1.8.1 Значение и организация санитарной обработкой оборудования

Специальная обработка включает обеззараживание поверхностей и санитарную обработку личного состава. Обеззараживание предусматривает, прежде всего, механическое удаление, а также нейтрализацию химическим, физическим способами вредного вещества и уничтожение болезнетворных микробов, угрожающих здоровью и жизни людей, и включает в себя выполнение таких работ, как дезактивация, дегазация, дезинфекция средств индивидуальной защиты, одежды, предметов постоянного пользования, инструмен­тов, технических и транспортных средств. 

Качество выпускаемых сыров значительной мере определяется качеством мойки и дезинфекции технологического оборудования, тары, инвентаря, с которыми соприкасаются молоко и молочные продукты. Каждый цех должен иметь утвержденный начальником цеха график санитарной обработки оборудования. Мойку и дезинфекцию оборудования производит специально выделенный персонал.

Мойка и дезинфекция оборудования в сырцехе проводится в соответствии с Санитарными правилами. Технологическое оборудование, аппаратура, инвентарь, посуда и тара должны быть изготовлены из материалов разрешенных Роспотребнадзором для этих целей. Мытье посуды, аппаратуры, столов производится после окончания работы, а также по мере надобности и во время работы. В случае устройства на заводе технологических линии молокопроводы, а также все оборудование ежедневно после окончания работы должны подвергаться тщательной очистке промывке моющими растворами и дезинфекции согласно действующей Инструкции по мойке и дезинфекции оборудования на молочных предприятиях.

Наиболее перспективна в сырцехе автоматическая система мойки и дезинфекции, когда каждая емкость после ее опорожнения немедленно включается в цикл мойки. При периодической системе мойки необходимо контролировать ее регулярность. Большое значение для эффективной санитарной обработки имеет централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, (обязательное на предприятиях, перерабатывающих 20 и более тонн молока в смену). Основной 10 % раствор хлорной извести должен готовиться централизованно на всех предприятиях и ежедневно контролироваться.

На предприятиях молочной промышленности для мойки технологического оборудования используют средства, представляющие отдельные химические вещества, или сложные смеси, состоящие из нескольких химических веществ, усиливающих действие друг друга. К моющим препаратам, применяемым в молочной промышленности, предъявляются определенные требования: низкое поверхностное натяжение, хорошая смачивающая и эмульгирующая способность, необходимая степень набухания и пептизации белков, пенообразующая способность, стабилизирующее действие, легкая смываемость и др.

Для мойки оборудования и посуды применяют кальцинированную и каустическую соду, "Триас-А", "Вимол", "Мойтар", "Фарфорин" и др. Для удаления молочного камня с оборудования разрешено использовать азотную и сульфаминовую кислоты. Выполнение работ по приготовлению растворов кислот и щелочных моющих растворов требует необходимой предосторожности.

Оборудование и посуду дезинфицируют путем обработки их поверхности препаратами, содержащими активный хлор (хлорная известь, хлорамин, гипохлорит кальция и натрия), горячей водой, паром. Для дезинфекции поверхности бумажной тары для упаковки молока используют ультрафиолетовые лучи.

Необходимо обратить внимание на строгое соблюдение при мойке и дезинфекции рекомендуемых концентраций моющих и дезинфицирующих средств, которые являются оптимальными. Вода, используемая для мытья оборудования и инвентаря, приготовления моющих и дезинфицирующих растворов должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-73 "Вода питьевая".

Правила обработки каждого вида молочного оборудования и инвентаря подробно изложены в "Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности", утвержденной Министерством мясной и молочной промышленности СССР 28 апреля 1978 г. и согласованной с Министерством здравоохранения СССР 21 ноября 1977 г. Особое внимание должно быть уделено контролю за соблюдением установленного порядка в регулярности санитарной обработки оборудования. Трубопроводы для сырого и пастеризованного молока подвергаются мойке и дезинфекции не менее одного раза в сутки или сразу после окончания рабочего цикла. При мойке труб циркуляционным способом, установленные на них краны, заглушки, насосы, муфты и др. промываются вручную и подвергаются дезинфекции. Если перерыв при розливе молока составляет более 2 часов, то перед началом розлива трубопроводы необходимо вновь промыть.

Мойку танков, ванн, цистерн для хранения сырого и пастеризованного молока, а также других молочных продуктов необходимо мыть после каждого опорожнения. Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал с соблюдением правил техники безопасности. Спецодежда мойщиц танков и инвентарь для мойки должен храниться в отдельных промаркированных шкафах.

