- •Соус червоний основний
- •Соус цибулевий
- •Соус червоний кисло-солодкий
- •Соус білий основний
- •Соус білий з яйцем
- •Соус томатний
- •Соус сметанний натуральний
- •Соус сметанний на основі білого
- •Соус грибний
- •Соус Польський
- •Соус Голландський
- •Масло кількове
- •Масло сирне
- •Паста жовткова
- •Соус майонез
- •Соус майонез з корнішонами
- •Маринад овочевий з томатом
- •Маринад овочевий без томату
- •Соус шоколадний
- •Соус абрикосовий
- •Соус яблучний
- •Соус горіховий
- •Соус вишневий
- •Гречана каша
- •Пшоняна каша
- •Рисова каша
- •Котлети або биточки манні
- •Запіканка рисова
- •Пудинг рисовий
- •Крупник гречаний
- •Бобові з копченою грудинкою або корейкою
- •Пюре з бобових
- •Бобові в соусі
- •Запіканка з бобових і картоплі
- •Макарони відварні з овочами
- •Макаронник
- •Картопля в молоці
- •Овочі припущені в молочному або сметанному соусі
- •Пюре с буряка
- •Пюре з гарбуза
Бобові з копченою грудинкою або корейкою
Назва операції |
Параметри та режими |
Характеристика |
Підготовка бобових |
t°C=18°C |
Перебирають, промивають 2-3 рази |
Варіння бобових |
t°C=100°C t= 1,5—2 год. |
Підготовлені боби заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому кипінні. |
Підготування копченої грудинки |
t°C=100°C t°C=18°C |
Відварну копчену грудинку нарізають маленькими кубиками. |
Приготування цибулі |
t°C=100°C t°C=18°C |
Первинна обробка. Дрібно нашатковану ріпчасту цибулю пасерують. |
Доведення до смаку |
t°C=60°C
|
з’єднують з соусом червоним основним або томатним, проварюють 10 хв., додають відварні бобові, прогрівають і заправляють часником. |
Пюре з бобових
Назва операції |
Параметри та режими |
Характеристика |
Підготовка бобових |
t°C=18°C |
Перебирають, промивають 2-3 рази |
Варіння бобових |
t°C=100°C t= 1,5—2 год. |
Підготовлені боби заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому кипінні. Бобові варять, відвар зливають, а бобові протирають. |
Доведення до смаку |
t°C=60°C
|
В одержану масу додають сіль і масло. |
Бобові в соусі
Назва операції |
Параметри та режими |
Характеристика |
Підготовка бобових |
t°C=18°C |
Перебирають, промивають 2-3 рази |
Варіння бобових |
t°C=100°C t= 1,5—2 год. |
Підготовлені боби заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому кипінні. Відварні бобові з’єднують з соусом червоним або томатним, помішуючи, нагрівають до кипіння |
Доведення до смаку |
t°C=60°C
|
заправляють сіллю, перцем, марга_ рином. Можна покласти ріпчасту цибулю і часник. |
Запіканка з бобових і картоплі
Назва операції |
Параметри та режими |
Характеристика |
Підготовка бобових |
t°C=18°C |
Перебирають, промивають 2-3 рази |
Варіння бобових |
t°C=100°C t= 1,5—2 год. |
Підготовлені боби заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому кипінні. |
Приготування картоплі |
t°C=100°C t°C=18°C |
Первинна обробка. Варять. |
Приготування цибулі |
t°C=100°C t°C=18°C |
Первинна обробка. Дрібно нашатковану ріпчасту цибулю пасерують. |
|
|
Відварні бобові, картоплю і пасеровану цибулю в гарячому стані змішують і протирають. |
Доведення до смаку |
t°C=60°C
|
масу заправляють сіллю, сирими яйцями, перемішують, |
Запікання |
t°C=100°C t=10 хв. |
кладуть на підготовлений лист, змазують сметаною, посипають сухарями і запікають |