- •Розділ 1.Характеристика сировини для виробництва кексів, її харчова та біологічна цінність.
- •Характеристика сировини для виробництва кексів
- •1.2. Опис технології виробництва кексів
- •1.3. Рецептура кексів
- •2.2. Методика оцінки білкового складу продукту
- •2.3. Методика оцінки жирокислотного складу продукту
- •2.4. Методика оцінки харчового продукту за збалансованістю вуглеводів
- •2.5. Методика розрахунку енергетичної цінності за традиційною та модифікованою формулами
- •Розділ 3. Розрахунок показників харчової цінності кексів
- •Висновоки до розділу 3
- •Розділ 4.Оцінка біологічної цінності білка кексів та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту зі збалансованим білковим складом
- •4.1.Розрахунок показників біологічної цінності білка кексів
- •4.2.Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика складу та фізіологічної дії
- •4.3. Конструювання рецептури і розрахунок показників збалансованості білкового складу
- •Висновки до розділу 4
- •Розділ 5.Оцінка збалансованості жирокислотного складу кексів та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту з покращеним жирокислотним складом
- •5.1.Розрахунок збалансованості жирокислотного складу кексів
- •5.2. Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика біохімічного складу та фізіологічної дії
- •Висновки до розділу 5
- •Розділ 6. Оцінка збалансованості вуглеводневого складу розроблених комбінованих харчових продуктів
- •Висновки до розділу 6
- •Розділ 7. Розрахунок енергетичної цінності комбінованих харчових продуктів за традиційною та модифікованою формулами
- •Висновки до розділу 7
- •Розділ 8. Розрахунок харчової цінності розроблених харчових продуктів
- •Висновки до розділу 8
- •Загальні висновоки
- •Список використаних джерел
Розділ 5.Оцінка збалансованості жирокислотного складу кексів та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту з покращеним жирокислотним складом
5.1.Розрахунок збалансованості жирокислотного складу кексів
Обчислюємо в базові рецептурі кексів вміст жирних кислот, gj , г/100г:
(5.1)
де n – кількість складників за рецептурою продукту; Хі – масова частка і-го складника базового продукту, частки од.; g ij – вміст j-ої жирної кислоти і-го складника, %; Gi - вміст жиру і-го складника, %.
Розраховуємо в базові рецептурі кексів сумарний вміст жирних кислот,
- G (НЖК, МНЖК, ПНЖК, г/100 г, віт Е, мг/100 г:
(5.2)
Складаємо таблицю даних жирового складу базової рецептури кексів, що характеризується відношенням:
а) ПНЖК : НЖК;
б) НЖК : МНЖК : ПНЖК,
де ПНЖК – сума поліненасичених; НЖК – сума насичених; МНЖК – сума мононенасичених жирних кислот;
в) вмісту ліноленової кислоти g лін до олеїнової кислоти gол ;
г) вмісту вітаміну Е до ПНЖК – віт Е : ПНЖК
Порівнюємо отримані результати з нормативними показниками, а саме: ПНЖК : НЖК – 1:2, НЖК : МНЖК : ПНЖК – 3 : 6 : 1, g лін : gол 0,25
віт Е : ПНЖК -1 : 500.
Розрахунки за вищеописаною методикою наведені в таблиці 5.1
Таблиця 5.1.
Розрахунок жирокислотного складу кексів
Сировина, кг |
% у рецептурі |
вміст жиру,г |
ПНЖК,г/100г продукту |
МНЖК,г /100 г продукту |
НЖК,г/100 г продукту |
|
| ||||
1)борошно пшеничне I сорту |
31,00 |
1,1 |
0,56 |
0,13 |
0,18 |
2)цукор-пісок |
23,40 |
0 |
0 |
0 |
0 |
3)яйця |
18,72 |
11,5 |
1,26 |
4,97 |
3,04 |
4)масло вершкове |
23,35 |
82,5 |
0,91 |
26,79 |
50,25 |
5)сіль |
0,09 |
0 |
0 |
0 |
0 |
6)сода питна |
0,10 |
0 |
0 |
0 |
0 |
вміст в кексах |
|
22,5 |
0,93 |
24,21 |
44,79 |
Продовження таблиці 5.1
Сировина, кг |
олеїн |
лінолев |
лінолен. |
вітЕ,г |
|
|
|
| |
1)борошно пшеничне I сорту |
0,12 |
0,03 |
0,03 |
0,003 |
2)цукор-пісок |
0 |
0 |
0 |
0 |
3)яйця |
4,09 |
1,1 |
0,06 |
0,002 |
4)масло вершкове |
22,73 |
0,84 |
0,07 |
0,0022 |
5)сіль |
0 |
0 |
0 |
0 |
6)сода питна |
0 |
0 |
0 |
0 |
вміст в кексах |
20,53 |
0,85 |
0,068 |
0,00219 |
Сума ПНЖК: |
Сума НЖК |
Сума НЖК: |
Сума МНЖК: |
Сума ПНЖК |
лінолева.:олеїн
|
ВітЕ: |
СумаПНЖК
|
1 |
47,69 |
47,69 |
25,78 |
1 |
0,041 |
1 |
428,2958088 |
Співввідношення ПНЖК:НЖК значно перевищує нормативи, співвідношення НМЖК:МНЖК:ПНЖК теж не відповідає нормам, з даних таблиці можна побачити, що НЖК в значному надлишку, а ПНЖК в дифіциті.
