- •Соус червоний основний
- •Соус цибулевий
- •Соус червоний кисло-солодкий
- •Соус білий основний
- •Соус білий з яйцем
- •Соус томатний
- •Соус сметанний натуральний
- •Соус сметанний на основі білого
- •Соус грибний
- •Соус Польський
- •Соус Голландський
- •Масло кількове
- •Масло сирне
- •Паста жовткова
- •Соус майонез
- •Соус майонез з корнішонами
- •Маринад овочевий з томатом
- •Маринад овочевий без томату
- •Соус шоколадний
- •Соус абрикосовий
- •Соус яблучний
- •Соус горіховий
- •Соус вишневий
- •Гречана каша
- •Пшоняна каша
- •Рисова каша
- •Котлети або биточки манні
- •Запіканка рисова
- •Пудинг рисовий
- •Крупник гречаний
- •Бобові з копченою грудинкою або корейкою
- •Пюре з бобових
- •Бобові в соусі
- •Запіканка з бобових і картоплі
- •Макарони відварні з овочами
- •Макаронник
- •Картопля в молоці
- •Овочі припущені в молочному або сметанному соусі
- •Пюре с буряка
- •Пюре з гарбуза
Гречана каша
Назва операції |
Параметри та режими |
Характеристика |
Підготовка крупи |
t°C=18°C |
Перебирають, миють 2-3 рази |
Варіння каші |
t°C=100°C t=15-20 хв. |
У наплитний або харчоварильний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять кашу, періодично помішуючи до загусання |
Доведення до смаку |
t°C=100°C
|
додають жир (5–10% маси крупи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні. |
Порціонування |
t°C=65°C |
Порціонують по 300 г на порцію. |
Пшоняна каша
Назва операції |
Параметри та режими |
Характеристика |
Підготовка крупи |
t°C=18°C |
Перебирають, миють 2-3 рази |
Варіння каші |
t°C=100°C
|
У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, засипають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. |
Доведення до смаку |
t°C=100°C t=1,5 год. |
Доводять кашу до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год. |
Порціонування |
t°C=65°C |
Порціонують по 300 г на порцію. |
Рисова каша
Назва операції |
Параметри та режими |
Характеристика |
Підготовка крупи |
t°C=18°C |
Перебирають, миють 2-3 рази |
Варіння каші |
t°C=100°C
|
У киплячу підсолену воду, яку налили за нормою, додають жир (5—10% маси рису), засипають підготовлену крупу і варять, помішуючи, до загусання |
Доведення до смаку |
t°C=75-80°C t=1 год. |
Потім кашу доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 год. при слабкому нагріванні. |
Порціонування |
t°C=65°C |
Порціонують по 300 г на порцію. |
Котлети або биточки манні
Назва операції |
Параметри та режими |
Характеристика |
Підготовка крупи |
t°C=18°C |
Просіюють |
Варіння манної каші |
t°C=100°C
|
У киплячу підсолену воду, яку налили за нормою, додають жир (5—10% маси рису), засипають підготовлену крупу і варять, помішуючи, до загусання |
Доведення до смаку |
t°C=75-80°C t=1 год. |
В охолоджену до 60°С в’язку кашу додають цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішують. Теплу (45—50°С) масу розкладають на порції, формують у вигляді котлет або биточків, панірують у сухарях і обсмажують на сковороді з жиром з обох боків до утворення добре підсмаженої кірочки. |
Порціонування |
t°C=65°C |
Порціонують по 2 шт. на порцію. |