#22 Строение белков. Показатели пищевой ценности белков

Белки — высокомолекулярные органические соединения, состоящие из остатков α-аминокислот.

В состав белков входят углерод, водород, азот, кислород, сера. Часть белков образует комплексы с другими молекулами, содержащими фосфор, железо, цинк и медь

Недостаток незаменимых аминокислот в пище нарушает белковый обмен, усиливает распад собственных белков и приводит к возникновению заболеваний.

В зависимости от местных традиций и географического поло­жения основные источники  белка животного происхождения в питании — мясо, молочные продукты, а в ряде стран морепродукты. Основные источники  белка растительного -  зерновые, бобовые, в меньшей степени орехи и семена.

Источниками полноценного белка, содержащего полный на­бор незаменимых аминокислот в остаточном количестве являются: молоко и мо­лочные изделия, яйца, мясо и мясопродукты, рыба и морепро­дукты. В продуктах растительного происхождения имеется дефи­цит незаменимых аминокислот, что снижает возможность исполь­зования белка организмом. Лучше всего в пищу принимать как животные так и растительные продукты.

При использовании только растительных продуктов (например, у строгих вегетарианцев) ами­нокислотный состав рациона также можно сбалансировать при целенаправленном подборе отдельных продуктов при условии их значительного разнообразия.

В периоды роста и раз­вития организма, а также при интенсивных восстановительных про­цессах (например выздоровление после травм) потребность в белках на единицу массы тела будет выше, чем у взрослого здорового человека.

Минимальным физиологическим количеством — надежным уровнем поступления белка — считается 0,6 г полноценного проте­ина на 1 кг массы тела в сутки. Уровень надежной потребности установлен экспериментально и относится к стандартному белку, усваивающемося в организме на 100%. К этой цифре приближаются белки молока, яиц, рыбы и мяса.

В рационе человека, как правило, представлен смешанный (жи­вотный и растительный) белок. Усвояемость его из суточного ра­циона не превышает 75 %. Оптимальная по­требность в таком белке составляет 0,8… 1,2 г на 1 кг массы тела в сутки. Оптимальным уровнем поступления белка следует считать 30 г смешанного протеина (при наличии не менее 55 % животного белка) на, 1000 ккал рациона.

Биологическая ценность белка  (пищевая ценность белков)— это степень усвоения бел­кового азота организмом. Чем выше этот показатель, тем выше качество белка.

Высокую биологическую ценность, имеют практически все животные белки, с небольшим дефицитом по серосодержащим аминокислотам у мо­лока. Растительные протеины, напротив, ограничены по таким незаменимым аминокислотам, как лизин и треонин.

Однако биологическая ценность  белков  пищевых зависит не только от наличия в них оптимального количества и соотношения незаменимых аминокислот, но и от их биодоступности (способности усваиваться).

Биодо­ступность аминокислот может значительно изменяться: снижать­ся при наличии в пище ингибиторов протеаз (вещества угнетающие активность ферментов, расщепляющих белок) или в результате химической трансформации аминокислот, происходящей в про­цессе технологической переработки пищи. Ингибиторы протеолитических ферментов, в частности, присутствуют в составе бо­бовых, например в сое или соевой муке, и лимитируют доступ­ность аминокислот из продуктов, их содержащих. При высокой и длительной тепловой обработке продуктов биодоступность также снижается.

Важным критерием такого показателя как пищевая ценность белков является их перевариваемостъ ферментами желудочно-кишечного тракта. По скорости переваривания белки можно расположить в следующем порядке:

1)       яичные, рыбные и молочные;

2)       мясные;

3)       зерновых (хлеб и крупы);

4)       бобовых и грибов.

Плохая перевариваемость растительных белков связана со значительным содер­жанием целлюлозы, лигнина и других компонентов, которые в ряде случаев (как у бобовых и грибов) окружают белковые молекулы полисахаридными оболочками. В бобовых (особенно в сое) содер­жатся значительные количества ингибиторов протеаз, которые инактивируются при достаточно длительной тепловой обработке. Однако при длительной тепловой обработке разрушается или сни­жается доступность ряда аминокислот, в первую очередь лизина и серосодержащих, что снижает биологическую ценность готового продукта или блюда.

Истинная биологическая ценность белков животных— степень их утилизации организмом — практически достигает 95… 98 %. Азот же из белка зерновых (в составе традиционного хлеба, круп) не утилизируется организмом более чем на 50 %. Исключением из используемых в питании растительных белков являются протеины сои, имеющие показатели биологической ценности на уровне 80%.

Комбинации молочных и растительных бел­ков (зерновых) позволяют ликвидировать дефицит лимитиру­ющих аминокислот: небольшой недостаток серосодержащих кис­лот у молока и значительный недостаток лизина и треонина у зерновых. Добавление обезжиренного молока и молочной сыво­ротки в рецептуру хлебобулочных изделий, а сухого обрата в ком­бинированные (из зерна нескольких злаков) крупы, позволяет по­высив его биологическую ценность. Такую же целесообразность имеет комбинация творога с тестом (вареники, ватрушки, блин­чики), мяса с тестом (блинчики, пельмени, пирожки), каш с молоком, макарон с сыром, яиц с хлебом. Оптимальные соотно­шения животных и растительных белков дают, например, мясо с гречневой крупой (1:1) и мясо с картофелем (2,5:1). Комби­нация зерновых и бобовых (сои) также приводит к взаимному обогащению дефицитными аминокислотами (соответственно се­росодержащими и лизином). Не улучшают биологическую ценность такие рецептурные сочетания, как тесто с крупами, тесто с овощами (капустой, картофелем).