Огляд тістомісильників
Тістомісильник - це високотехнологічний апарат, вживаний для приготування різних видів тіста на кухнях кафе, барів, ресторанів, піцерій, а також на підприємствах, що виробляють хлібобулочні і кондитерські вироби.
Щоб почати процес виробництва тіста, досить завантажити інгредієнти в діжу і включити відповідну програму. У багатьох моделях передбачена можливість додавання інгредієнтів під час роботи апарату через захисні грати. Якщо такої опції немає, можна зупинити тістомісильник, відкрити кришку і додати нові інгредієнти. Апарат змішає усі компоненти в однорідну масу, а потім насичує її повітрям, створюючи оптимальне середовище бродіння.
Рис. 9.
Тістомісильники класифікують залежно від конструкції мішалки :
Горизонтальні (Z -подібні) тістомісильники. Лопаті місильного органу, що за формою нагадують букву Z, безперервно обертаються один назустріч одному і так замішують круте тісто. Їх вигідно використати для приготування тіста для вареників, пельменів, макаронних виробів.
Планетарні (вилкоподібні) тістомісильники. Мішалка дозволяє робити різні види тіста, а також перемішувати до одноманітного стану фарши і пюре.
Спіральні (S -подібні) тістомісильники. Мішалка, у вигляді букви S, обертається навколо своєї осі, заминаючи тісто. Перевагою такої форми замісу є можливість робити не лише круте тісто, але дріжджове, листкове і інші види.
S -подібні тістомісильники також мають декілька типів, що розрізняються за принципом перемішування :
З діж, що рухається, - електродвигун тістомісильника передає рух діжі. Зазвичай так працюють вітчизняні моделі.
З мішалкою, що рухається, - двигун приводить в роботу місильний орган. Такий принцип застосовується у великих потужних тістомісильниках.
Із загальним рухом - діжа і мішалка приєднані кожен до свого двигуна. При цьому вдається досягти високої швидкості і якості замісу тіста.
Існують тістомісильники періодичної і безперервної дії. Для порційного приготування використовуються апарати періодичної дії, що замішують окремі партії тіста через деякі проміжки часу. Відповідно, для постійного виробництва тіста знадобиться машина безперервної дії.
Тістомісильники бувають одно- і двошвидкісними. Перша швидкість забезпечує тільки перемішування інгредієнтів. А сама структура тіста утворюється вже на другій швидкості. В якості доповнення тістомісильник може мати ще третю швидкість для очищення місильного органу від залишків тіста. Видалення тіста з мішалки також здійснюється реверсом - зворотним ходом. Але він є не у усіх моделей апаратів.
Діжі тістомісильників виготовляються з нержавіючої сталі. Найбільш поширені тістомісильники із стаціонарною дежей, що обертається за інерцією. Такі тістомісильники із завантаженням в межах 5-20 кг, встановлюють в кафе, ресторанах, кондитерських відділах і маленьких пекарнях. Для більшої зручності користувачів в деяких апаратах подорожче можна піднімати мішалку і знімати діжу. Моделі тістомісильників для великих хлібопекарень, розраховані на більш ніж 50-кг завантаження, обладналися подкатными діжами.
Дуже багато виробників побутового і промислового кухонного устаткування виготовляють тістомісильники. Великою популярністю користуються апарати від KitchenAid (США), Bongard (Франція), Fimar (Італія), Sirman (Італія), 3F Alimacchine (Італія), PizzaGroup (Італія), PRISMAFOOD (Італія), Itpizza (Італія), Sigma (Італія), GGF (Італія), Avancini (Італія), GAM (Італія), MEC (Італія), Pasquini (Італія), Prismafood (Італія), Sottoriva (Італія), EFFEDUE (Італія), SGS (Туреччина), МАТЕКА (Туреччина), Inoksan (Туреччина), EWT INOX (Китай), Altezoro (Китай), Sybo (Китай), Sinmag (Тайвань), Торгмаш (Білорусь). Також непогано себе зарекомендували українські тістомісильники: вони прості в управлінні і надійні. Бажаємо вам вдалої покупки!
