2.9 Обеззоливание

По окончании золения из сырья удаля­ют остатки извести и растворившиеся в ней вещества путем промывки и нейтрализации кислотой. После золения в сырье остается до 4% окиси кальция, из них 0,6% в химически связанном состоянии с коллагеном. Остальное количество извести, поглощенное сырьем, остается в порах на поверхности сырья. Кроме извести, в сырье удерживается некоторое количество щелочно-растворимых белков и продуктов их распада, кальциевых мыл я других загрязнений.

Эти примеси, все загрязнения, а также механически связанная известь легко удаляются водой при промывке; капиллярно связанная известь удаляется при продолжительной и тщательной промывке. Химически связанную известь можно удалить только при обработке сырья кислотой. Преимущество применения для нейтрализации соляной кислоты состоит не только в том, что она дает с кальцием хорошо растворимые соли (хлористый кальций), но ив том что при этом потери коллагена наименьшие

Связанную известь нейтрализуют слабым раствором кислоты удлиняя промывку. Расход соляной кислоты на нейтрализацию составляет 3—4% (31%-ная кислота) к массе сырья.

В процессе нейтрализации может произойти отбухание коллагена; для избежания этого к сырью после окончание промывки добавляют свежую воду, а затем небольшими порциями кислоту в виде 0,5%-ного раствора с таким расчётом чтобы концентрация свободной кислоты в растворе превышала 0,25%. Кислоту, удерживаемую сырьём удаляют, промывая сырье водой.

Качество окончательной промывки контролируют по рН бульона подученного после предварительной разварки пробы сырья; рН должен быть 5,8—6,2 для оссеина и 6.0—6,8 для мягкого сырья.

Для обеззоливания и промывки применяют моечные машины: мездромойки, контроллеры и др. Подготовленное сырье при помощи вакуум-гидравлики передается в вароч­ные чаны.

2.10 Выплавление желатинового сырья (экстракция).

После окончатель­ной промывки сырье подвергают процессу выплавления с помощью горячей воды, при этом коллаген превращается в желатин.

С физико-химической точки зрения процесс выплавле­ния можно рассматривать как совокупность двух последо­вательных процессов: гидролиз коллагена и растворение образовавшегося глютина. При этом глютин может рас­щепляться на продукты распада. Скорость процесса вы­плавления, его полнота, а также качество получаемых желатиновых растворов зависит от целого ряда факторов (природы и качества исходного сырья, тщательности и сте­пени подготовки его к выплавлению, режима самой варки и др.) При всех условиях, благодаря многокомпонентности коллагена, желатин выплавляется из него по фракционно­му методу, при котором температура повышается, а каче­ство бульонов ухудшается по мере увеличения порядкового номера фракции (бульона).

Во избежание ухудшения качества продукта и с целью наиболее полного извлечения желатина в практике процесс выплавления организуют с таким расчетом, чтобы воздействию высоких температур подвергалось минимальное количество коллагена.

Фракционный способ выплавления заключается в том что выплавление производят последовательно фракциями повышая температуру каждой следующей фракции, которая содержит продукт определенного качества. Таким путём удается получить значительное количество желатин в условиях варки при минимальных температурах, а значит и наиболее высокого качества.

Выплавляя последние фракции при высоких температурах удается извлечь желатин полностью.

На практике процесс выплавления ведут следующим образом.

Сырье загружают в варочный чан (рис 3), оставляя простран­ство от борта до уровня загруженного сырья 200—250 мм. Используются металлические чаны из нержавеющей стали с паровой рубашкой и с перфорированным ложным днищем. В чан добавляют горячую воду из расчета на 1 т кожевенного сырья 0,4—0,6 м³, оссеина 0,8—1,0 м³, сухо­жилий 0,2—0,4 м³, так как при нагреве из набухшего сырья выделяется значительное количество воды.

Желатиновое сырье выплавляют в несколько приемов чтобы извлечь весь глютин.

Первое выплавление проводят при температуре 55-60° С, после каждого слива бульона температуру повышаю примерно на 5° С. Вода заполняет пространство между кусками сырья, концентрация желатина в растворе увели­чивается по мере продолжительности выплавления. Пря нормальных условиях обработки сырья концентрация буль­она увеличивается на 1 % в час.

Бульоны сливаются самотеком, или их откачивают насосами. При медленном спуске масса сырья в аппарате является своеоб­разным фильтром и адсорбирует на своей поверхности жир. Ос­тавшееся в аппарате сырье заливают свежей горячей водой для варки второй фракции и т. д. Концентрация последних бульонов обычно не превышает 2 %. В них содержится мало желатина. Такие бульоны упаривать невыгодно. Целесообразно направлять их вместо свежей воды для варки последних фракций в другое варочные аппараты.

От первых четырех-пяти сливов бульона, выварен­ного при температуре до 75° С получают желатин высокого качества (пищевой, фотографический), из остальных сли­вов — технический желатин. Выход желатина высших сор­тов составляет 80—85%.

По мере варки объем сырья в чане уменьшается. По окончании процесса на дне чана остается неразвариваемая часть сырья (варочные остатки), состоящая из эластиновых волоков, кальциевых мыл, эпидермиса, кератина Обычно их обрабатывают серной кислотой для извлечения жира или используют на мясокостную муку.

Количество варочных остатков составляет 5—10% от первоначальной массы сырья.