НАН-Н

ҚАРАҒАНДЫ МЕМЛЕКЕТТІК МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ

Жалпы гигиена, экология және тағам гигиена кафедрасы

Жалпы гигиена пәні бойынша

барлық факультеттердің студенттеріне арналған

ӘДЕБИЕТТІК НҰСҚАУ

Тақырыптары: Ұнның химиялық құрамы және құндылығы.

Аударған: Омарова А.Қ, Кусаинова А.А.

Қарағанды 2011ж

1.Тақырыбы: Ұнның химиялық құрамы және құндылығы

2.Оқу сағатының саны: 2 сағ. (90 минут).

3.Тақырыптың өзекті мәселесі (оқу дәлелдемесі):

Дұрыс және ұтымды ұйымдастырылған тамақтану организмнің интелектуалды, физикалық және т.б. дамуының негізі болады. Ұнның химиялық құрамы және құндылығын гигиеналық талаптарға сай таңдай білу керек.

4. Сабаққа дайындалуға арналған сұрақтар:

1. Ұнның химиялық құрамы мен астық құндылығы:

2. Ұнның сорттық өнімі дегеніміз не?

3. Ұнда қандай басқа қоспалардың болуы мүмкін?

4. Ұн қандай аурулардың себебі бола алады?

5. Санитарлық талдау үшін ұнның сынамасын алу.

6. Ұнның дәмдік қасиеттері және оларды бағалау әдістері.

7. Ұнның ылғалдылығы мен қышқылдылығы, оларды анықтау әдістері.

8. Нанның астық қасиеттері.

9. Нанның дәмдік қасиеттері және оларды бағалаудың әдістері.

10. Нанның ылғалдылығын, кәуектілігін және қышқылдылығын анықтау әдістері, олардың санитарлық маңызы.

Ақпараттық дидактикалық блок.

Дәндік азық – түліктер барлық дүние жүзі халықтарының негізгі тағамы. Халықтың тамақтану мәзірінің құрылымының калориялық үлесінің 50 пайызын дәндік азық – түліктер құрайды.

Азық – түліктер дақылдарға мыналар жатады: бидай, қара бидай, қара бидай, арпа, жүгері т.б.

Дәннің құрылысын ажыратқанда:

1. эндосперм – дәннің негізгі қоректік бөлігі, дәннің негізгі қоректік бөлігі, дәннің салмағының 85 пайызын қамтиды.

2. Ұрық – дәннің негізгі тіршілік бөлігі (витаминдерге, жартылай қаныққан май қышқылдарына т.б. бай) дәннің 1,5 пайызын құрайды. 3 Қабығы дәннің 13,5 пайызын құрайды, витаминдер, минералдық тұздар т.б.бар.

Ұнның химиялық құрамы және құндылығы

Ұн – астықтың дәнді дақылдарды (бидай, қара бидай, арпа, жүгері т.б.) ұнтағында алынатын азық-түлік. Ұнның тамақтық қасиеті дәндерді (өңдеудің технологиялық сипаттамасына) ұнтақтау дәрежесіне байланысты. Дәннің ұнтақталу дәріжесі жоғарыболған сайын, оның белсенді тіршіліктік заттары (витаминдері, микроэлементтері т.б.) азая береді -------------------- Осымен қоса ұнның соттылығы (ұн ақтылығы) артқан сайын, оның сіңімділігі мен калориялық құндылығы арта түседі.

Табылған ұн ұнтақтағыш диірмендер (барабандар), не түйгіштермен дәндерді үгіту арқылы алынады.

Ұнтақталғанда алынатын ұнды, тартылуға түскен дәндердің пайызына шаққандағы шамасын өнім деп атайды.

Ұн ірі тартылғанда барлық дәндер ұнға айналып, өнім 95-99 пайыз жетеді. Мұндай ұн қаралау және кебегі көптеу болады. Көп тартылған дәндер қабықшаларымен ұрықтарынан тегіс айырылып, жоғарғы сортты ұнға айналады. Мұндай ұн-ақ, нәзік, қоспасы жоқтың қасы. Көп таралған ұнның өнімдері:

І. Бидай. Ұнның өнімдері:

97,5 % - ірі тартылған:

85% - ІІ сорт:

72% - І сорт:

60% - жоғарғы сорт:

10% - қиыршық ұн

ІІ. Қара бидай өнімдері:

95-96,5% - ірі тартылған:

85-87% - кебексіз ұн (шала еленген):

65-63% - толық еленген ұн:

60% - майда тартылған және еленген.