Машина ТММ-1М. Призначена для замісу тіста різної консистенції. Складається зі станини, кожуха, фундаментної плити, електродвигуна, передавальних механізмів, місильного важеля з лопатою й діжі з пересувним візком (Рис. 10.).
На фундаментній плиті 1 лабетами кріпиться черв'ячний редуктор 23, вал черв'яка якого телескопічно через шпонку з'єднаний з валом електродвигуна 14. Від вала черв'ячного колеса рух передається у двох напрямках. На одному кінці вала на шліцах закріплена зірочка ланцюгової передачі, що за допомогою втулочно-роликового ланцюга передає обертання зірочці 13, що сидить на циліндричній шийці кривошипа 10, що опирається на нерухому вісь 11. Інший кінець вала черв'ячного колеса через проміжний валик передає рух другому черв'ячному редуктору 21, змонтованому на фундаментній плиті 1. Обертання діжі 6 від другого черв'ячного редуктора здійснюється диском 4 із квадратним отвором у центрі, у який входить квадратний виступ, виконаний на цапфі 22 діжі. Виступ цапфи входить в отвір диска під дією зусилля пружини 20. При накочуванні й відкочуванні діжі квадрат цапфи піднімається педаллю 19.
Рух місильному важелю 16 з лопатою 17 від кривошипа 10 передається через сферичний самоустановлювальний кульковий підшипник 9. Внутрішня обойма його напресована на кінець короткого плеча місильного важеля, а зовнішня обойма перебуває в отворі кривошипа 10. Місильний важіль 16 розділений сферичним стовщенням на два плеча: коротке пряме й довге, вигнуте під кутом 118°. Плечі місильного важеля при русі описують конуси. Вершини обох конусів перебувають у точці опори важеля. Точкою опори, або центром обертання, є шарнір 24. Для кращого перемішування тіста вісь обертання лопати зміщена щодо осі обертання діжі.
Машина комплектується трьома змінними діжами. Візок 3 з діжею фіксується на фундаментній плиті трьома циліндричними штирями, які входять у спеціальні отвори на корпусі візка. Візок 3 комплектується трьома поворотними колісьми 18 і 2. Щоб діжа не оберталася при пересуванні візка по цеху, у корпусі візка передбачене спеціальний пристрій, що після повороту діжі на певний кут утримує її в нерухомому положенні, а щоб місильний важіль не заважав накочуванню й скочуванню діжі, його вручну піднімають маховиком 25, закріпленим на валу електродвигуна 14. Для доступу до маховика на бічній стінці пустотілої станини є дверцята.
Щоб уникнути викидання тіста з діжі в момент його замішування передбачені спеціальні огороджувальні щитки 7. Каркас із щитками шарнірно прикріплений важелем 8 до станини 15 машини. Підіймають й опускають огороджувальні щитки вручну, за допомогою спеціальної рукоятки 12. У момент замісу щитки опускаються вниз і щільно охоплюють діжу. Машина має систему блокування, що відключає привод при піднятті огородження й при невстановленій на станині й фундаментній плиті візка з діжею.
Рис. 10.. Тістомісильна машина ТММ-1М:
1 — фундаментна плита; 2, 18 — колеса; 3 — пересувний візок; 4 — диск; 5 — кожух; 6 — діжа; 7 — загороджувальні щитки; 8 - важіль; 9 - підшипник; 10 – кривошип; 11 - вісь; 12 - рукоятка; 13 - зірочка; 14 – електродвигун; 15 - станина; 16 - місильний важіль; 17 - лопата; 19 - педаль; 20 - пружина; 21, 23 - черв'ячні редуктори; 22 — цапфа з виступом; 24 — шарнір; 25 — маховик
Машина МБТМ-140. Призначена для замісу тіста будь-якого виду. Складається із двох частин - власне машини й підкатної діжі. Властиво машина має корпус, механізми передачі руху робочому органу й діжі, механізм підйому й опускання траверси. Діжа 2 і робочий орган 3 роблять обертовий рух. На валу електродвигуна 22 закріплені два шківи 20, 21, один із яких передає обертовий рух за допомогою пасового ременя 19 шківу 18, на валу якого закріплений черв'як 17, а черв'як - черв'ячному колесу 16. На валі черв'ячного колеса 16 закріплене фрикційне колесо 15 з гумовим покриттям, за допомогою якого за рахунок сил тертя обертається діжа.