Мойка сепараторов и молокоочистителей при работе на натуральном молоке производится не более чем через четыре часа работы, при обработке восстановленного молока - не более чем через два часа. Мойку пластинчатых и трубчатых пастеризаторов следует производить) после окончания рабочего цикла, но не реже чем через от 6 до 8 часов непрерывной работы. Пластинчатые пастеризационные аппараты один раз в декаду разбирают для осмотра пластин и удаления молочного камня. Мойка разливочных машин осуществляется сразу по окончании работы.

Производственные химические лаборатории должны осуществлять контроль за исходными материалами для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов проверять концентрацию и температуру моющих и дезинфицирующих растворов в агрегатах для мойки молочной тары, посуду каждую смену, в установках для хлорирования рук - ежедневно, на других участках мойки и дезинфекции оборудования, и инвентаря - периодически), но не реже одного раза в неделю.

Таблица 26 -Характеристика моющих и дезинфицирующих средств

Вид оборудования	Способ мойки	Моющие средства			Дезинфицирующие средства
		Вид	Концентрация	Температура, градусов Цельсия	Вид	Концентрация	Температура, градусов Цельсия
Модуль приемки РМ-А-20	Механизированный	«Феникс-кислотный» (низко пенный)	0,5-1,8	20-85	Горячая вода		90-95
2Г2-ОПД-0(1ц 14 - 31		«Феникс-щелочной»	1,0-2,0 10-25 г средства/м2	50-85	«Септ Абик»	0,025-0,05%	30
Резервуар Я1-ОСВ-5					«Септ Абик»	0,025-0,05%	30
А1-ОПК5					Горячая вода		90-95
Бактофуг БК-5 СО		«Феникс-щелочной»	0,5-2,5	50-85	«Септ Абик»	0,025-0,05%	30
Пластинчатый охладитель ПО-5		«Феникс-щелочной»	0,5-2,5	50-85	«Септ Абик»	0,025-0,05%	30
Пастеризация А1-ОПК5					«Септ Абик»	0,025-0,05%	30
Охлаждение А1-ОПК5		«Феникс-щелочной»	1,0-4,0 10-25 г средства/м2	20-85	«Септ Абик»	0,025-0,05%	30
Сепататор-нормализатор ОСЦП-5М		«Феникс-щелочной»	1,0-4,0 10-25 г средства/м2	20-85	«Септ Абик»	0,025-0,05%	30
Заквашивание СИ-5,0					«Септ Абик»	0,025-0,05%	30
Сквашивание СИ-5,0					«Септ Абик»	0,025-0,05%	30
Формование АФ-500					«Септ Абик»	0,025-0,05%	30
Посолка INMERSAL		«Феникс-кислотный»	0,7-1,0	50-85	Горячая вода		90-95
Упаковка ИПКС-0073-03		ТМС «Триас-А»	0,3-0,5	20-50	«Септ Абик»	0,025-0,05%	30

Из таблицы 26 видно, что в качестве моющих средств планируется использование «Фенилс-щелочной» и «Фенилс-кислотный».

Средство рекомендуется использовать для обработки внутренних и внешних поверхностей пастеризационно – охладительных установок (трубчатых и пластинчатых), гомогенизаторов, емкостного оборудования, танков, сепараторов, тележки, (ванночки, охладители, формы) двух этапная мойка), трубопроводы, столы разделочные, полимеры, вёдра, обезжиривание полов.

Концентрированное жидкое высокощелочное пенное моющее средство. В химическом отношении стабильно в воде и на воздухе, не разлагается с выделением вредных веществ. Биоразлагаемо, водорастворимо, является негорючей жидкостью. За счет содержания щелочи обладает санирующим эффектом. Средство гипоаллергенно. Не обладает кумулятивным эффектом. Сброс в канализацию после разведения в воде.

Средство обладает высоким смачивающим, эмульгирующим и диспергирующим действием даже при отсутствии горячей воды. Работает в воде любой жесткости. Средство эффективно при низких концентрациях. Специальные компоненты, входящие в состав средства, предотвращают отрицательное воздействие щелочи на обрабатываемые поверхности (не разъедает резиновые и др. уплотнители не разъедает металлические и другие (кроме алюминия) поверхности). При помощи приборов низкого давления (пеногенераторов) создается устойчивая пена, которая в течение длительного времени удерживается на вертикальных поверхностях, что позволяет удалять загрязнения в труднодоступных местах.

Оптимизированная смесь ПАВ, щелочи, комплексообразующих веществ, ингибиторов коррозии и активных моющих добавок.

Прозрачная желто-коричневая немного вязкая жидкость. Допускается легкая опалесценция.