Ұнның химиялық құрамы дәннің тегіне және оның тартылуының дәрежесіне байланысты. Ірі тартылған ұнның астықтық құныжоғарғы сортты ұнға қарағанда аздау. Өйткені, онда клетчаткадан құрылған қабықшалар мен ұрықтық бөлшектер көп.

1. Дәндегі микроорганизмдердің тұқымдары.

Бір дәннің жуындысына шаққанда дәннің сыртында микроорганизмдердің тұқымдары 40 мыңнан 4,5 млн-ға дейін жетеді. Өте көп кездесетіндерге ішек таяқшалары, сүт қышқылының бактериялары, ашытқы микробтары, зеңделген саңырауқұлақтар т.б. жатады. Қоймада ылғал көп болса, ондағы сақталған дақылдар мен ұнда микроорганизмдер тез дамып дамып өседі, олардың сапасын кемітеді.

Қаракүйе (қара бас)

Қаракүйе тіршілігі дәннің өсіп-дамуымен бірдей болғандықтан, кейде қаракүйелер тез көбейіп, бүкіл дәннің ішін толтырады. Мұның осылай дамуы астықтың өнімділігін кемітіп шаруашылыққа айтарлықтай зиянын тигізеді. Ұндағы қаракүйенің шамасы 0,06% аспау керек. Қаракүйенің организмге әсері әлі анықталмаса да, оның азық-түліктің сапасын кемітетіні белгілі.

Қыштауышпен (эрготизм) көбінде қара бидай, кейде бидай мен арпа зақымданады.

Қыстауышта эрготин, эргометрин, эрготоксин сияқты денені құрастыратын алколойдтар бар. Қыстауышпен науқастану жүйке-жүйесінің зақымдануына байланысты дененің құрысып – тырысуымен сипатталады, яғни эрготизммен. Асқазан мен ішек кейде қоса зақымданса, лоқсу, құсу, іштің түйіліп ауруы сияқты нышандар пайда болады. Ауру асқынса, қанның айналасы да бұзылып, қол мен аяқ түйіліп ауруы сияқты нышандар пайда болады. Ауру асқына, қанның айналыса да бұзылып, қол мен аяқ түйіліп ауырып, кейде қағына (ұшына) тиіп, аяқ не қол жансызданып шіри бастайды (гангрена).

Эрготизмнің алдын алудың негізі шарасы дәндік дақылдарды қыстауыштан тазалау. Рұқсатпен шектелген жинақталуы 0,05% аспау керек.

2. Қойма зиянкестері

Дәндердің құрт-құмырсқаларымен (насекодармен), яғни қойма зиянкестерімен зақымдануы, олардың қоймада дұрыс және ұзақ сақталуынан болады. Дақылдық дәндерді құртқаннан басқа, олар барлық астықты, кейде ұнды өздерінің тіршіліктік алмасу заттарымен – улы дәреттерімен, түлеген қабықшаларымен т.б. ластайды.

Зиянкестердің тез өсіп көбеюіне қойманың қолайсыздығымен қоса, ондағы ауаның алмасуы және жиналған астықтың сапасы да (ылғалдылығы, ауа температурасының жоғарылығы т.б.) себеп болады:

Қойма зиянкестеріне мыналар жатады:

а) қоңыздар – біз тұмсық, ұнның заузасы;

б) көбелектер – күнге көбелек, ұшқалақ көбелек;

в) кенелер – ұн кенелері, жыртқыш кене т.б.

Дәнді-дақылдардың сапасын бағалағанда 1кг дәндегі зиянкестердің санына қарай қоймадағы астықтың зақымдану дәрежесін есептеуге болады.

