37.Факторы, формирующие качество мясных консервов.

Основным сырьем для пр-ва мясных консервов служат все виды мяса, субпродукты и животный жир. Мясо д.б. доброкачественным, остывшим, охлажденным или подмороженным после размораживания. При пр-ве консервов исп-т различные пряности, крупу, фасоль, горох, кот. д.б. доброкачественным.

Технология пр-ва вкл-т для всех мясн. консервов след. этапы пр-ва:

1)подготовка сырья;

Включает: разделку, обвалку, сортировку мяса и нарезание на куски. Сырье бланшируют, обжаривают, коптят и солят.

2)подготовка тары;

Санитарная обработка банок, т.е. мойка, ошпаривание водой 95 °C.

3)наполнение банок;

Укладывание ингредиентов, а если происходит консервирование из морожен. сырья, то добавляют глутамат Na для улучшения вида. Наполненные банки взвешивают.

4)закатка банок;

Из банок удаляют воздух путем нагревания банок перед закаткой или на вакуумзакаточных машинах с одновр. закаткой. Закатанные банки необходимо проверить на герметичность путем погружения в горячую воду (t 80°C) на 1-2 мин.

5)стерилизация/пастеризация;

Стерилиз. проводят не позднее чем через 30 мин. после проверки на герметичность. Режим стерилиз. зависит от вида консерв, размера банок, наличия жира и т.д. Мясн. конс. чаще всего стерилиз. при t 120-130°C. Во время стерилиз. происходит коагуляция белков, из мяса в бульон переходит часть экстрактивных в-в, частично разрушаются витамины и происх. накопление аминокислот.

6)сортировка;

Выявляют банки помятые, навспученные, т.к. после стерилизации банки д. иметь вспученные донышки и крышки из-за расширения содержимого под действием выс. t.

7)охлаждение;

Проводится до 40°C, банки должны: принять товарн. вид, вспучиваемость крышек и донышек исчезнуть. Банки маркируются, упаковываются в транспортную тару с нанесением дополн. маркировок («на свету не хранить», «беречь от влаги»).

Готовые консервы д.б. стерильными, не иметь помятостей и вспученности.

Выпускают также пастеризованные консервы, кот. подвергаются одно- или двухкратной термической обработке при t 70-90°C, кот. хар-ся большей сочностью и приятным вкусом по сравнению со стерилиз., но хранятся менее продолжительное время.

38.Изменения в мышечной ткани мяса, в процессе производства мясных консервов.

При посоле мяса происходят следующие морфологические изменения:

- изменяется диаметр мышечных волокон (вначале после посола он уменьшается, а 4-5 суток увеличивается).

- структура мышечных волокон меняется, становиться мене заметной поперечная исчерченность и происходит сжатие прослоек соединительной и жировой ткани.

Физико-химические изменения происходят в виде гидролиза и денатурации белков. Степень этих изменений зависит от концентрации соли в тканях, а также от величины кусочков. В целом физико-химические изменения имеют положительное значение т.к. консервы приобретают более мягкую консистенцию, специфические приятные запахи, зависящие от вида мяса.

Изменения окраски мяса:

- под действием соли мышечная ткань теряет свойственную окраску и приобретает сероватый цвет в результате окисления красных пигментов мышечной ткани (миоглобина, гемоглобина) и приобретает буро-коричневую окраску. Чтобы этого избежать в посолочную смесь добавляют нитриты, а также аскорбиновую кислоту. Поскольку нитриты обладают большей токсичностью их применяют в небольших концентрациях (до 0,1% к весу мяса). При посоле мяса в большинстве случаев используют также сахар, который смягчает соленость, улучшает вкус продукта и повышает устойчивость окраски т.к. тормозит процесс разрушения нитритов.

При термической обработке:

- денатурация белков, которые при температуре 47С денатурируются в миозин, а затем с повышением температуры в другие белки. Денатурация приводит к снижению растворимости белков и увеличению их реакционной способности. Так нерастворимый белок соединительной ткани каллоген при нагревании разделяется на отдельные полипептиды, образуя вещество глютин, который при пищеварении легко расщепляется ферментами и переваривается

- изменение содержания в мясе различных веществ. При варке теряется до 5% жира, 50% соли сахар и нитритов, 25% воды, 5-7% экстрактивных веществ. Это приводит к уменьшению объема и веса мяса. Однако в целом такая тепловая обработка приводит к улучшению органолептических свойств продукта, уменьшению его жесткости и улучшению перевариваемости.

Во время стерилиз. мясн. конс. происходит коагуляция белков, из мяса в бульон переходит часть экстрактивных в-в, частично разрушаются витамины и происх. накопление аминокислот.