- •Розділ 1.Характеристика сировини для виробництва кексів, її харчова та біологічна цінність.
- •Характеристика сировини для виробництва кексів
- •1.2. Опис технології виробництва кексів
- •1.3. Рецептура кексів
- •2.2. Методика оцінки білкового складу продукту
- •2.3. Методика оцінки жирокислотного складу продукту
- •2.4. Методика оцінки харчового продукту за збалансованістю вуглеводів
- •2.5. Методика розрахунку енергетичної цінності за традиційною та модифікованою формулами
- •Розділ 3. Розрахунок показників харчової цінності кексів
- •Висновоки до розділу 3
- •Розділ 4.Оцінка біологічної цінності білка кексів та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту зі збалансованим білковим складом
- •4.1.Розрахунок показників біологічної цінності білка кексів
- •4.2.Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика складу та фізіологічної дії
- •4.3. Конструювання рецептури і розрахунок показників збалансованості білкового складу
- •Висновки до розділу 4
- •Розділ 5.Оцінка збалансованості жирокислотного складу кексів та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту з покращеним жирокислотним складом
- •5.1.Розрахунок збалансованості жирокислотного складу кексів
- •5.2. Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика біохімічного складу та фізіологічної дії
- •Висновки до розділу 5
- •Розділ 6. Оцінка збалансованості вуглеводневого складу розроблених комбінованих харчових продуктів
- •Висновки до розділу 6
- •Розділ 7. Розрахунок енергетичної цінності комбінованих харчових продуктів за традиційною та модифікованою формулами
- •Висновки до розділу 7
- •Розділ 8. Розрахунок харчової цінності розроблених харчових продуктів
- •Висновки до розділу 8
- •Загальні висновоки
- •Список використаних джерел
2.2. Методика оцінки білкового складу продукту
Спочатку розраховуємо загальну кількість білка та вмісту кожної НАК за формулою матеріального балансу у традиційному продукті :
(2.3)
Де Xi ─ масова частка і-го складника рецептури, част. од.%; Si ─ вміст білка в і-у складнику рецептури, %.
Проводимо розрахунок амінокислотного скору Сj, %:
, (2.4)
де Аj ─ вміст j-НАК в білку базового продукту, г/100 г білка; Аje ─ вміст j-НАК у еталонному білку.
Далі обчислюємо коефіцієнт утилітарності кожної НАК:
, (2.5)
де Сmin ─ скор. першої лімітованої НАК.
Коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу обчислюємо так:
, (2.6)
Розраховуємо коефіцієнт надлишковості НАК, яка масова частка НАК в 100г білку продукта,яка використовується організмом нераціонально:
, (2.7)
Розраховуємо співвідношення тріади НАК: триптофан, лізин, метіонін. Порівнюємо результат з нормативним ─ 1:3:3.
2.3. Методика оцінки жирокислотного складу продукту
Розраховуємо за формулою матеріального балансу (2.1) такі показники:
загальний жир;
сумарний вміст НЖК;
сумарний вміст МНЖК;
сумарний вміст ПНЖК;
кількість олеїнової кислоти;
кількість лінолевої кислоти;
кількість ліноленової кислоти.
Потім розраховуємо співвідношення:
ПНЖК:МНЖК:НЖК;
віт. Е:ПНЖК;
лін:лінол
Співвідношення НЖК і МНЖК:
Співвідношення НЖК та ПНЖК:
Співвідношення ПНЖК та МНЖК:
Співвідношення ŵі – 3; ŵі - 6 – родин ПНЖК:
Співвідношення вітаміну Е та ПНЖК:
Співвідношення фосфоліпідів до загального вмісту жиру:
2.4. Методика оцінки харчового продукту за збалансованістю вуглеводів
Проводимо розрахунки в табличному редакторі Excel.
1.Для цього нам потрібно обчислити:
загальний вміст вуглеводів;
вміст моноцукрів;
вміст дицукрів;
вміст крохмалю;
вміст пектинових речовин та клітковини;
вміст харчових волокон.
Розраховуємо за формулою,, г/100г:
,(2.9)
Де n- кількість складників за рецептурою продукту; Xi- масова частка і-го складника базового продукту, частки од.; cij- вміст j-ого вуглеводу і-го складника, %; Сі – вміст вуглеводів і-го складника,%;
2. Розраховуємо в базовому продукті сумарний вміст кожного типу вуглеводів:
,(2.10)
Встановлюємо рекомендовані співвідношення наявних вуглеводів:
ΣВ:крохмаль;
ΣВ:Σмоноцукрів;
ΣВ:клітковина;
ΣВ:Σпектинових речовин.
2.5. Методика розрахунку енергетичної цінності за традиційною та модифікованою формулами
Розраховуємо за традиційною формулою енергетичну цінність традиційного продукту:
ЕЦ=4Б+9Ж+3,78В, (2.11)
де Б, Ж, В ─ вміст в 100 г продукту відповідно білків, жирів, вуглеводів, %; 4, 9, 3,78 ─ енергетичні коефіцієнти, ккал.
Розраховуємо за модифікованою формулою енергетичну цінність традиційного продукту:
ЕЦ=4*Б м+ 9*Ж м + 3,78 * В м, (2.12)
де Б м, Ж м, В м – сума білка жиру та вуглеводів за модифікованим розрахунком.
Визначаємо кількість білка, який використовується організмом для компенсації енерговитрат, з урахуванням частини білкового складу на
анаболітичні потреби:
, (2.13)
Де Хі - масові частки складника рецептури; Pi ─ вміст білка в і-му складнику рецептури, %. Сmin – скор першої лімітованої кислоти.
Розраховуємо кількість жирових компонентів традиційного продукту, Gm, %, яка буде використовуватися організмом для компенсації енерговитрат, з урахуванням частини жирового складу на анаболітичні потреби ─ ненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди тощо:
, (2.14)
де Gі ─ вміст жиру і-го складника, %; gij ─ вміст j-ої жирної кислоти і-го складника, %.
Розраховуємо кількість вуглеводів Сm, %,здатних засвоюватись організмом і після біологічного окиснення забезпечувати енергетичні потреби організму:
(2.15)
де Сij – вміст j - того вуглевода в і – му складнику рецептури.