Pan de Molde 2ª receta

Preparación:

-igual a la anterior.

•para obtener aproximadamente 2 kilos de masa, o sea, 2 moldes de 38x11x10

•por regla general, el pan de molde sirve de base de rellenos, por eso hay que procurar a lo largo de su fabricación obtener una miga compacta de textura fina, a diferencia de otras masas fermentadas

•los moldes bien cerrados, al retener el desarrollo de la masa, la textura de la miga queda muy compacta con pequeños alvéolos y se pueden hacer rebanadas más finas y más fáciles de untar.

Fermentación

-dejar que suban en los moldes entreabiertos en un lugar templado, protegidos de las corrientes de aire o en cámara de fermentación a 30ºC, tapar con un paño si fuese necesario.

-Vigilar bien la subida: el pan de molde está listo para meter al horno cuando el nivel de la masa llega a las ¾ partes del molde.

-Para el pan de molde que se cocina a molde abierto, esperar a que la masa llegue hasta el borde del mismo.

Pan para Completos y Hamburguesas:

Preparación:

-amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa, extensible y fina

-dejar descansar por 20 minutos

-cortar y formar bollos de 90-100 grs.

-Dejar descansar 10 minutos y armar los panes

-Dejar que suba hasta 3 veces su volumen inicial

-Pintar con dora

-Hornear a 220ºC durante 15 minutos aprox.

-Si se quiere envasar, se debe agregar a la masa 3 gramos de antimoho o propionato de calcio por kilo de harina

-Envasar una vez frío el pan.

•con esta masa se puede preparar los panes para tapaditos (30-35 grs.)

Pan Centeno

Preparación:

-juntar todos los ingredientes y amasar por 6-7 minutos hasta que el gluten esté bien desarrollado

-dejar reposar por 10 minutos y cortar las piezas de acuerdo a tamaño deseado y dejar descansar por otros 10 minutos

-sacar el gas de la masa y armar las piezas, poner en los moldes y en cámara de fermentación por 60 minutos aprox.

-Hornear a 200ºC por 20-30 minutos.

Pan Integral con miel y leche

Preparación:

-amasar hasta lograr una masa uniforme, con mucha liga y elástica

-pasar 6 vueltas por la sobadora

-cubrir y dejar descansar 30 minutos

-cortar trozos de tamaño deseado

-armar bollos

-dejar descansar 20 minutos

-armar piezas

-colocar en latas o moldes engrasados

-poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad

-hornear a 210ºC durante 15 minutos o más de acuerdo a tamaño de las piezas.

-integral con miel y leche, misma preparación.

Pan con Avena

Preparación:

-colocar en la amasadora todos los ingredientes juntos y amasar hasta lograr una masa sedosa y bien refinada

-dar 5 minutos de descanso

-dar 8 vueltas por la sobadora

-dejar descansar 30 minutos

-cortar piezas del tamaño deseado

-armar bollos y dejar descansar nuevamente hasta poder armar con facilidad

-poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad

-hornear a 210ºC con mucho vapor.

Figazza Arabe o Pan Pita

Preparación:

-amasar todos los ingredientes por 5 minutos

-cubrir la masa y dejar descansar 90 minutos

-cortar y armar los bollos de 30 a 40 gramos

-dejar descansar los bollos durante 20 minutos

-estirar con uslero dando espesor de 2mm

-colocar en tablas con paños espolvoreados con harina

-dejar subir hasta que los discos alcancen un espesor de 3 a 4 mm

-hornear a 240ºC (en el piso del horno) sin vapor, por 6 minutos o hasta que se hinchen y formen corteza casi dura sin color, luego al retirarlos deben desinflarse quedando huecos en su centro con cortezas muy blandas, poca miga y muy tiernas.