1.6 Анализ обзора литературы и постановка задач исследования

Анализ литературных данных показал, что спрос на мучные кондитерские изделия, увеличивается с каждым годом. Это связано с тем, что мучные кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, обладают приятным вкусом, ароматом, привлекательным внешним видом и могут быть использованы в качестве десертных изделий.

В последнее время получают распространение продукты с пониженной калорийностью и повышенной биологической ценностью, все больше потребителей обращается к натуральным продуктам. Это достигается путем использования местного и нетрадиционного сырья при производстве изделий. При изготовлении мучных кондитерских изделий используются новые технологии, применяются различные добавки.

Исходя из выше изложенного, была определена основная цель нашей работы повышение пищевой ценности за счет использования нетрадиционного сырья, а также разработка новых рецептур печенья и кексов с использованием плодов шиповника.

В процессе исследования были поставлены следующие задачи:

- разработать способ получения отвара и пюре из плодов шиповника;

- провести пробные лабораторные выпечки печенья и кексов с добавлением различного количества отвара и пюре из плодов шиповника;

- оценить влияние количества добавляемого отвара и пюре из плодов шиповника на органолептические и физико-химические показатели полученного печенья и кексов;

- определить оптимальное количество отвара и пюре из плодов шиповника при производстве печенья и кексов;

- рассчитать пищевую ценность печенья и кексов с добавлением оптимального количества отвара и пюре из плодов шиповника;

- выполнить анализ работы по опасным и вредоносным производственным факторам, описать микроклимат, дать проверочный расчет естественного освещения;

- рассчитать бизнес - план и себестоимость печенья и кексов с добавлением отвара и пюре из плодов шиповника;

Список используемых источников

1. Влияние сырья на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий [Электронный ресурс] // Библиотека русских учебников. – Электрон. дан. – Режим доступа:http://uchebnikionline.com/tovarovedenie/tovaroznavstvo_tsukru_medu_konditerskih_virobiv_-_sirohman_iv/rozidl_boroshnyani_konditerski_virobi.htm. – Загл. с экрана. (Библиотека русских учебников – [Электронный ресурс] –http://uchebnikionline.com/tovarovedenie/tovaroznavstvo_tsukru_medu_konditerskih_virobiv_-_sirohman_iv/rozidl_boroshnyani_konditerski_virobi.htm– Доступ с экрана.)

2. Шиповник [Электронный ресурс] // Еда плюс.info. – Электрон. дан. – Режим доступа:http://edaplus.info/produce/brier.html. – Загл. с экрана. (Еда плюс.info – [Электронный ресурс] –http://edaplus.info/produce/brier.html – Доступ с экрана.)

3. Гулова, Т.И. Влияние механоактивированного органопорошка из пшеничных отрубей на качество кексов [Текст] / Т. И. Гулова, Т. И. Гусева, Л. Ю. Лаврова, А. В. Сарсадских // Кондитерское производство. – 2014. – №2. – С. 19-21.

4. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства / Воронеж. гос. технол. акад.- Воронеж, 1999.- 432 с.

5. Каравай, Л.В. Лузга гречихи в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / Л. В. Каравай, А. А. Юферова, Л. В. Левочкина // Кондитерское производство. – 2013. – №1. – С. 22-24.

6. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С. Я. Корячкина. – Орел : Изд-во Труд, 2006. – 480 с.

7. Крюкова, Е.В. Влияние полбяной муки на качество сдобного печенья [Текст] / Е. В. А. Крюкова, Д. В. Гращенков, Н. В. Лейберова, О. В. Чугунова // Кондитерское производство. – 2014. – №3. – С. 15-17.

8. Кузнецова Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. – 3-е изд., испр. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 320 с.

9. Кузнецова Л. С. Технология производства мучных кондитерских изделий : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. – 6-е изд., испр. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 400 с.

10. Лесникова, Н.А. Эффективность использования нетрадиционного сырья в производстве печенья [Текст] / Н. А. Лесникова, Л. Ю. Лаврова, Е. Л. Борцова // Кондитерское производство. – 2014. – №3. – С. 12-14.

11. Морозова Е. И. лекарственные свойства боярышника, облепихи, шиповника. – Донецк: ООО «ПКФ «БАО», 2011. –240 с.

12. Использование морских водорослей в производстве мучных кондитерских изделий [Электронный ресурс] // Научная библиотека КиберЛенинка. – Электрон. дан. – Режим доступа:http://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-morskih-vodorosley-v-proizvodstve-muchnyh-konditerskih-izdeliy#ixzz3T4OaGrXT. – Загл. с экрана. ( Научная библиотека КиберЛенинка – [Электронный ресурс] –http://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-morskih-vodorosley-v-proizvodstve-muchnyh-konditerskih-izdeliy#ixzz3T4OaGrXT. – Доступ с экрана.)

13. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий [Электронный ресурс] // Научная библиотека КиберЛенинка. – Электрон. дан. – Режим доступа:http://cyberleninka.ru/article/n/obosnovanie-ispolzovaniya-netraditsionnogo-syrya-v-proizvodstve-muchnyh-konditerskih-izdeliy#ixzz3T4PochZx. – Загл. с экрана. ( Научная библиотека КиберЛенинка – [Электронный ресурс] –http://cyberleninka.ru/article/n/obosnovanie-ispolzovaniya-netraditsionnogo-syrya-v-proizvodstve-muchnyh-konditerskih-izdeliy#ixzz3T4PochZx – Доступ с экрана.)

14. Шиповник. Полезные свойства [Электронный ресурс] // О вкусном и здоровом питании – Электрон. дан. – Режим доступа: http://www.e-pitanie.ru/frukti/shipovnik.php. – Загл. с экрана. (О вкусном и здоровом питании – [Электронный ресурс] – http://www.e-pitanie.ru/frukti/shipovnik.php – Доступ с экрана.)

39