Плотность: от 1,34 до 1,38 гр./ см3 при 20 ⁰С.

Значение pH: от 13,7 до 14,0 (1% р-ра в дистиллированной воде)

В качестве дезинфицирующих средства для санитарной обработки рекомендуется применение средства «СептАбик», представляющий собой порошок белого цвета без запаха, растворимый в воде. При концентрации растворов выше 0,5% растворение порошка происходит медленно. Рабочие растворы непрозрачны.

Средство «СептАбик» обладает дезинфицирующим и моющим действием. Рабочие растворы «СептАбика» не взаимодействуют с металлами, пластиком, тканями, бетоном. В порошкообразном состоянии «СептАбик» сохраняет свою активность при комнатной температуре неограниченное время. Рабочие растворы «СептАбика» стабильны в течение двух лет при температуре 30˚С.

Средство «СептАбик» обладает антимикробной активностью по отношению к грамположительным и грамотрицательным бактериям и фунгицидным действием по отношению к микроскопическим грибам.

Требования к воде. Для приготовления растворов моющих средств, а также для ополаскивания необходимо использовать (водопроводную) воду, соответствующую требованиям ГОСТ 2874-82 на питьевую воду. (Вода питьевая, гигиенические требования и контроль за качеством).

Принять температуру теплой воды в интервале от 25 до 40°С; в остальных случаях под термином "вода" подразумевают холодную водопроводную воду

Санитарные требования к территории и помещениям:

1. уборка территории должна производиться ежедневно. В летнее время должна производиться регулярная поливка территории.

2. мусор должен храниться в специальных плотно закрытых водонепроницаемых мусороприемниках, расположенных от кухонь на расстоянии не менее 25 метров.

3. мусороприемники должны регулярно освобождаться от мусора. В летнее время, в целях предупреждения выплода мух, необходимо производить дезинфекцию мусороприемников и прилегающих участков территории.

4. у наружных входов в предприятие должны быть устроены скребки и решетки для очистки обуви, а у входа в производственные помещения коврики для вытирания обуви, смоченные дезинфицирующим раствором.

5. все производственные помещения должны содержаться в чистоте. Полы и панели стен должны ежедневно промываться горячей водой с содой. Уборочный инвентарь и дезсредства должны храниться в специально отведенных помещениях, в шкафах. Уборочный и производственный инвентарь должен быть промаркирован.

6. шлюзы перед уборными должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук, мылом, полотенцами и электрополотенцами.

7. дезинфекция уборных должна производиться ежедневно. В канализованных уборных необходимо устраивать педальный спуск. Для уборных должен быть выделен специальный уборочный инвентарь.

8. хранение в производственных помещениях отходов, инвентаря и оборудования, не имеющего непосредственного отношения к производству, запрещается.

9. допуск в помещение на предприятие работников без санитарной одежды - запрещается.

10. не допускается в производственных помещениях хранение личной одежды, а также приготовление и прием пищи обслуживающим персоналом.

В целях защиты сырья и готовой продукции от порчи и загрязнения необходимо принимать меры по борьбе с грызунами и насекомыми: засетчивание окон и дверей, тщательная уборка всех помещений и т.д.

Производственные помещения на городском молочном заводе должны быть расположены с таким расчетом, чтобы была обеспечена поточность технологических процессов. Набор помещения на молочном предприятии включает:

1. помещение для приема молока;

2. моечная фляг;

3. помещение для фильтрации и розлива молока;

4. помещение для тепловой обработки молока и приготовления молочных смесей;

5. помещение для охлаждения молочных смесей с холодильной камерой;

6. экспедиция с холодильной камерой;

7. моечная инвентаря и кухонной посуды;

8. кладовая сухих продуктов;

9. материальная кладовая;

10. кладовая стеклянной тары;

11. бытовые помещения, душевые, санузлы;

12. комнаты медперсонала, зав. молочной кухни, бухгалтерия и др.

Стены и потолки должны быть гладкими и побелены или покрашены в светлые тона, а панели стен должны иметь покрытие, допускающее возможность их мокрой уборки.

Производственные помещения должны быть обеспечены естественной вентиляцией (фрамугами, форточками и др.), а в варочных и моечных цехах, кроме того, должна быть устроена приточно-вытяжная вентиляция.

Все открывающиеся окна, фрамуги в теплый период года должны быть закрыты съемными металлическими сетками.

Полы в производственных помещениях должны быть нескользкими, устойчивыми против воздействия молочных продуктов, водонепроницаемыми, иметь ровную поверхность.