов;

• использованием минимального числа производственных работников;

• рациональным использованием производственных площадей.

2.1. Характеристика и функциональные возможности основных видов современного технологического оборудования

Производство любого современного ресторана сильно отличается от произ­водства заведения, созданного, к примеру, в 70-80-х годах. В последнее время на рынке наблюдается устойчивая тенденция к сокращению рабочего пространства кухни и увеличению посадочных мест. Это происходит за счет использования современного многофункционального технологического оборудования: теплового, холодильного, электромеханического, посудомоечного, нейтрального.

Тепловое оборудование

В настоящее время на рынке профессиональной техники присутствуют уни­версальные модели пароконвектоматов, котлов пищеварочных, VarioCookingCenter. Без пароконвектомата сегодня сложно представить профессиональную кухню.

Пароконвектомат - вид профессионального кухонного теплового оборудо­вания, который использует различные режимы сочетания пара и конвекции воздуха для приготовления пищи.

В зависимости от со­вершенства конструкции пароконвектомат может осуществлять кулинарную обра­ботку продуктов в разных режимах: во влажном паре, сухом жаре, перегретом паре, регулируемом паре. Он создает идеальный режим для приготовления каждого блюда без утомительного поливания или удаления влаги вручную. Эта техника позволяет приготовить продукт с давно забытыми вкусовыми оттенками: по сути пароконвектомат - это современная русская печка. При приготовлении продукта не теряются витамины: они не вымываются вместе с водой, и при обработке паром продукт не теряет влаги. В определенном смысле, пароконвектомат производит диетические блюда, так как приготовление продуктов происходит без образования поджаристой корочки, а значит, и без угрозы появления канцерогенов, которые неизбежно образуются, если продукты готовятся на масле.

Аппарат выполняет до 80% поварских операций: печет, тушит, жарит, блан­ширует. Применение пароконвектомата позволяет готовить одновременно до 12 блюд, причем их запахи не смешиваются. Имея память на несколько десятков про­грамм, он способен подавать фирменное блюдо от шеф-повара даже в его отсутствие. При этом клиент абсолютно не почувствует "подмены", ведь кон­тролируется не только процесс приготовления, но и степень готовности - специаль­ный датчик измеряет температуру внутри продукта. Еще один параметр экономии - уменьшаются потери продуктов на ужарку и уварку по сравнению с традиционными методами кулинарной обработки.

Такая машина значительно экономит рабочее время персонала благодаря быстрой наладке, загрузке и разгрузке, программируемым процессам приготовле­ния пищи, простоте чистки.

Широкое применение нашли пароконвектоматы со сквозным открыванием двери: повар на кухне устанавливает гастроемкость с требующейдоготовкипродукцией в пароконвектомат, устанавливает нужный режим приготовления. В опреде­ленный момент срабатывает сигнал о готовности, и готовую продукцию берет с другой стороны повар-раздатчик и сразу устанавливает гастроемкость в линию раздачи. Таким образом, сокращается время поступления готового продукта от производ­ства до раздачи. Такая система широко используется в гипермаркетах, в отделах кулинарии. Очевидный плюс её заключается в том, что нет необходимости использовать передвижные тележки , стеллажи для доставки продукции.

Посвоимэксплуатационнымхарактеристикам, стоимости, расчетнымпоказателям, потребительскимхарактеристикамагрегатыделятсянадвакласса: эконом-класс и премиум-класс.

Рисунок 2 – Пароконвектомат немецкой фирмы «Rational»

Компания «Unox» выпускает машины до 10 уровней, а производители «Kuppersbusch» и «Rational» — до 40 уровней с предусмотренной «банкетной си­стемой» (разогрев тарелок). Агрегаты от 20 уровней имеют встроенные тележки с направляющими для гастроемкостей. Оборудование «Kuppersbusch» и «Rational» в течение суток работает непрерывно. Оборудование «Kuppersbusch» стыкуется с аппаратом для шоковой заморозки.

Кейтеринговые компании используют пароконвектоматы на 20 уровней. В Европе, по данным поставщиков технологического оборудования, насчитывается до полусотни производителей пароконвектоматов: Rational, Unox, Convotherm, Zanussi и другие. Немецкая фирма Rationalв Западной Европе продает большепа­роконвектоматов, чем все другие производители вместе взятые.

Выбор пароконвектомата остается за заказчиком, которому придется опре­делиться с необходимым набором дополнительных функций. Не следует экономить на качественном оборудовании, которое прослужит долго и принесет множество положительных преимуществ.

VarioCookingCenter (VCC). Одним из самых эффективных, многофункциональных кухонных аппаратов на современном рынке технологического оборудования является VarioCookingCenter. Многофункциональный кулинарный центр VCC от компании Rational может заменить большое количество традиционного кухонного оборудова­ния - такое как опрокидывающиеся сковороды, котлы, фритюрницы, пароварки и даже часть кастрюль и сковородок. Есть возможность варить, жарить, готовить на гриле, во фритюре или под давлением самые разнообразные блюда, отдельно или в параллельном режиме.

Рисунок 3 - Многофункциональный кулинарный центр VarioCookingCenter

Многофункциональный пищеварочный котёл Dieta. Отдельно хочется рассмотреть особенности многофункционально котла Di­eta, предназначенного для использования на предприятиях общественного пита­ния, фабриках кухнях.

Многофункциональность заключается в использовании множества режимов: варки; автоматического охлаждения и хранения при заданной температуре; перемешивания, измельчения и взбивания. Котлы пригодны не только для варки супов, но и отлично подходят для приготовления пюре, десертов, соусов, каш и других блюд в любых объемах.

Благодарясъемномустержню – смесителю,котелможетиспользоватьсянетолькодляприготовлениясупов, гарниров, но и длязамешиваниятеста, заменяя, такимобразом, крупногабаритныйтестомес.

Чтокасаетсяприготовлениягарниров, котёлзначительноупрощаетпроцедуруприготовленияпюре, здесьнетолькокартофельваритсяпризаданнойтемпературенужноеколичествовремени, но и в определенныймоментвключаетсямешалка и измельчаеткартофельдонужнойконсистенции, т.е. поваруужененужнопользоватьсяотдельнойпротирочноймашиной, либотяжелымручнымблендером.

Рисунок 4 – Многофункциональный пищеварочный котелDieta

Владелец предприятия экономит, как человеческие ресурсы, так и финансо­вые на покупке только одной единицы техники. Котел обладает системой охлажде­ния продукта, системой измерения температуры продукта непосредственно в котле. Помимо этого, котел обладает функцией автоматического залива воды и автоматического подогрева её до нужной температуры. Эти функции позволяют экономить человеческие ресурсы на предприятии. Важно отметить, что помимо стандартного классического крепления с использованием рам, бетонируемых в пол, котлы Dieta могут быть оснащены регулируемыми опорами, что позволяет устано­вить их в действующие кухни без дополнительных строительных работ. Котел легко встраивается в «остров», с успехом работает и в пристенном исполнении. Есть модели на ножках, что позволяет производить качественную санитарную уборку помещения.