Раздел 3

ПРИКЛАДНЫЕ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

Основное преимущество представленного во второмразделе высокотехнологичного оборудования – это возможность программированияи строгий контроль температурных и временных параметров на всем протяжении технологического процесса производства кулинарной продукции. Комплектация отдельных видов данного оборудования в технологические цепочки -линейки повышает эффективность егоиспользования и способствует внедрениюинновационных технологий в индустрии питания.

Главная цель применения инновационных технологий в индустрии питания – обеспечить безопасность и качество кулинарной продукции; продлить сроки годности кулинарной продукции, и, в связи с этим, повысить объём реализуемой продукции за счет охвата удаленных мест реализации; организовать гибкий технологический график тепловой обработки сырья и полуфабрикатов; равномерно распределить загрузку оборудования и занятость поваров, а также существенно снизить энергопотребление на производстве и т.д.

Выбор концепции инновационной технологии в производстве кулинарной продукции определяется следующими факторами:

• обслуживаемый контингент (организация питания детей и подростков регламентируется более жесткими санитарно-гигиеническими требованиями, чем взрослого населения);

• режим питания;

• объем выпускаемой готовой кулинарной продукции;

• территориальное расположение мест реализации от базового предприятия (логистика);

• материально-техническая оснащенность заготовочных, доготовочныхи раздаточных предприятий питания и др.

В зависимости от перечисленных факторов возможны следующие принципиальные схемы организации производства:

• предприятие реализует приготовленные блюда на месте и (или) транспортирует в горячем виде в термопортах в места реализации, расположенные максимально близко для обеспечения безопасности и стабильного качества готовой продукции;

• часть готовых блюд подвергают фасовке, интенсивному охлаждению и транспортируют в более удаленные филиалы, где пища разогревается;

• часть готовых блюд замораживают и отправляют в низкотемпературные шкафы или камеры склада на длительное хранение (до нескольких месяцев) и т.д.

В зарубежнойпрактикечасто перечисляется следующий ряд инновационных технологий,среди которых наиболее распространены:

-SousVide - низкотемпературная (65…95ºС) длительная тепловая обработка продуктов, предварительно упакованных с помощью вакуума;

-Cook&Chill - C&C или КЭЧ - «приготовь и охлади» - интенсивное охлаждение готовой продукции и кулинарных изделий;

-CapKold - (от англ. ControlAtmospherePackagingKeptСold — охлаждение в контролируемой атмосферной упаковке). Данная технология основана на технологии C&C и предназначена для промышленного производства больших объемов кулинарной продукции со сроком годности до 45 суток.

-Cook&Freeze - C&F - «приготовь и заморозь» - интенсивное замораживание готовой продукции;

-Cook&Hold - C&H "приготовь и сохрани" – термостатирование готовой продукции при температуре подачи 65…85ºС до реализации;

-LLFF – LongLifeFreshFood – «продленные сроки годности свежеприготовленной пищи»; при этом возможны различные способы упаковки и тепловой обработки, затем ведется интенсивное охлаждение готовой продукции;

-ESL – ExtendedShelfLife – «увеличенный срок хранения», продукты питания упаковываются в среде, состоящей из смеси инертных газов различного состава и подвергаются тепловой обработке.

-Freeze&Chill (замораживание с последующим отеплением до низких положительных температур);

-MicVac, MicroPast - микроволновая обработка;

-HighPressureProcessing–(HPP) - обработка под высоким давлением и др.

При всем многообразии инновационных технологий они имеют много общего и состоят из следующих основных технологических операций: подготовка сырья и его гидромеханическая обработка, приготовление полуфабрикатов, упаковка или фасовка, тепловая обработка полуфабрикатов, холодильная обработка, холодильное хранение, транспортирование в специальных контейнерах или изотермическом транспорте, разогрев, отпуск.

К основным технологическим способам кулинарной обработки в составе инновационных технологий относятся низкотемпературная тепловая обработка, вакуумирование, упаковка в газомодифицированную среду, интенсивное охлаждение и замораживание, микроволновая обработка, воздействие высоким давлением и т.д.