Табылса:

Біз тұмсықтар – 1 дәрежелі – 5 дана 1 кг астықта

- 2 дәрежелі – 6-10 дана 1 кг астықта

• 3 дәрежелі – 10 дана 1 кг астықта

Кенелер - 1 дәрежелі – 20 дана 1 кг астықта

• 2 дәрежелі – 20 дана 1 кг астықта

• 3 дәрежелі – есептеуге болмайтында көп

Ұн тартатын кәсіпорындарда астықтың тек 1 дәрежелі зақымданғаны қабылданады. Астықтың 2 және 3 дәрежелі зақымданғандары арнайы кәсіпорындарға ерекше өңдеу үшін жіберіледі. Өте ұсақ зиянкестер мен кенелерді анықтау үшін ұнды жиі көзді тордан өткізіп, оларды сүзіп алады. Тордағы зиянкестерді үлкейткіш шыны (лупа) не стереоскопиялық (көлемдік) микроскоп арқылы қарайды.

Табылған зиянкестерді олардың суреттерімен немесе музейдегі үлгілермен салыстырады, кейде ұнның зиянкестерінің қозғалыстарын көруге де болады. Бұл үшін шыны ыдыстың ішкі қабырғаларына ұнды себеді, зиянкестер болса онда ирек іздер пайда болады. Екінші тәсілі тақтайдың үстінде ұнды жұқа қабатпен сеуіп, қағаз арқылы қолмен тегістейді. Егерде зиянкестер болса, оның бетінде қоспаған нүктелер пайда болады.

Арам шөптердің тұқымдарының қоспалары.

Көп таралған шөптерге (вязель), софора (қыша), құралай (куколь) жатады.

Софара жасымыққа ұқсайтын және пахикарпин, софокарпин, софокарпидин сияқты алколоидтары бар өсімдік.

Бұл алколойдтармен улану софораның нанда және басқа да ұн өнімдеріне көп болғанда кездеседі. Улану лоқсумен, құсумен, бастың айналуымен, әлсіздікпен, кейде дененің құрысуымен жүйке тамырларының жансыздануымен сипатталады.

Кейбір құрайлардың (куколь дәнінде қанның қызыл туйіршіктерін ерітетін (гемолиз) заттар бар. Улану сирек кездеседі. Оның дәндері ірі болғандықтан астық тартылар алдында жақсы тазаланады.

Шегіршеде (вязоль) коронилин деген глюкозид бар. Шегіршесі бар ұнның наны ашқылтым келеді. Шегіршемен улану елімізде әлі кездескен жоқ.

Метал қоспалары

Метал қоспалары диірмен тастарының темір бөшкелерінің, не астықты жинағанда және сақтағанда қолданатын әртүрлі машиналармен агрегаттардың сынықтары астыққа не ұнға түскенде пайда болады. Олар 1 кг ұнда 3 мг аспауы керек, ал көлемі 0,3 мм артық болмауға тиісті. Бұл металдар ұнмен бірге ішке түссе адамның асқазаны мен ішектеріне зақым келтіруі мүмкін.

Метал қоспаларын магнит арқылы не магнитті аспаптан ұнды өткізу арқылы анықтайды. Магнит арқылы алынған металл қоспаларын үлкейткіш шыны немесе стереоскоптық микроскоп арқылы қарам көздері белгілі тор арқылы олардың көлемін өлшейді. Егерде 1 кг ұнға 3мг артық не ұштары бар металл қоспалары болса, ондай ұнды сатуға рұқсат етілмейді. Оның арнайы магниттік аспаптармен қайтадан тазалауға жібереді.

Ұнның дәмдік сапасының көрсеткіштері

Түсі

Әрбір ұнның түрі мен сортының арнайы өзгешеліктерімен астық сапасына байланысты түсі болады. Ірі тартылған қара бидай ұны ашық – сұр түсті қабықша бөлшектері аралас болса, ірі тартылған на ІІ сортты бидай ұны ақшыл-сары түсті болады.

ИІСІ

Жаңа тартылған ұнның иісі жағымды, өте әлсіз тартылған астыққа ұқсайды, басқа ешқандай өзгеше иіс болуға тиісті емес.

Татымы (дәмі)

Жаңа тартылған зарарсыз ұнның ептеп тәттілеу (басқа ащы және қышқыл жағымсыз татымы жоқ) дәмі болуға тиісті. Ұн ұзақ сақталып, майы бүліне бастағанда ащылау дәм болады. Ұнды шайнағанда шықырламауы керек.