Вісь діжі встановлена в підшипнику корпуса візка 1. Другий шків 21, установлений на валу електродвигуна, передає рух шківу 14, на вал якого насаджений черв'як 8, що входить у зачеплення із черв'ячним колесом 7. Останнє передає обертовий рух робочому валу 5 і робочому органу 3. Робочий орган має складну криволінійну конструкцію, що охоплює при своєму русі практично весь обсяг діжі. Робочий орган установлений похило.
Для підйому й опускання траверси 6 є реверсивний електродвигун 13. У траверсу входять кришка 4, що закриває діжу в момент замісу тіста й перехідна в корпус траверси 6, у якому розміщені черв'ячна передача й робочий вал 5. До корпусу траверси прикріплений черв'ячний сектор 9, що входить у зачеплення із черв'яком 10, що через черв'ячну передачу 11 і понижуючу клинопасову передачу 12 одержує рух від реверсивного електродвигуна 13.
Принцип дії. Діжу, завантажену продуктами, підкочують до машини й установлюють таким чином, щоб фрикційне колесо щільно прилягало до поверхні діжі. Включають реверсивний електродвигун і за допомогою клинопасової й черв'ячної передач рух передається черв'якові, що починає переміщати черв'ячний сектор, а пов'язана з ним траверса разом із кришкою й робочим органом повертається на певний кут навколо осі черв'яка 8, опускаючись униз доти, поки робочий орган повністю не ввійде в діжу, а кришка повинна при цьому закрити відкриту верхню частину діжі. Закінчення опускання траверси контролюється кінцевим блокувальним вимикачем.
За допомогою програми встановлюють час замісу тіста, що наготовлений. Далі включають електродвигун, що передає обертовий рух за допомогою клинопасової й черв'ячної передач робочому органу й діжі. Відбувається заміс тіста. Після закінчення замісу машина автоматично відключається. Включається «реверс» електродвигуна, і траверсу разом з робочим органом піднімають. Після закінчення підйому траверси (робочий орган повинен повністю вийти з діжі) діжу з тістом відкочують від машини.
Рис. 11.. Тістомісильна машина МБТМ-140:
а — загальний вид; б — кінематична схема; 1 — візок; 2 — діжа; 3 — робочий орган;
4 — кришка; 5 — робочий вал; 6 — корпус траверси; 7, 16 — черв'ячне колесо; 8, 10, 17 — черв'як; 9 — черв'ячний сектор; 77 — черв'ячна передача; 12 —клинопасова передача; 13 — реверсивний електродвигун; 14, 18, 20, 21 — шківи; 15 — фрикційне колесо; 19 — клиновий ремінь; 22 — електродвигун
Машина МТМ-110. Складається з місильного органа, привідного механізму, підстави, стійки й діжі. Для зняття й перевезення діжі є підкатний візок.
Місильний орган 5 являє собою вал з лопатками. На кінці місильного органа передбачена спеціальна рейка, за допомогою якої він фіксується на вихідному валу приводного механізму. На місильному органі за допомогою гвинта 8 фіксується відбійник 7 тіста. Привідний механізм 13 являє собою двохступінчастий циліндричний редуктор 10 із електродвигуном 14. На рейковий кінець вихідного вала за допомогою муфти 9 кріпиться місильний орган. При цьому штифт муфти повинен бути зафіксований у пазах місильного органа. На бічній стінці привідного механізму встановлений пульт керування 12. З передньої сторони привідного механізму передбачене огородження 6 і кінцевий вимикач 11, що відключає приводний механізм при піднятті огородження. Для включення привідного механізму необхідно опустити огородження до упору.
