- •Соус червоний основний
- •Соус цибулевий
- •Соус червоний кисло-солодкий
- •Соус білий основний
- •Соус білий з яйцем
- •Соус томатний
- •Соус сметанний натуральний
- •Соус сметанний на основі білого
- •Соус грибний
- •Соус Польський
- •Соус Голландський
- •Масло кількове
- •Масло сирне
- •Паста жовткова
- •Соус майонез
- •Соус майонез з корнішонами
- •Маринад овочевий з томатом
- •Маринад овочевий без томату
- •Соус шоколадний
- •Соус абрикосовий
- •Соус яблучний
- •Соус горіховий
- •Соус вишневий
- •Гречана каша
- •Пшоняна каша
- •Рисова каша
- •Котлети або биточки манні
- •Запіканка рисова
- •Пудинг рисовий
- •Крупник гречаний
- •Бобові з копченою грудинкою або корейкою
- •Пюре з бобових
- •Бобові в соусі
- •Запіканка з бобових і картоплі
- •Макарони відварні з овочами
- •Макаронник
- •Картопля в молоці
- •Овочі припущені в молочному або сметанному соусі
- •Пюре с буряка
- •Пюре з гарбуза
Соус Польський
Назва операції |
Параметри та режими |
Характеристика |
Приготування яєць |
t°C=100°C
|
Яйця відварюють круто, охолоджують, обчищають, дрібно січуть |
Приготуваня зелені |
t°C=18°C |
Зелень петрушки або кропу дрібно нарізають |
Приготування соусу |
t°C=65°C |
Вер шкове масло розтоплюють, додають підготовлені яйця,зелень |
Доведення до смаку |
t°C=65°C |
Додають лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль та перемішують. |
Порціонування |
t°C=65°C |
Порціонують по 75 г на порцію, перед подачею защипують маргарином або вершковим маслом |
Соус Голландський
Назва операції |
Параметри та режими |
Характеристика |
Приготування яєць |
t°C=70°C
|
Сирі жовтки яєць з’єднують з холодною кип’яченою водою, розмішують у посуді з товстим дном, додають шматочки вершкового масла (1/3 частину), проварюють на водяній бані, помішуючи і злегка збиваючи до утворення однорідної, злегка густої, суміші |
Приготування соусу |
t°C=65°C |
Потім додають розтоплене вершкове масло, що залишилось |
Доведення до смаку |
t°C=65°C |
Після утворення однорідної маси додають сіль, лимонну кислоту, готовий соус проціджують |
Порціонування |
t°C=65°C |
Порціонують по 75 г на порцію, перед подачею защипують маргарином або вершковим маслом |
Масло кількове
Назва операції |
Параметри та режими |
Характеристика |
Приготування кільки |
t°C=18°C
|
Філе кільки протирають крізь сито |
Приготування соусу |
t°C=18°C |
з’єднують з розм’якшеним вершковим маслом і добре збивають |
Подавання |
t°C=14°C |
формують і охолоджують. |
Порціонування |
t°C=14°C |
Порціонують по 75 г на порцію |
Масло сирне
Назва операції |
Параметри та режими |
Характеристика |
Приготування соусу |
t°C=18°C |
Розм’якшене масло з’єднують з тертим сиром рокфор і збивають лопаткою |
Подавання |
t°C=14°C |
формують і охолоджують. |
Порціонування |
t°C=14°C |
Порціонують по 75 г на порцію |
Паста жовткова
Назва операції |
Параметри та режими |
Характеристика |
Приготування яєць |
t°C=18°C
|
Жовтки варених яєць відокремлюють від білків, протирають |
Приготування соусу |
t°C=18°C |
з’єднують з розм’якшеним вершковим маслом і сіллю, можна додати збиті вершки. |
Подавання |
t°C=14°C |
Формують і охолоджують |
Порціонування |
t°C=14°C |
Порціонують по 75 г на порцію |