Ұнның сапалығының физикалы – химиялық көрсеткіштері

Жаңа тартылған зарарсыз ұн белгілері физикалы – химиялық көрсеткіштерімен сипатталады. Ең маңызды көрсеткіштеріне ылғалдылығы, қышқылдылығы және ұлпалығы жатады.

ҰННЫҢ ЫЛҒАЛДЫЛЫҒЫ 15% аспауға тиісті. Азық – түліктің ылғалдылығының өсіу, оның астық құндылығын кемітеді, микроорганизмдердің көбеюіне жағдай туғызады, ферменттердің дамуына әсер етеді, яғни гигиеналық тұрғыдан жағымсыз деп есептелуге тиісті. Өте дымқыл астықты ұзақ сақтауға болмайды, тез шіриді. Ылғалдылығы көп ұнды үлгіге жатпайтын азық деп, қайтадан кептіруге жіберілуі керек.

ҰННЫҢ ҚЫШҚЫЛДЫЛЫҒЫ, оның жаңалығы мен қандай дақылдан тартылғанына және уыздар мен минералдық фосфорлы қышқылдың барлығына байланысты. Қалыпты жағдайда ұнның қышқылдығы 2,5-5,5 аспайды. Ұнның сақталуының ұзақтылығына қарай, оның қышқылдылығы да өседі. Өйткені, ұндағы микробтардың ферменттерінің әсері күшейіп, оның майын май қышқылдарына айырып, тотықтармен кетон қышқылдарын көбейтеді. Дәннің қабығының майы көп болғандықтан, ірі тартылған ұнның қышқылдылығы жоғары сортты ұндардан жоғары болады.

Сонымен ұнның қышқылдылығының жоғарлауы оның ескіргенінің белгісі.

Мұндай ұн сақталынбай, тез сатылуға не пайдалануға берілуге тиіс.

Ұнның ұлпалығы да басқа көрсеткіштермен қоса, оның жаңа тартылғанының белгісі. Ұлпа-ерекше уызды зат, суда тез ісініп, коллойдтық кейге ауысады. Ұндағы шикі ұлпа оны түрлері мен сорттарына қарай 20-30% болуға тиіс. Крахмалы жуылған жаңа ұнның ұлпасы созылмалы және иірілгіш, ақ түсті тез үзілмейтін болады. Ал, ескірген ұнның ұлпасы уыздардың тізбектері ағытылғандықтан түсі күңгірт, тез үзілгіш келеді.

Ұлпасы аз ұнның наубайлық қасиеті шамалы болады. Оның астық құны төмен.

Осындай ұннан пісірілген нан тығыз, қатты болады.

Ұлпасы аз ұнды реті келсе ұлпасы көп ұнмен араластырып, нан пісіріп, тез сатқан дұрыс.

Ұнның сынамасын алу және оны талдауға дайындау ережелері.

Сонымен әрбір он қаптың бірінен алынады. Бұл үшін қуыс бұрғы (шуппен) қаптың әр жерінен ұнды алып, бәрін араластырады. Бұдан зертханаға жіберу үшін орташа үлгі сынама алынады. Үлгінің салмағы 400-500 гр болуға тиісті, бірақ 2 кг-нан аспауы керек. Орташа үлгіден зертханаға келген ұнды араластырып, тегіс тақтайдың үстіне жұқа қабатпен жайып, екі диагональдық ажыммен төрт секторға бөледі. Екі қарама – қарсы сектордан тең бөлінген (500 гр-дай) ұн алынады. Егерде осы екі сектордағы ұн аз болса, басқа екі сектордан жетпеген ұнды алады. Осы ұнның бір бөлігін талдау үшін жұмсайды, ал екінші бөлігін шыны ыдысқа салып, аузын тығындап, сүргі салып, аузын тығындап, сүргі салып әкімдік (арбитраж) ретінде сақтайды.

Дәмдік көрсеткіштерін анықтау

Ұнның түсі күндізгі жарықта анықталады. Бұл үшін 3-5 гр жұқа қабат (ең ыңғайлысы қара қағаз бетіне) қылып тегіс тақтайдың бетіне жаяды, салыстыру үшін осылай қалып, ұнның үлгісін (эталонын) де басқа бір жерге жаяды. Сосын осы екі ұнды металл қалақшалармен қалыңдығы 3-4 мм болғанша тегістеп, тығыздаған соң, бір-бірімен салыстырып түсін анықтайды.