5.2. Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика біохімічного складу та фізіологічної дії
Для збалансування жирокислотного складу кексу потрібно підібрати такі інридієнти, які містять багато ПНЖК і мало НЖК. Я вибрала такі інгредієнти: олію соняшникову високоолеїнову, олію оливкову, олію кукурудзяну, мак, мигдаль.
Оливкова олія. Сорт оливкової олії і її смак визначається місцевістю, де вирощувалися оливки, а також часом збору врожаю. З плодів, зібраних раніше, масло виходить пряне, і має характерний зеленуватий колір, а якщо оливки стиглі - олія буде з м'яким смаком, світлого жовтого кольору.
У ній міститься цілий букет цінних для здоров'я мікроелементів, таких як:
- стероли, що не дають холестерину всмоктуватися в кишечник;
- токофероли і каротин, що володіють властивостями антиоксидантів, омолоджуючих організм;
- терпени, нормалізують функції жовчних кислот;
- фосфоліпіди, які є головними компонентами клітинних мембран, підтримують молодість шкіри та інших органів;
- естрон - естрогенні гормони;
- вітамін А, вітамін D, вітамін Е і вітамін К, незамінні в боротьбі з вільними радикалами;
- флавоноїди, які беруть участь в окисно-відновних реакціях організму;
- хлорофіл, що надає маслу його красивий зелений колір і стимулює зростання еритроцитів і лейкоцитів.
- жирні кислоти, які істотно знижують рівень шкідливого холестерину і при цьому не порушують холестеринового балансу в організмі в цілому (тому, до речі, оливкова олія добре переноситься навіть людьми, що страждають порушеннями травлення, захворюваннями печінки і жовчного міхура).
- олеїнова кислота, яка активно і успішно допомагає жіночому організму в боротьбі із однією з найагресивніших форм раку грудей [16].
Кукурудзяна олія. Високий вміст вітаміну Е дозволяє нормалізувати роботу ендокринної системи організму людини, статевих залоз, наднирників, гіпофіза - тих органів, правильна робота яких забезпечує ваше нормальний фізичний і емоційний стан.
Вживання в їжу кукурудзяної олії сприяє підвищенню м'язового тонусу і, як наслідок, збільшення витривалості організму до фізичних навантажень. Окремо варто відзначити захисну дію кукурудзяної олії на генетичний апарат клітин: запобігання мутацій, що є наслідком впливу на організм хімічних речовин,а також іонізуючих випромінювань.
Ненасичені жирні кислоти кукурудзяної олії сприяють підвищенню опірності організму до атак інфекційних вірусів.
Лецитин, що доповнює олія кукурудзяна, застосування своє знайшов у кулінарному і косметичному виробництвах. Основним кулінарним властивістю лецитину є вміст антиоксидантів, що перешкоджають старінню кондитерських виробів. Лецитин також сприяє очищенню організму від шкідливої надлишку холестерину, що викликає утворення тромбів у кровоносних судинах.
Вітаміни (А, В1, В2, F, РР) визначають дієтичні властивості кукурудзяної олії, а мінеральні речовини сприяють поліпшенню роботи серцево -судинної системи та кровотворної функції [17].
Соняшникова високоолеїнова олія. В соняшникові олії близько 90 % олеїнової та ліноленової жирних кислот. В ній високий вміст вітамінів А, D, E та привабливі смакові властивості. В Україні виведені високоолеїнові сорти соняшника, де вміст олеїнової кислоти більше 75% [18].
Мак. Властивості маку не обмежені тільки його застосуванням у медицині, мак ще характеризується і поживною цінністю. У маці міститься велика кількість білка - 15%, 75% вуглеводів, 2% жирів і 1470/100 грам кальцію. Дуже корисно поєднувати мед разом з маком [19].