До рами привідного механізму за допомогою болтів 20 кріпиться передній лист 17.
Підстава 1 являє собою зварену конструкцію, на якій закріплені стійка 21, опора діжі 2 і педаль гальмування 25. Стійка 21 являє собою трубу із привареним знизу фланцем 23. На фланці вирізані пази, через які за допомогою болтів 22 стійка кріпиться до підстави й фіксується контргайками 24. Пази дозволяють регулювати положення стійки із привідним механізмом. На верхній плиті стійки за допомогою болтів 19 змонтований приводний механізм із переднім листом 17. Пази на передньому листі й верхній плиті стійки дозволяють також регулювати положення привідного механізму стосовно діжі.
Діжа 3 являє собою бак місткістю 110 л, виготовлений з нержавіючої сталі. У дно діжі уварений фланець із втулкою 4, за допомогою якої діжа фіксується на вихідному валу опори діжі 2.
Підкатний візок можна використати для установки й зняття діжі разом з тістом, а також для її перевезення.
Рис. 12. Машина тістомісильна МТМ-110:
а — кінематична схема; б — загальний вид: 1 — підстава; 2 — опора діжі; 3 — діжа; 4— втулка діжі; 5— місильний орган; 6— огородження; 7— відбійник; 8— гвинт; 9 — муфта; 10 — редуктор; 11 — кінцевий вимикач; 12 — пульт керування; 13 — приводний механізм; 14 — електродвигун; 15 — індикатор напруги; 16— пускач; 17— передній лист; 18— аварійна кнопка «Стоп»; 19, 20, 22 — болти; 21 — стійка; 23 — фланець; 24 — контргайка; 25— педаль гальма
Принцип дії. Діжу встановлюють на вихідний вал опори діжі. Місильний орган за допомогою муфти фіксують на вихідному валу привідного механізму. Опускають огородження й включають машину.
Обертання від електродвигуна через редуктор передається місильному органу. Завантажують місильні компоненти. Місильний орган через завантажений продукт передає обертання діжі, і відбувається заміс тіста. Періодично, натисканням ноги на педаль гальмування, діжу пригальмовують для кращого замісу тіста.
Рис. 13. Машина тістомісильна МТ-60-01:
1 — підстава; 2 — днище; 3 — діжа; 4 — вал діжі; 5 — місильний орган; 6 — втулка; 7 — вал приводу; 8 — електродвигун; 9 — пост кнопковий; 10 — привід; 11 — редуктор; 12 — стійка; 13 — кришка; 14 — відсік; 15 — стакан
Тістомісильна машина МТ-60-01. Складається з підстави, діжі, місильного органа, електродвигуна, редуктора, стійки і блоку керування. За принципом дії аналогічна машині МТМ-95. Є ряд конструктивних особливостей. Діжа 3 виконана у вигляді омега образної чаші, до нижньої частини якої приварене днище 2. Місильний орган 5 має форму рамки й розміщається похило в одній половині діжі. З'єднуються місильний орган і вал 7 привода за допомогою втулки 6. Стійка 12 розташована похило й кріпиться до підстави 1 чотирма болотами. Під болти виконані чотири эліпсовидних отвори, які дозволяють повертати стійку із закріпленим на ній приводом 10 при регулюванні зазору (5...8 мм) між місильним органом і стінкою діжі.
Підстава 1 служить опорою для розміщення вузлів і механізмів машини, являє собою сталеву конструкцію, на якій кріпиться підшипниковий вузол, розміщений у склянці 15 для установки діжі. У корпусі підстави є водозахисний відсік 14, що закривається кришкою 13 й ущільнюється гумовою прокладкою.