Ұнның иіс.

3-4 гр ұнды алақанға сеуіп, деммен жылытып, иіскеп анықтайды. Мынадай басқа тәсілі де бар: 4-5 гр ұнды стаканға салып 60 град.С ыстық сумен араластырған соң иісін анықтайды.

Татым (дәм).

Бір шым-шым ұнды ауызға салып ақырын шайнайды, кейін ұнды ауыздан алып, бірнеше секунд байқаса, оның дәмі білінеді.

Ұнның дәмі ащы қышқыл, тәтті және әртүрлі басқа да татымдары болуы мүмкін. Күні бұрын тұзсыздандырылған (дистиллиренген) 30-40 мл су құйылған колбаға 5 гр ұнды қосып, мұқият шайқап араластырады. Сосын қоспаға 3 тамшы фенолфталегин құйып, натрии сілтісінің 0,1н ерітіндісімен қызғылт түске бояғанша титрлейді. Титрлеудің біткенін білу үшін қоспаны бақылаудағы ерітіндімен салыстырады. Бұл үшін күні бұрын екінші колбаға осы шамалы ұнмен тұзсыздандырылған су құйылып, араластырылып, дайындап қояды.

Ұнның қышқылдылығын мына формуламен есептейді:

N x 100

X = -------------------------

A x 10

Мұнда:

Х – Қышқылдықтың градусы:

П – титрлеуге кеткен 0,1 н сілті ерітіндісінің миллиметрі;

А – алынған ұнның граммдық мөлшері:

100-100г айналдырған есептеу саны:

10 - 0,1 н ерітіндіні 1 н айналдыру саны.

Ұнның қышқылдығы градуспен белгіленеді. Бір градус қышқылдық дегеніміз 1. Бір градус қышқылдық дегеніміз 1н сілті ерітіндісінің (натрийдің, калиидің) 100г ұндағы қышқылдары бейтараптандыру үшін жұмсалған миллиметр саны.

Ұнның ылғалдылығын анықтау

Күні бұрын 100-105 град.с кептірілген бюкске 5 гр. (дәлдігі 0,01г) ұнды алады. Бюкстың қақпағын ашып, кептіргіш шкафқа салып, 130 град.с температурада 40 минут ұстайды. Осыдан кейін бюксті алып, қақпағын жауып, эксикаторда салқындатқан соң, салмағын өлшейді.

Ұнның ылғалдылығын мына формуламен анықтайды:

(а - в)

Х= ------------------ х 100

С

Мұнда:

Х – ылғалдықтың пайызы:

А – бюкстің ұнмен бірге кептірер алдында салмағы:

В – бюкстің ұнмен бірге кептірілгеннен кейінгі салмағы:

С – кептірілген ұнның кептірер алдындағы салмағының айырылымы

100 – есептеудің пайызы.

Ұндағы металл қоспаларын анықтау

1 кг ұнды қалыңдығы 0,5 қабат тегіс қағаздың, не басқа бір заттың үстіне жайып төгеді. Осы ұн қабатының үстінен магнитпен бірнеше рет терең ажым жасап жүргізеді. Ұнды қайтадан араластырып, осы тәсілді бірнеше рет барлық металл қоспалары алынғанша қайталайды. Магнитпен алынған металл үгінділерін күні бұрын өлшеген сағат шынысына жинаған соң, қайырадан 0,0001мг дәлдікпен өлшейді.

Сағат шынысының құр өзімен және оның металл үгінділерімен салмағының айырмашылығы 1 кг ұндағы металл қоспаларын көрсетеді.

Салмағын өлшеп болған соң үлкейткіш шыны немесе стереомикроскоп арқылы металл үгінділерінің пішінін және көлемін анықтайды.

Ұндағы ұлпаның шамасын анықтау

Ұнның орташа сынамасынан техникалық кірмен 10-25 гр ұнды өлшеп алады. Өлшемді фарфор табақшасына төгіп, өлшемнің жартысындай су қосқан соң, саусақпен араластырып, қамыр жасайды. Жасалған қамырды 20 минуттай бос қояды. Бұл уақытта су қамырға біркелкі сіңіп, оны күпсітеді. Сосын қамырды қолмен илей отырып, оны бірнеше рет жуып, крахмалдан тазартады.