Мигдаль. Хімічний склад. Насіння солодкого мигдалю (Semen Amygdalae dulces) містить жирну олію (30— 62%), білок (до 20%), сахарозу (10%), глюкозу, гумоподібні речовини (2—3%), слиз (3%), емульсин, ліпазу та інші ферменти, вітаміни В, (0,15—0,22 мг %), В2 (0,62 мг %), В5, В6, РР (4,8 мг %), С (6—18 мг %), каротин (0,02— 0,17 мг %), дубильні речовини (0,17—1,39%), аспарагін та холін, 18 макро- і мікроелементів (до 3%) — кальцій, магній, натрій, залізо, марганець, мідь, барій та інші.
Жирна олія солодкого та гіркого різновидів мигдалю складається з олеїнової (понад 70%), лінолевої (20%) та пальмітинової (3%) кислот, фітостерину (0,3%) та гліцеридів насичених жирних кислот (до 5%) [20].
Жирокислотний склад підібраних інгредієнтів наведений в таблиці 5.2.1
Таблиця 5.2.1.
Жирокислотний склад обраних інгредієнтів
|
|
|
|
|
Жирна кислота |
| |||
Сировина |
вміст жиру % |
ƩНЖК |
ƩПНЖК |
ƩМНЖК |
олеїнова |
лінолева |
віт Е,мг |
віт.Е, г | |
Олія соняшникова високоолеїнова |
60,8 |
4,58 |
11,2 |
41,57 |
40,54 |
11,2 |
56 |
0,056 | |
соняшникова олія |
52,9 |
5,7 |
31,9 |
12,9 |
12,5 |
31,8 |
42 |
0,042 | |
кукурудзяна олія |
99,9 |
9 |
57,6 |
24 |
24 |
57 |
93 |
0,093 | |
оливкова олія |
99,8 |
8 |
12,1 |
66,9 |
64,9 |
12 |
13 |
0,013 | |
мак |
43,2 |
4,11 |
26,9 |
10,3 |
9,87 |
26,95 |
0,1 |
0,0001 | |
мигдаль |
57,7 |
5 |
12,8 |
36,7 |
36,4 |
12,5 |
30 |
0,03 |
Оцінка жирокислотного складу обраних інгредієнтів наведена в таблиці 5.2.2.
Таблиця 5.2.2
|
Сума ПНЖК:
Сума НЖК
Сума НЖК:
Сума МНЖК:
Сума ПНЖК
лінолева.:олеїн
ВітЕ:
СумаПНЖК
Олія соняшникова високоолеїнова
1
0,40
0,40
3,71
1
0,27
1
200
кукурудзяна олія
1
0,15
0,15
0,41
1
2,375
1
619,35
оливкова олія
1
0,66
0,66
5,52
1
0,18
1
930,76
мак
1
0,15
0,15
0,382
1
2,73
1
2690
мигдаль
1
0,39
0,39
2,86
1
0,34
1
426,6
Для збалансування жирокислотного складу кексів я обираю оливкову олію та мигдаль, тому що вони мають низький вміст НЖК і достатній вміст МНЖК і ПНЖК.
5.3.Розрахунок рецептури та встановлення показників збалансованості жирокислотного складу в комбінованому продукті.
Для того щоб збалансувати кекси за жирокислотним складом до рецептури було додано мигдаль та оливкову олію.
Для того щоб досягти співвідношень близьких до нормативних було створено кілька рецептур в яких змінювалася масова частка кожного з інгредієнтів( додаток 2).
Найкращі показники досягалися при таких співвідношеннях масових часток інгредієнтів комбінованого продукту: кекс- 0,75, оливкова олія- 0,2, мигдаль- 0,05. Дані жирокислотного складу та показники збалансованості при цих масових частках наведені в таблиці 5.3.1 та 5.3.2
Таблиця 5.3
Жирокислотного комбінованого продукту
складники |
вміст жиру |
ПНЖК |
МНЖК |
НЖК |
олеїн |
лінолев |
вітЕ,г |
|
| ||||||
кекс |
22,5 |
0,94 |
24,21 |
44,79 |
20,53 |
0,85 |
0,002193 |
оливкова олія |
99,8 |
12,1 |
66,9 |
8 |
64,9 |
12 |
0,013 |
мигдаль |
57,7 |
12,8 |
36,7 |
5 |
36,4 |
12,5 |
0,03 |
вміст в комб. продукті |
|
7 |
46,5 |
23 |
43,9 |
7 |
0,009643 |
Таблиця 5.3.2
Показники збалансованості комбінованого продукту
Сума ПНЖК: |
Сума НЖК |
Сума НЖК: |
Сума МНЖК: |
Сума ПНЖК |
лінолева.:олеїн |
ВітЕ: |
СумаПНЖК |
1 |
3 |
3,1 |
6,2 |
1 |
0,16 |
1 |
768 |
З даних таблиці видно, що за головними показниками, а саме співвідношенням ПНЖК:НЖК:МНЖК вдалося збалансувати комбінований продукт, адже вони близькі до нормативних ПНЖК:НЖК:МНЖК=1:6:3