38) Молоко питьевое

В молочной промышленности РБ используют в основном коровье молоко. Заготовки производят в соответствии с требованиями технического регламента на «молоко натуральное коровье – сырое».

Молоко должно быть натуральным, цельным, без дефектов вкуса. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей, молоко подразделяют на сорта: высший, первый, второй, несортовое.

По новой нормативной документации, молоко разрешается вырабатывать из натурального молока (кроме сливок и сметаны). Молоко бывает нормализованным, восстановленным, рекомбинированным и их смесью.

Натуральное молоко – это молоко-сырье без извлечений и добавок молочных или немолочных компонентов.

Нормализованное молоко – это молоко, в котором значения массовой доли жира и белка приведены в соответствии с нормативной документацией.

Рекомбинированное молоко готовят из отдельных частей молока и воды.

Восстановленное молоко – это молоко, изготовленное из концентрированного, сгущенного или сухого молока.

В зависимости от режима термической обработки питьевое молоко подразделяют на: пастеризованное, т.е. молоко, подвергнутое обработке при температуре 67-80оС с выдержкой от 2 до 30 минут; топленое – термообработка перед фасованием при температуре 85-99оС с выдержкой не менее трех часов; стерилизованное – прошедшее обработку при температуре выше 100оС; УВТ-обработанное (ультравысокотемпературнообработанное) – перед фасованием оно прошло обработку в течение 10 секунд при температуре 135оС.

Ассортимент питьевого молока.

В зависимости от массовой доли жира молоко любой термической обработки подразделяют на обезжиренное (не более 0,1% жира), нежирное (от 0,3 до 1% жира), маложирное (от 1,2 до 2,5% жира), классическое (от 2,7 до 4,5% жира), жирное (от 4,7 до 7% жира), высокожирное (от 7,2 до 9,5%).

Экспертиза качества проводится по органолептическим показателям: внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету, по физико-химическим: массовая доля жира, белка, кислотности, температуре выпуска с предприятия; микробиологическим группа чистоты должна быть не ниже первого класса.

Дефекты молока.

При нарушении технологии производства и сроков хранения в молоке появляются дефекты вкуса, запаха и консистенции. Хранение пастеризованного молока от 0 до 8оС – не более 36 часов, стерилизованного от 1 до 10оС – до 6 месяцев.

39) Сливки

Сливки – представляют собой жирную часть молока, получаемую в результате сепарирования, т.е. разделения молока на сепараторе на жировую фракцию и водную.

Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус и однородную консистенцию. По жирности они бывают пастеризованные нежирные от 10 до 14%, маложирными от 15 до 19%, классическими от 20 до 34%, жирными от 35 до 48% и высокожирными от 50 до 58%.

Сливки являются сырьем для производства сметаны и сливочного масла. Экспертиза качества аналогична экспертизе качества пастеризованного молока, хранят при 4 – 8оС – не более 36 часов.

40) Жидкие кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с добавлением дрожжей. К ним относятся молочнокислые напитки, сметана, творог и творожные изделия. Основным биохимическим процессом, происходящим при производстве кисломолочных продуктов, является кисломолочное брожение. Его сущность состоит в том, что молочный сахар под действием ферментов и микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты. Это приводит к коагуляции казеина и образованию сгустка. Некоторые кисломолочные напитки (кефир, кумыс) вырабатывают путем смешанного брожения, т.е. кисломолочного и спиртового. При спиртовом брожении молочный сахар сбраживается до этилового спирта и углекислого газа, что и обуславливает вкус готового продукта.

Ассортимент отдельных видов кисломолочных напитков.

Простокваша бывает разных видов и для каждого из этих видов применяют определенную закваску. Простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный, без газообразования сгусток, допускается слегка вязкая консистенция.

Йогурт – это продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, вырабатывается из обезжиренного или нормализованного молока, сквашивается смесью чистых культур молочнокислого стрептококка и болгарской палочки и, в зависимости от доли жира, подразделяется на молочный нежирный (не более 0,1% жира), молочный пониженной жирности (от 0,3 до 1%), молочный полужирный (1,2 – 2,5%), молочно-сливочный (от 4,7 до 7%), сливочно-молочный (от 7,5 до 9,5%).

Кефир – диетический кисломолочный напиток смешанного брожения; выпускается с массовой долей жира 1%, 2,5%, 3,2%, а также кефир с наполнителями. Они имеет однородную консистенцию с нарушенным сгустком, допускается газообразование в виде отдельных глазков, а на поверхности незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах кефира кисломолочные, освежающие, слегка острые. Фасуется в стеклянные и полимерные бутылки, полиэтиленовые мешки и пакеты, стаканы и коробочки, и маркируется в соответствии с требованиями нормативной документации.

Хранят кисломолочные напитки при температуре от 2 до 8^оС – не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.