Крахмалдан тазаланған ұлпаны саусақтармен сығып, техникалық кірге салып өлшейді. Осылай қайталау ұлпаның салмағының айырмашылығы 0,05г – болғанша жүргізіледі.

Есептеу мына формуламен анықталады:

Ұлпаның салмағы, гр

Ұлпаның пайызы = ------------------------------------ х 100

Ұнның салмағы, гр

Тазалаған ұлпаның түсін және иірімділігі мен созылғыштығын белгілейді.

НАННЫҢ ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ АСТЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ

Нан көмірлісу мен өсімдік уыздарының бірден – бір қоры ретінде, дастархан мәзірінің әжептәуір бөлігіне жатады. Нан мен тоқаштар өнімінің ассортименті әр алуан.

Негізінен бидай және қара бидай нандарын пайдаланады. Бұл нанадардың әр қайсысы ұнның иленуге алынған өнімінің қарай әртүрлі сорттары бар. Пішініне қарай нан жалпақ және әр тұлғалы (формалы) болып бөлінеді.

Ірі тартылған ұннан пісірілген нан – витаминдердің В тобының (тиамин, рибофлавин, никотин қышқылы) толық қоры. Қара бидай не бидай ұннан пісірілген нанды жеген адам никотин қышқылының тәуліктік, ал витамин В – үштен екілік және рибофлавиннің – 15-16% қажетін өтейді. Ашытқының фитоза ферменттерінің әсерінен ұндағы фитиндік қосындылар құрама бөліктеріне – фосфорға, кальцийге, магнийге ажырайды. Сондықтан осы минералдармен нан арқылы адам тәуліктік қажеттілігінің біразын өтейді.

Нанның құндылығы ұнның өнімімен анықталады. Ұнның өнімі аз болған сайын, оның сорттылығы жоғарылап, астық құндылығы артады. Өйткені, нанның жоғарғы соттарының көбігі аз, жұғымдылығы жоғары. Бірақ, витаминдер мен минералдық тұздар нанның жоғарғы сорттарында аздау. Өйткені, ірі тартылған ұнның құрамында дәннің қабықшасы мен ұрығы көп.

Бір кг нанның калоиясы 2000-2500 ккал, нанның уыздары – 5-8%, майы 0,8 – 1,6%, көмірсулары – 44-45%, ылғалдылығы – 40-45% - ке тең.

НАНЫҢ САПАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІ

Жаңа піскен нанның беті таза, тегіс ешқандай жарықсыз және қатпарсыз болады. Ірі жарықтарының көлденеңі 1 см болып, әр жаққа бағытталса, ондай нанды пайдалануға болмайды. Нанның қабығы біркелкі, ақшыл қоңыр түсті келеді. Нанның қабығының ақшыл қоңыр түске боялуы ондағы крахмалдың жоғарғы температураның әсерінін декстринге айналғандықтан. Нанның жоғарғы бетінің қабығының қалыңдығы 4 мм аспауы және қатпарланбауға тиісті.

Жақсы піскен нанның жұмсағы қолмен қысқанда ылғалды және жабысқақ болмайды. Оны саусақпен басса тез алғашқы пішініне келеді. Нанның татымы жағымды: қара бидайдың наны – шамалы қышқылтым, бидайдың наны – қышқылды емес, тұщы да емес. Басқа татымы жоқ және шайнағанда тісті шықырлатпауға тиісті. Нанның иісі жағымды, қош иісті болады.

НАННЫҢ СЫРТҚЫ ТҮРІ МЕН ДӘМІНІҢ АҚАУЛАРЫ

Нанның сыртқы түрі мен дәмділігі ұнның сапасымен нанды пісірудің технологиялық барысына байланысты. Мысалы, ұнды қолайсыз жағдайда, не иісті заттармен бірге сақтаса, онда наннан басқа жағымсыз иістер (сасық, кеоросин, бензин) шығады. Нандағы мұндай өнімдерінің иісі оны пісірген қалыпта дұрыс тазаламағандықтан да болады.қамырды дұрыс илемесе, онда піскен нанның ішінде араласпаған ұнның түйіршіктері кездеседі. Бұл түйіршіктер нанның сапасын кемітеді. Өйткені шикі ұн асқазанда нашар қорытылады.

