47.Типы брожения и их значение в молочном деле

Большая часть технологических процессов по переработке молока основана на жизнедеятельности молочнокислых бактерий. К нормальной микрофлоре молока относятся:

1) бактерии, вызывающие молочнокислое брожение;

2) гнилостные бактерии, которые неустойчивы в кислой среде и обычно подавляются жизнедеятельностью молочнокислых бактерий;

3) газообразующие бактерии, развитие которых в молоке вызывает появление неприятного запаха и привкуса.

Кроме того, в молоко могут попасть болезнетворные микробы, вызывающие заболевания человека брюшным тифом, дизентерией, туберкулезом, бруцеллезом. Заразиться человек может через молоко от больных животных. В процессе обработки молока, особенно при ручном доении, фильтровании, переливании из одной посуды в другую, охлаждении и перевозке, в молоко легко могут попасть микробы, в том числе и болезнетворные.

Чем больше микробов попадает в молоко, тем быстрее оно портится.

Чтобы предотвратить возможность распространения заболеваний через молоко и снабжать население доброкачественной продукцией, разработаны санитарные и ветеринарные правила для молочнотоварных и племенных ферм, санитарные правила для молочных маслодельных и сыродельных заводов. Разработаны также стандарты на цельное молоко, молочнокислые продукты, масло и сыры. Эти правила в обязательном порядке должны выполняться организациями и лицами, работающими в молочном производстве. В молочном деле очень большое значение имеют различные виды брожения, в результате которого молоко и молочные продукты приобретают новые свойства.

Брожения желательного типа вызывают молочнокислые, пропионовокислые микробы, молочные дрожжи и кефирные грибки.

Молочнокислое брожение протекает при участии молочнокислых бактерий — болгарской, ацидофильной и сырной молочнокислой палочек или молочнокислых стрептококков. Для развития и жизнедеятельности каждого вида микробов требуется определенная температура: для молочнокислых палочек 25—45 (С), для молочнокислых стрептококков 30—38 (С). При благоприятной температуре молочнокислые бактерии молока сбраживают сахар, образуя значительное количество молочной кислоты, которая повышает кислотность молока. На этом свойстве молока основано приготовление молочнокислых продуктов: ацидофилина, простокваши, творога, сметаны, кисломолочных сыров.

Пропионовокислое брожение вызывается пропионовокислыми бактериями и имеет место при созревании сыров. Оно заключается в действии ферментов пропионовокислых бактерий на молочный сахар, в результате чего образуются углекислый газ, вода, пропионовая и уксусная кислоты.

Спиртовое брожение в молоке протекает вместе с молочнокислым и используется при производстве кефира, кумыса и др. При этом на молочный сахар действуют ферменты специальных молочных дрожжей.

Маслянокислое брожение вызывают спорообразующие маслянокислые бактерии. Они разлагают молочный сахар на масляную кислоту, углекислый газ и водород. Эти микробы уничтожаются лишь при кипячении молока в течение 30 минут. Маслянокислое брожение редко возникает в сыром молоке, но часто в пастеризованном и кипяченом молоке, молочных консервах, а также в сыре, что вызывает его вспучивание. Продукты, подвергнутые маслянокислому брожению, имеют острый неприятный вкус и резкий неприятный запах.

Для производства каждого вида молочных продуктов требуется прежде всего получить чистое молоко. Для этого его кипятят или пастеризуют, затем охлаждают до нужной температуры, в зависимости от того, какой вид брожения требуется. В виде закваски в молоко вносят чистую культуру микробов, нужных для данного производства.