- •Розділ 1.Характеристика сировини для виробництва кексів, її харчова та біологічна цінність.
- •Характеристика сировини для виробництва кексів
- •1.2. Опис технології виробництва кексів
- •1.3. Рецептура кексів
- •2.2. Методика оцінки білкового складу продукту
- •2.3. Методика оцінки жирокислотного складу продукту
- •2.4. Методика оцінки харчового продукту за збалансованістю вуглеводів
- •2.5. Методика розрахунку енергетичної цінності за традиційною та модифікованою формулами
- •Розділ 3. Розрахунок показників харчової цінності кексів
- •Висновоки до розділу 3
- •Розділ 4.Оцінка біологічної цінності білка кексів та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту зі збалансованим білковим складом
- •4.1.Розрахунок показників біологічної цінності білка кексів
- •4.2.Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика складу та фізіологічної дії
- •4.3. Конструювання рецептури і розрахунок показників збалансованості білкового складу
- •Висновки до розділу 4
- •Розділ 5.Оцінка збалансованості жирокислотного складу кексів та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту з покращеним жирокислотним складом
- •5.1.Розрахунок збалансованості жирокислотного складу кексів
- •5.2. Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика біохімічного складу та фізіологічної дії
- •Висновки до розділу 5
- •Розділ 6. Оцінка збалансованості вуглеводневого складу розроблених комбінованих харчових продуктів
- •Висновки до розділу 6
- •Розділ 7. Розрахунок енергетичної цінності комбінованих харчових продуктів за традиційною та модифікованою формулами
- •Висновки до розділу 7
- •Розділ 8. Розрахунок харчової цінності розроблених харчових продуктів
- •Висновки до розділу 8
- •Загальні висновоки
- •Список використаних джерел
Висновки до розділу 6
Проаналізувавши вуглеводний склад та співвідношення між різними класами вуглеводів в комбінованому продукті можна зробити висноки, що співвідношення Ʃ В/Крохм перебільшує норму в обох комбінованих продуктах, Ʃ В/Моноц. –відповідає нормам, Ʃ В/Сахароз.- не відповідає нормам, Ʃ В/кліт.- відповідає нормам, Ʃ В/пект.реч- значно перевищує норми, що говорить про дифіцит пектинових речовин.
Розділ 7. Розрахунок енергетичної цінності комбінованих харчових продуктів за традиційною та модифікованою формулами
За традиційною формулою енергетична цінність розраховується так:
ЕЦ=17,2Р + 38,8L + 15,7С, кДж (7.1)
де Р,L,С — масова частка відповідно білків, жирів, вуглеводів, %; 17,2; 38,8; 15,7 — енергетичні коефіцієнти, кДж
Розрахунок енергетичної цінності комбінованих харчових продуктів:
-збалансований за білковим складом:
ЕЦ=17,2∙6,81 + 38,8∙22,59 + 15,7∙46,01= 1716,06 кДж
-збалансований за жирокислотним складом:
ЕЦ=17,2∙5,25 + 39,74 + 15,7∙35,13= 2184,12 кДж
При розрахунку енергетичної цінності за модифікованою формулою враховується :
- тільки та частка НАК, яка використовується як джерело енергії. Частка НАК, яка використовується як джерело енергії може бути порахована як:1- Сmin. Тобто як надлишок НАК, що не був використаний для побудови органів і клітин організму.
- враховується вміст енергетично транспортних жирних кислот,тобто насичених та моно ненасичених. Вміст ПНЖК в основному призначений на пластичні потреби
- із загального вмісту вуглеводів необхідно врахувати тільки засвоювані, тобто моно-, дисахариди, олігосахариди і крохмаль.
Розрахунок енергетичної цінності для комбінованого продукту зі збалансований білковим складом
Вміст білку з урахуванням частки на анаболітичні потреби-1,38
Вміст жиру з з урахуванням частки на анаболітичні потреби-20,2
Вміст засвоюваних вуглеводів-43,1
ЕЦ=17,2∙1,38 + 38,8∙20,2 + 15,7∙43,1=1486,46 кДЖ
Розрахунок енергетичної цінності для комбінованого продукту зі збалансованим жирокислотним складом
Вміст білку з урахуванням частки на анаболітичні потреби-0,93
Вміст жиру з з урахуванням частки на анаболітичні потреби-39,74
Вміст засвоюваних вуглеводів- 35,13
ЕЦ=17,2∙0,93 + 38,8∙39,74 + 15,7∙35,13= 1820,36 кДЖ
Висновки до розділу 7
Розрахувававши енергетичну цінність комбінованих продуктів маємо такі значення:
За традиційною формулою:
-ЕЦ комбінованого продукту за збалансованим білковим складом - 1716,06 кДж - ЕЦ комбінованого продукту за збалансованим жирокислотним складом-2184,12 кДж
За модифікованою формулою:
-ЕЦ комбінованого продукту за збалансованим білковим складом - 1486,46 кДЖ
- ЕЦ комбінованого продукту за збалансованим жирокислотним складом - 1820,36 кДЖ
За розрахунками можна побачити, що енергетична цінність двох комбінованих харчових продуктів за модифікованою формулою зменшується, оскільки враховується частка речовин, які не несуть енергії і йдуть на анаболітичні потреби
Розділ 8. Розрахунок харчової цінності розроблених харчових продуктів
В даному розділі ми проводимо розрахунок харчової цінності розроблених харчових продуктів аналогічно, як у розділі 3. Відповідно до цього розрахунок вмісту макронутрієнтів і мікронутрієнтів наведений в таблиці 8.1
Таблиця 8.1
Вміст макро- і мікронутрієнтів в комбінованих продуктах та базовому
|
базовий продукт |
комб.збаланс. за білк. склад |
комб.збаланс. за жир. склад |
Білки,г |
5,88 |
6,80 |
5,34 |
Жири,г |
22,5 |
22,59 |
46,5 |
Вуглеводи,г |
45,86 |
45,86 |
7,74 |
Мінеральні речовини | |||
Na,мг |
36,31 |
38,9 |
97,99 |
K,мг |
70,58 |
142 |
72,69 |
Ca,мг |
20,14 |
28,9 |
29,86 |
Mg,мг |
30 |
34,58 |
39,2 |
P,мг |
42 |
64,1 |
59,24 |
Вітаміни | |||
Aмг |
0,19 |
0,23 |
0,16 |
B1мг |
0,02 |
0,09 |
0,022 |
В2мг |
0,49 |
0,39 |
0,4 |
PPмг |
0,43 |
0,5 |
0,32 |
В таблиці 8.2 наведений інтегральний скор макро- і мікронутрієнтів комбінованих продуктів та базового
Таблиця 8.2
Інтегральний скор макро- і мікронутрієнтів, %
|
базовий продукт |
комб.збаланс. за білк. склад |
комб.збаланс. за жир. склад |
Білки |
6,9 |
8,01 |
6,2 |
Жири |
28,13 |
28,24 |
46,99 |
Вуглеводи |
10,3 |
10,19 |
7,77 |
Na |
0,7 |
0,77 |
1,9 |
K |
1,7 |
3,55 |
1,8 |
Ca |
1,8 |
2,63 |
2,7 |
Mg |
7,5 |
8,64 |
9,8 |
P |
3,5 |
5,34 |
4,93 |
Вітаміни | |||
A |
27,7 |
32 |
23 |
B1 |
1,7 |
6,4 |
1,5 |
В2 |
24,7 |
19,93 |
20 |
PР |
2,69 |
3,2 |
2 |