Ұнды дұрыс елемей, пісірілген нанның ішінде басқа заттардың бөлшектері (қағаз, қаптың жіптері т.б.) болуы мүмкін.

Нанды қатты ашыған қамырдан немесе өте жоғары температурада пісірсе, оның қабығы ірі жырықталып, нанның жұмсағынан бөлектенеді және қатпарланады. Осындай ақауы бар нан көріксіз болуымен қатар тез бүлінеді. Өйткені, оның жарықтары микроорганизмдердің өніп, көбеюі үшін өте қолайлы жағдай туғызады. Өте ыстықта не нан пісіретін пеште нанды ұзақтау ұстаса, оның қабығы қарайып, күйіп кетеді. Нанды төмен температурада немесе пештің іштің ішінде аз уақыт устаса, оның беті ақшылдау болып, қабығында дәмді декетриндер пайда болмайды. Мұндай нандардың көбі шикі пісіп, іші дүмбілез болады. Дүмбілездер нанның астыңғы қабатында кездеседі және шикі қамырға ұқсас саңылауларсыз қатты келеді.

Нан көп сақталс а көберсиді. Нанның көберуі крахмалдағы судың біразы судың біразы ұлпаға ауысқандықтан, не буға айналып ұшып кеткендіктен болады. Бұл жай қайтымды. Егерде кепкен нанға су бүркіп, ептеп қыздырса бұрынғы қалпына келуі мүмкін.

МИКРООРГАНИЗМДЕРГЕ БАЙЛАНЫСТЫ НАНДАҒЫ ӨЗГЕРІСТЕР

Нанның кортофельдік немесе жабысқақ ауруы.

Нан пісіруге арналған кейбір ұнда микроорганизмдердің кортофель таяқшасының тұқымы (bac.nusenfericus) болуы мүмкін. Бұл микробтың ұрығы пештің жоғарғы температурасына да шыдайды. Жоғарғы ылғалдылықта немесе жылылықта (37-40 град.С) сақтағанда осы бактерияның ұрығы өніп, көбейе бастайды. Картофель таяқшасының ферменті нанның белоктары мен крахмалды бөлшектейді. Осының нәтижесінде нанның жұмсағы қараяды, жабысқақ және созылымды болып, жағымсыз шіріген қауынның иісі пайда болады.

Картофель ауруы бидай нанын, тоқаштарды, пирожныйлар сияқты. Қышқылдағы шамалы нан өнімдерін зақымдайды. Өйткені, бұл бактерия бейтарап, не қышқылдығы шамалы ортада өседі. Картофель таяқшысы адамға залалсыз болғанымен, нанның сапасын кемітіп, оның дәмділік қасиеттерін өзгертіп, пайдалануға жарамсыз қылады.

Картофель ауруының алдын алу үшін піскен нанды тез суытып, құрғақ жерде сақтау керек немесе ұнға 0,1% шамасында сүт қышқылын қосу қажет. Егерде ұн картофель таяқшасымен зақымданған болса, онда мұндай ұннан ұсақ тез суыйтын нан өнімдерін (тоқаштар) ғана пісіру керек.

Нанның пигмент шығаратын бактерияларымен зақымдануы

Бидай нанының бетінде кейде клегейлі қанды-қызыл дақ пайда болып, кейін ұлғайып, жаппай ылғалды жабысқақ қабықшаға айналуы мүмкін. Бұл өзгерістер бактерияның тамаша таяқшалар түрінің тіршілік әрекеттерінен (bac.nusenfericus), яғни оның белгілі бір жағдайда қанды-қызыл пигмент шығаруына байланысты. Осы таяқшалардың өсіп-өнуінің жоғарғы ылғалдылық, шамалы қышқылдылық, жақсы аэрация (ауа алмасу) және 25 град.С температуралық орта қажет. Бқл жағдай нан мен нан өнімдерін сақтау орындарында жиі кездеседі.

Бұл микроб адамға залалсыз, бірақ қанға ұқсас дағы немесе қабықшасы бар нанды көпшілік пайдаланғысы келмейді. Сондықтан мұндай нанды күні бұрын осы пигменттен тазалаған соң, кепкен нанға (сухариға) айналдырып сатуға болады.

