- •1.Технологический раздел
- •Обоснование производственного ассортимента
- •1.2 Характеристика сырья, вспомогательных материалов, требования стандартов к их качеству
- •1.3 Выбор и обоснование способов производства переработки сырья
- •1.4 Сырьевые расчеты
- •1.5 Описание технологии и обоснование режимов, причин и мер по предупреждению пороков.
- •1.5.1 Закваски, их применение в производстве продукции
- •1.6 Организация производственного контроля
- •16.1 Характеристика методов контроля показателей оценочных показателей
- •1.6.2 Качественная характеристика продукта
- •1.7 Подбор и обоснование, характеристика оборудования
- •1.7.1 Разработка графика организации производства
- •1.8 Расчет и подбор площадей основного и вспомогательного производства
- •Расчет площади солильного отделения
- •Расчет площадей камер созревания и хранения сыров
- •1.8.1 Значение и организация санитарной обработкой оборудования
- •1.8.2 Компоновочные решения
1.6 Организация производственного контроля
Основой для выполнения данного подраздела являются инструкции по организации технохимического (ТХК), микробиологического (МБК) контролей, определяющих цель и порядок их выполнения. Кроме этого при выполнении этого раздела руководствовались нормативными требованиями к качеству сырья, готовой продукции, технического регламента таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».
Организация ТХК на предприятии отражена на примере сыра «Голландского» в таблице 16.
Таблица 16 – Технико-химический контроль сырцеха
|
Наименование операции |
Точка контроля |
Наименование контролируемого параметра |
Периодичность контроля |
Нормативная документация | |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |
|
Приемка и подготовка сырья |
Приемка молока |
Органолептические показатели |
Ежедневно в каждой партии |
Органолептический по ГОСТ 31449-2013;
| |
|
|
Температура, ˚С |
По ГОСТ 26754 -85 | |||
|
|
Кислотность, ˚Т |
По ГОСТ 3624 – 92 | |||
|
|
Плотность, кг/м3 |
По ГОСТ 3625 – 84 | |||
|
|
Массовая доля жира, % |
По ГОСТ 5867 – 90 | |||
|
|
Масса, кг |
Счетчик молока | |||
|
|
Массовая доля белка, % |
По ГОСТ 23327 – 98 | |||
|
|
Степень чистоты |
По ГОСТ 8218 – 89 | |||
|
|
Термоустойчивость |
Алкогольная проба | |||
|
|
Бактериальной обсемененности по редуктазной пробе |
По ГОСТ Р 53430-2009
| |||
|
|
КМАФАнМ, КОЕ/см3 |
По ГОСТ Р 52415-2005 | |||
|
|
Количество соматических клеток |
По ГОСТ 23453-90
| |||
|
|
Сычужно-бродильная проба |
По ГОСТ Р 53430-2009 | |||
|
|
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий |
По ГОСТ 32012-2012
| |||
|
Охлаждение |
|
Температура, оС
|
Каждые 3 часа |
ГОСТ 2405-72
| |
Продолжение таблицы 16
|
Резервирование |
|
Температура, оС
|
В каждой партии |
По ГОСТ 3624-92 ГОСТ 26754-85 Часы механические По ГОСТ 10733-79 ГОСТ 25179-90 ГОСТ 5867-90
|
|
Кислотность, оТ | ||||
|
Время, ч | ||||
|
Созревание молока |
|
Кислотность в конце хранения, оТ Температура, оС Продолжительность хранения, час |
Из каждой емкости. То же. В каждой партии. |
|
|
Нормализованная смесь в процессе пастеризации |
|
Продолжительность, с |
Ежедневно
В каждой партии |
По ГОСТ 26754-85 Часы по ГОСТ 23350-83Е |
|
МДЖ, не менее % | ||||
|
МДБ, % | ||||
|
Температура, оС | ||||
|
Пастеризованная смесь перед свертыванием |
|
Температура, оС |
Ежедневно
|
ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3624-92
|
|
Время, ч | ||||
|
Эффективность пастеризации, % | ||||
|
Кислотность, оТ | ||||
|
Свертывание молока |
|
Количество закваски, |
Каждая варка
|
ГОСТ 26754-85 Часы по ГОСТ 23354-85 |
|
Количество хлорида кальция, | ||||
|
Количество препарата молокосвертывающего, | ||||
|
Температура, С0 | ||||
|
Время, мин | ||||
|
Качество сырного сгустка |
|
Обработка сгустка |
|
Время, мин |
3-4 раза в ходе технологического процесса |
По ГОСТ 26754-85 Часы по ГОСТ 23350-83Е ГОСТ 3624-90 |
|
Размер сырного зерна, мм
| ||||
|
Второе нагревание и обсушка |
|
Температура второго нагревания, оС |
В течение 25-35мин.
|
|
|
Кислотность сыворотки,оТ | ||||
|
Формование |
|
Время, мин |
Каждые 50-60 мин |
ГОСТ |
|
Температура, оС | ||||
|
Самопрессование и прессование |
|
Температура, оС |
В начале, середине и в конце |
ГОСТ 10733-79 ГОСТ 3624-90
|
|
Время, мин | ||||
|
Влага, % | ||||
|
Кислотность, оТ | ||||
|
Внешний вид сыра | ||||
|
Сыр после прессования |
|
МДВ, % |
|
ГОСТ 3626-73 ГОСТ 5867-90 |
|
МДЖ в сухом веществе, % | ||||
|
Активная кислотность | ||||
|
Посолка |
|
Концентрация соли, % |
1 раз в 10 дней |
|
|
Время, сут. | ||||
|
Температура, оС | ||||
|
Созревание и хранение |
|
Время, мес (сут) |
Ежедневно |
|
|
Температура, оС | ||||
|
Влажность помещения, % | ||||
|
Упаковывание |
|
Качественная упаковка |
Каждая партия |
ГОСТ 7616-85
|
Таблица 17 – Микробиологический контроль сырцеха
|
Исследуемые объекты |
Название анализа |
Откуда берут |
Периодичность |
Регистрационо-учетная документация |
Нормативная документация |
|
Молоко сырое |
Редуктазная проба
Примесь анормального молока (содержание соматических клеток)
Ингибирующие вещества
Сычужно-бродильная проба
Проба на брожение
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий
Бактерии группы кишечной палочки |
Средняя проба молока от каждого поставщика То же
То же
То же
То же
То же
То же
|
1 раз в декаду
-//-
-//-
-//-
-//-
-//-
//-
|
Журнал микробиологического контроля |
МР 2.3.2.2327-08 |
|
Молоко из пастеризатора |
Бактерии группы кишечной палочки |
|
1 раз в 10 дней |
Журнал микробиологического контроля |
МР 2.3.2.2327-08 |
|
Молоко после пастеризации (перед внесением закваски) |
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерии
Бактерии группы кишечной палочки |
|
-//-
-//-
|
Журнал микробиологического контроля |
МР 2.3.2.2327-08 |
|
Сыр после прессования |
Бактерии группы кишечной палочки
Определение рН |
|
1 раз в декаду Каждую варку |
Журнал микробиологического контроля |
МР 2.3.2.2327-08 |
|
Сыр в конце созревания |
Бактерии группы кишечной палочки
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерии
|
|
Каждую парию
При наличие вспучивания |
Журнал микробиологического контроля |
МР 2.3.2.2327-08 |