- •1. Розкрийте сутність і дайте характеристику технологічного процесу виробництва різних видів кулінарної продукції. Наведіть приклади.
- •2. Охарактеризуйте сутність, цілі та значення механічної кулінарної обробки харчових продуктів, як однієї з початкових стадій технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •3. Охарактеризуйте сутність, цілі та значення теплової обробки харчових продуктів, як однієї із стадій технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •4. Охарактеризуйте значення борошняної продукції в технології виробництва кулінарної продукції та харчуванні людини.
- •5. Наведіть класифікацію борошняних кулінарних виробів за сукупними ознаками.
- •6. Охарактеризуйте асортимент універсальної кулінарної продукції закладів ресторанного господарства.
- •7. Охарактеризуйте технологічні властивості плодоовочевої сировини (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •8. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів за сукупними ознаками.
- •9. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з варених овочів і плодів.
- •10. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з припущених і тушкованих овочів, плодів та грибів.
- •11. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції зі смажених овочів, плодів та грибів.
- •12. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з запечених овочів, плодів та грибів.
- •13. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки і підбору соусів до страв з овочів, плодів та грибів.
- •15. Охарактеризуйте технологічні властивості круп, бобових і макаронних виробів (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •17. Проаналізуйте технологічний процес виробництва каш.
- •18. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарних виробів з каш.
- •19. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з бобових.
- •20. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з макаронних виробів.
- •21. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки і підбору соусів до страв з круп, бобових і макаронних виробів.
- •23. Охарактеризуйте технологічні властивості різних видів і сортів борошна (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •24. Проаналізуйте технологічний процес виробництва дріжджового тіста.
- •25. Проаналізуйте технологічний процес виробництва прісного тіста.
- •26. Охарактеризуйте вимоги до якості різних видів борошняних кулінарних виробів, умови і терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
- •27. Охарактеризуйте технологічні властивості м'ясної сировини (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •28. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з м'яса і м'ясопродуктів за сукупними ознаками.
- •29. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'яса великої рогатої худоби.
- •30. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'яса баранини та яловичини.
- •31. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'яса диких тварин.
- •32. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'ясопродуктів.
- •33. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних м'ясних напівфабрикатів для різних способів теплової обробки.
- •34. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва дрібношматкових м'ясних напівфабрикатів для різних способів теплової обробки.
- •35. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м'ясної котлетної маси і напівфабрикатів з неї.
- •36. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м'ясної натуральної січеної маси і напівфабрикатів з неї.
- •37. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м'ясної кнельної маси і напівфабрикатів з неї.
- •38. Охарактеризуйте вимоги до якості напівфабрикатів з м'яса і м'ясопродуктів, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
- •39. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з тушкованого м'яса і м'ясопродуктів.
- •40. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції із смаженого м'яса і м'ясопродуктів.
- •41. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з запеченого м'яса і м'ясопродуктів.
- •42. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеного м'яса.
- •43. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з м'яса диких тварин.
- •46. Охарактеризуйте технологічний процес обробки тушок сільськогосподарської птиці та напівфабрикатів з них.
- •47. Охарактеризуйте технологічний процес обробки пернатої дичини і напівфабрикатів з неї.
- •48. Охарактеризуйте технологічний процес обробки кролика і напівфабрикатів з нього.
- •49. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва січеної маси із сільськогосподарської птиці та напівфабрикатів з неї.
- •50. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика.
- •52. Охарактеризуйте технологічні властивості рибної сировини (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •53. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками.
- •54. Охарактеризуйте технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом.
- •55. Охарактеризуйте технологічний процес обробки риби з хрящовим скелетом та напівфабрикатів з неї.
- •56. Охарактеризуйте технологічний процес обробки нерибних морепродуктів.
- •57. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва напівфабрикатів з риби з кістковим скелетом для різних способів теплової обробки.
- •58. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва рибної натуральної січеної маси і напівфабрикатів з неї.