Нанның көгеруі – нанды ұзақ уақыт желдеткішсіз қоймада, қобдишада, шкафта, сандықта, полиэтилен қапшығында сақталса немесе үйдің температурасы күрт ауытқыса нанның бетінде ылғал пайда болғанда жиі кездеседі. Егерде нанның бетінде жарықшалар болса, онда көгеруші микроорганизмдер оның ішінде кіріп-өніп тез көбейеді.

Көгерген нан сапасыз, тамақ үшін пайдалануға болмайтын азық-түлік. Мұндай нан тек малға азық ретінде ветеринарлық бақылау арқылы пайдалануға болады.

НАННЫҢ САПАЛЫҒЫНЫҢ ФИЗИКА-ХИМИЯЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІ

Ннанның сапалығы мен астық құндылығы сипаттайтын негізгі физикалық – химиялық ГОСТ талаптарына сайлылығының көрсеткіштері, оның ылғалдылығы, қышқылдылығы және кәуектілігі жатады.

Нанның қышқылдылығы мен ылғалдылығының өсуіне гигиеналық жағынан дұрыс емес. Өйткені, ылғалдылық пен органикалық қышқылдардың көбеюі нанның дәмдік қасиетін нашарлатады және оның астық құндылығын кемітеді. Қышқылдылығы жоғары нандыасқазанмен ішек ауруларымен науқастанғандар жесе, олардың ауруы асқынуы (гиперпидтік гастрит) мүмкін. Нанның ылғалдылығы 43-51% шамасында болуға тиісті.

Нанның қышқылдылығы градуспен белгіленеді. Бір градус қышқылдылық дегеніміз – 100гр нанның жұмсағандағы қышқылдарды бейтараптауға жұмсалған 1% сілті ерітіндісінің миллиметрлік мөлшері. Нанның қышқылдылығы 2-12 град.аспауға тиіс.

Нанның кәуектілігі дегеніміз, оның 100см³ саңылаулардың көлемі. Кәуекті нан организмге өте сіңімді. Өйткені, нанның саңылауларына асқазан мен ішектің сөлі тез кіріп, оны жақсы қорытады.

Бидай нанының сорттарын пісіруге дайындау кезектерінде спирттік көпірудің әсерінен кәуектілігі басқа дақылдардың нанымен салыстырғанда кәуектілігі жоғары болады. Өйткені ашықты ферменттерді көмірлісуларды бөлшектеп, көмір қышқылгазын шығарады. Ал, ол қамырды көпсітіп, оны көбіктендіреді. Нанды пісіргенде жоғары температураның әсерінен саңылаулардың уыздардан тұратын қабырғаларды ұйып кебеді де, нанды ерекше көпірмелі түрге айналдырады. Бидай нанының кәуектілігі 75% дейін жетеді, ал қара бидайдікі 55% - тен аспайды. Сондықтан, нанның кәуектілігі оның астық құндылығының бір қасиеті.

Ылғалдылығы жоғары, қышқыл және кәуектілігі кеміген нанды үлгісіз деп танып, оны кепкен нанға айналдырып квасын жасауға қолданылады немесе қайтадан зауытқа жіберіп, қамырға аздап қосып, төменгі сортты нан өнімдерін жасауға қолданады.

НАН СЫНАМАСЫН АЛУ ЕРЕЖЕСІ

Орташа сынама өнімдердің салмақтары 1-ден 4кг-ге дейін болса, салмақ не даналық нанның барлық тобының (партиясының) 0,4% тек 10 данадан артық емес, 1 кг жетіспесе барлық тобының 0,5% тек 15 данадан артық болмау керек. Орташа сынамадан зертханалық үлгі ретінде белгілі өнімдердің (типтік) салмағы 500г болса 1 дана, салмағы 500гр-нан км болса 2 данадан кем емес сынамалық нан алынуға тиісті.

Нанның дәмдік қасиеттерін зерттеу.

Бірінші және екінші сортты бидай наны мынадай талаптарға сай болуға тиісті.

Сыртқы түрі: Сапалы нанның сырт бейнесі мынадай бірнеше белгілерімен сипатталады: