31. Мясные копч. Класс-я и асс-т

Мясные копч – части туш,полутуш убойн жив,разделенне соотв обр-м, подвергнутые посолу, копч и термич обр-ке. Для копч чаще исп свинину, в меньш ст говяд и баран.

Копч изд подразд:1. По виду мяса:свин,говяж,баран. 2.по сп-бу технологич обр-ки:выдерж и невыдерж в посоле. 3. по сп-бу термич обр-ки:сырокопч,копч-варен,копч-запеч,варен,запечен,жарен,сыро-солен. В завис от использ части туш:окорока,рулеты,корейка,грудинка,карбонат.

Асс-т из свинины: 1.вареные прод-ы высш.с.:окорок обезжир,свинина прессов. 1с:бекон прессов. 2с:мясо свин голов прессов. 2. копч-варен: высш.с.:шинка по-бел,корейка,грудинка. 3. сыро-копч: высш.с.:корейка, грудинка бескостная. 1с:окорок ростовский. 2с:ребра свин. 3с: рулька,голяжка. 4. Копч-запеч:высш.с.:окорок,ветч,рулет,грудинка. 5.запеч и жарен:буженина запеч(жарен), карбонат запеч(жарен) 6. проды из шпика: шпик солен,копчен,закусочн,копч-запеч.

Окорока- готовят из тазо-бедр и плече-лопат частей полутуш. Рулеты-из солен окороков с удален костей,мясо сворач,перевяз шпагатом. Ветчина-из лопат части,тазобедр,поясничн,спинной.Без костей и хрящ,уклад в формы или помещ в оболочк. Корейка-из спинн части отрубов с ребрами. Грудинка-из грудо-реберн ч с ребрами. Балычок-из спинн и поясничн мышцы в оболочке. Бекон-из шейно-лопат части,в шкуре,без кост,хрящ. Буженина-из неск задн окороков с удален шкуры и кост. Карбонат-из спинн или поясничн части.

Асс-т из говядины: 1.варен:говяд ароматн,говяд слоеная 2. варен-копч: филей домашн,грудинка любительск. 3.копч-варен: говяд особ, рулет из говяд. 4. копч-запеч: вырезка столичн, филей словенский.

Асс-т из баран: окорок восточн(сыро-копч и варено-копч), рулет бараний, грудинка любит сырокопч, баранина варен прессованн.

32. Ф-ры, формирующие кач мясных копч.

Мяснкопч исп-ся в кач холодн закуски,а также для приготовл перв и вторых блюд. Сырьем явл мясо парное,остывшее,охлажд,заморож со срокгом хр-я не >3 мес и получ от здоровых жив-х. Лучшим сырьем явл созревшее мясо,т.к. белок мшечнтканиобл-т более выс влагосвяз и влагоудерж сп-тью -копчености получ сочн и нежн. Не допуск исп мясо некастрир жив-х,тощих,дважд заморож и длит хранившееся заморож мясо.

Процесс пр-ва начин с разделки туш. Свин туши дел на 3 отруба:шейно-лопат,спинно-реберн,тазобедр. Говяжьи на 4:шейн,плече-лопаточн,спинно-реберн,тазобедр. Отрубы в свою очередь дел на части,кот придают опр форму,а при необх-ти удал-т лишн жир,шкуру,кости. Одной из наиб важн операц явл посол мяса. Чаще мясо солят в отрубах и кусках. Для посола исп поварен соль,нитриты,фосфатн препарат. Посол м.б. мокрым,сух,смеш. Мокрый –1)путем заливки прод-а рассолом с конентрац 14-20%.Чем ниже конц соли,тем приятнее ар и вк. 2)путем шприцевания рассола в толщу мясопрод-а.Этот сп-б дает лучший эфф-т из-за его быстроты,гигиеничностии равномерности просаливания. Сухой – путем натирки мяса сух солью с послед пересыпкой соли. При этом сп-бе происх обезвожив-е тканей,при однократн действии происх наиб значитобезвоживание. Недостаток-повыш соленость и жесткость прод-а,неравномерн распред соли. Мясо,посол таким сп,предназн для длит хр-я. Смешанн – мясо сначала солят сух солью,затем выдерж в рассоле до готовности.Это увелич стойкость прод-а при хр-ии,позволяет избеж сильного обезвожив и потерь питат в-в с рассолом.

После посола произв вымачивание прод-а,т.к. верхние слои мяса содерж сод-т в 2-3 раза больше соли,чем центр часть. При этом прод поглощ нек колич воды-сочность возраст, вкус кач улучш. Вымач все виды копчен,кроме беконн половинок и шпика.

Большинство прод-в после вымач подверг копч-ю при t 18-23С или 32-40С. В процессе копч прод-т станов мягче,нежнее, приобр приятн аромат,вкус и своеобр коричн окраск. Сырокопч прод-ы коптят в камере дымом, в теч 5-7 сут при t 10-12С и ОВВ 85%. Изделия значит обезвож и приобр-т плотную и упругую консистенц и уплотнен корочку.

Большинство изд после копчения или посола подверг теплов обр-ке: 1) Копч-варен – коптят 10-12ч,затем варят. 2) копч-запеч- коптят 5-12ч и прод-т одновр и подкапчив-ся,и запекается. 3)варен- варят в воде или горяч паром, вкус малосолен. 4) запечен и жареные – после натирки смесью соли и перца запекают при t 120-150С или жарят до готовности прод-а,затем охлажд-т,завертывают в пергамент. Изделие имеет приятн аромат и вкус.

Чаще всего пользуются 2 сп-ми тепл обр-ки: варка,запекание.