Заміс тіста з компонентів, що завантажують у діжу, відбувається в результаті обертання місильного органа, установленого похило, і діжі. Діжа одержує обертання від місильного органа через продукт.
Машина МТМ-15 для замісу крутого тіста. Призначена для замішування крутого тіста, використовуваного при готуванні пельменів, вареників, чебуреків і домашньої локшини на спеціальних підприємствах.
Складається зі станини, робочої камери (резервуара), лопат, редуктора й електродвигуна. Резервуар 1 являє собою на-пів циліндричну камеру, розташовану горизонтально на станині 2. У камері розміщені дві спіралевиднні лопати 5, обертання яким передається від електродвигуна 4 через черв'ячно-циліндричний зубчастий редуктор 3.
Принцип дії. Перед початком роботи машину збирають, опускаючи лопати в резервуар і просмикуючи вали крізь втулки резервуара. При цьому шипи 6 муфти повинні ввійти в пази 7. Після цього закріплюють резервуар гвинтом від осьового зсуву.
Далі заливають у резервуар рідкі компоненти, закривають його кришкою, включають привод важелем автоматичного вимикача й засинають борошно через ґрати кришки 8. Після закінчення замісу відключають електродвигун, знімають кришку й вивантажують тісто.
Потім відгвинчують стопорний гвинт, відсувають резервуар від редуктора й знімають його з опор. Виймають вали й витягають із резервуара лопати. Після цього промивають резервуар, кришку, вали й лопати.
Рис. 14. Машина для замісу крутого тіста МТМ-15:
а — загальний вид; б — кінематична схема; 1 — робоча камера (резервуар); 2 — станина; 3 — черв’ячно-циліндричний зубчастий редуктор; 4 — електродвигун; 5— лопатки; 6— шип муфти; 7 — паз муфти; 8 — решітка кришки
Машина А2-ХТМ. Призначена для замісу тіста з житнього й пшеничного борошна з вологістю тіста, що замішує 33...54 %. Ця машина із планетарним рухом робочого органа й з підкатним, що не обертається при замісі діжею. Складається з фундаментної плити, станини, траверси, кришки, місильного органа, діжі, привідних механізмів й електроустаткування.
На фундаментній плиті 1 є направляючі і упори для установки і фіксації підкатної діжі 2 у робочому положенні. До плити кріпиться станина 3, усередині якої розміщене електроустаткування. Траверса 9 має шарнірне з'єднання з нерухомою віссю 4 станини 3, що забезпечує можливість її повороту на 60°С щодо станини. На траверсі розміщений місильний орган 14 із кришкою 13, привод місильного органа і механізм повороту траверси.
Привод місильного органа складається з електродвигуна 10, клинопасової передачі 11 і планетарної передачі 12.
Механізм повороту траверси має електродвигун 5, клинопасову передачу 6 і гвинтову пару 8, що має кінцеві вимикачі 7.
Рис. 15.. Принципова схема тістомісильної машини А2-ХТМ:
1 — фундаментна плита; 2 — діжа; 3 — станина; 4 — вісь повороту траверси; 5, 10— електродвигуни; 6, 11 —клинопасові передачі; 7— кінцеві вимикачі;8 — гвинтова пара; 9 — траверса; 12 — планетарна передача; 13 — кришка; 14 — місильний орган
Принцип дії. Підкатну діжу із завантаженими компонентами для замісу накочують на фундаментну плиту машини до упору. При цьому контакти кінцевого вимикача блокування фіксації діжі замикаються натисканням кнопки «Униз», включається привід повороту траверси, що опускається в робоче положення, діжа закривається кришкою, при цьому місильний орган уводиться в діжу. Натисканням кнопки «Пуск» включають привід місильного органа, що робить планетарний рух усередині діжі. Після закінчується заданого часу привід місильного органа автоматично вимикається, механізм зупиняється й включається привід повороту траверси. Траверса повертається в крайнє верхнє положення й місильний орган виходить із діжі, яку вручну викочують із фундаментної плити машини.