1.2. Опис технології виробництва кексів

Принципова технологічна схема виготовлення кексів наведена на рис.1. Попередньо нагрівають вершкове масло до пластичного стану (досягається температура 40˚С) і протягом 7-10 хв. Збивають в місильні машині. Якщо масло попередньо не нагрівають, його розм’якшують безпосередньо в місильні машині, спочатку при малій, а потім при великі частоті обертання лопастей.

В місильну машину до збитого масла додають цукор-пісок и продовжують збивання протягом 5-7хвилин. Далі поступово додають яйця чи яйцепродукти і продовжують збивання. Загальна тривалість збивання складає 25-35 хвилин. В збиту массу вводять при малій частоті обертання лопатей машини розпушувачі. В отриману суміш вводять муку пшеничну і перемішують протягом 2-3 хв. До отримання тіста в виді однорідної маси.

Під час збивання масла і яєць відбувається утворення емульсії, стійкість якої забезпечується в значній мірі лецетином яєчних жовтків. Поступове додовання яєць призводить до того, що жир розприділяється рівномірно і диспергується в тісті в вигляді дрібних часточок. Кожна часточка жиру включає велику кількість бульбашок повітря, яка потрапляє під час збивання. Рівномірний розподіл повітря в тісті обумовлює утворення його однорідної, дрібнопористої структури. Кекс, отриманий з такого тіста, легкий ,пишний, має великий об’єм і дрібнопористу структуру.

Формування тістових заготовок. Кекси набувають різних обрисів і розмірів в залежності від форм, в які поміщають тістові заготовки і потім в них випікають. Форми попередньо змащують жиром.

Випічка. При випічці тістових заготовок відбувається остаточне формування виробу, що зберігає свою форму і структуру посля охолодження. Випікають кекси в печах. Тривалість випікання становить 75-80 хвилин, при температурі випікання 160-200 ˚С [9].

Збивання вершкового масла τ=7-10 хв

Збивання τ=5- 7хв

цукор пісок

Збивання 8-12 хв

формування

яйця поступово вводяться

гідрокарбонат натрію

Заміс тіста.Тривалість 10-15 хв в тістомісильні машині.

Випічка. Триваліть 75-80 хв, t=160-200˚C. Вологість кексу 12-16%

Охолодження τ=4- 5 год. до t 25-20˚C

Викладення в лотки

борошно вищого сорту

Рис. 1. Технологічна схема приготування кексів на розпушувачах [9]

1.3. Рецептура кексів

Рецептура кексів наведена в літературі [9]. Згідно рецептури до складу кексів входить: борошно пшеничне вищого сорту- 31%, цукор-пісок -23,4% , масло вершкове- 23,35%, сіль-0,09% , яйця- 18,72%, розпушувач-0,1%

Розділ 2. Методика розрахунку харчової, біологічної цінності та біологічної ефективності харчових продуктів

2.1. Методика розрахунку харчової цінності комбінованих харчових продуктів

Проводимо розрахунки для характеристики базового складу харчових продуктів у табличному редакторі Excel.

У таблицях вказуємо процентний вміст компонентів рецептури, білків, жирів, вуглеводів, вміст мінеральних речовин і вітамінів.

За формулою матеріального балансу (2.1) проводимо розрахунки показників харчової цінності базового продукту.

Потім визначаємо співвідношення:

- Б:Ж:В;

- Ca:P:Mg;

Далі за формулою інтегрального скору (2.2) розраховуємо ступінь забезпечення добової потреби за рахунок кількісних значень показників харчової цінності;

Формули для розрахунків:

• матеріального балансу:

S^_k = _(2.1)

_{де Sk , % - сумарний вміст k-показника харчової цінності в заданому продукті; Хі – масова частка j-го складника рецептури, %; Sі – вміст k-показника харчової цінності в j-му складнику, %.}

_{- інтегрального скору, %:}

_{Is=ХЦ прод * 100/ ХЦ доб, (2.2)}

_{де ХЦ прод – показник харчової цінності харчового продукту, ХЦ доб – добова}

_{потреба відповідної категорії споживачів в показнику харчової цінності [6,7].}