- •59. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва рибної кнельної маси і напівфабрикатів з неї.
- •60. Охарактеризуйте вимоги до якості напівфабрикатів з риби, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
- •61. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з відварної та припущеної риби.
- •62. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції із смаженої риби.
- •63. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з запеченої риби.
- •64. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеної рибної маси.
- •65. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з рибопродуктів.
- •66. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв з риби.
- •67. Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарних виробів і страв з риби, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
- •68. Охарактеризуйте технологічні властивості яєць та яйцепродуків (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •69. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів за сукупними ознаками.
- •70. Охарактеризуйте технологічний процес санітарної обробки яєць та яйцепродуктів.
- •71. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва смаженої кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.
- •72. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв з яєць та яйцепродуктів.
- •74. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.
- •75. Охарактеризуйте технологічні властивості сиру кисломолочного (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •76. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з сиру кисломолочного за сукупними ознаками.
- •77. Охарактеризуйте технологічний процес мко сиру кисломолочного залежно від призначення.
- •79. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору наповнювачів і соусів до страв з сиру кисломолочного.
- •81. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з сиру кисломолочного.
- •82. Проаналізуйте технологічний процес виробництва червоних соусів.
- •83. Проаналізуйте технологічний процес виробництва білих соусів на м’ясному бульйоні.
- •84. Проаналізуйте технологічний процес виробництва білих соусів на рибному бульйоні.
- •85. Проаналізуйте технологічний процес виробництва сметанних соусів.
- •86. Проаналізуйте технологічний процес виробництва яєчно-масляних соусів.
- •87. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусів на грибному бульйоні.
- •88. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусів емульсійного типу.
- •89. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва борщів.
- •90. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва супів з крупами, бобовими та макаронними виробами.
- •91. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва молочних супів
- •92. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва прозорих супів.
- •93. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва холодних супів.
- •94. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва солодких супів.
- •95. Наведіть класифікацію соусів за сукупними ознаками.
- •96. Наведіть класифікацію і страв за сукупними ознаками.
- •97. Наведіть класифікацію холодних страв та закусок за сукупними ознаками
- •98. Наведіть класифікацію гарячих закусок за сукупними ознаками.
- •99. Наведіть класифікацію солодких страв за сукупними ознаками.
- •100. Наведіть класифікацію напоїв за сукупними ознаками.
- •101. Наведіть класифікацію оздоблювальни напівфабрикатів за сукупними ознаками.
- •102. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва бенкетних закусок.
- •103. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва салатів і вінегретів.
- •105. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва холодних страв з гідро біонтів.
- •106. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва холодних страв з м’яса та м’ясопродуктів.
- •107. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з дріжджового тіста.
- •108. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з пісочного тіста.
- •109. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з заварного тіста.
- •111. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з бісквітного тіста
- •112. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва крихтового напівфабрикату та кондитерських виробів з нього.
15. Охарактеризуйте технологічні властивості круп, бобових і макаронних виробів (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
Крупи
Рис – найпоширеніша крупа. Рисові крупи відзначається високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому і дієтичному харчуванні і легко засвоюється організмом людини. За способом обробки рис буває шліфований, полірований і подріблений шліфований.
Рис полірований і шліфований поділяють на вищий, І і ІІ сорти.
Гречана крупа – ціниться вмістом повноцінних білків. За способом обробки розрізняють гречану крупу у вигляді цілого зерна – ядрицю і подрібленого – проділ.
Пшоно – шліфоване містить: крохмаль -64,8%, білки – 12%, жири – 2,9%, клітковину – 0,7%. У кулінарії пшоно використовують для приготування запіканок, каш, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв. Збільшується в об’ємі 6-7 р.
Манну крупу дістають при помелі пшениці на борошно шляхом відсіювання. Манну крупу використовують у дієтичному харчуванні.
Полтавську крупу виготовляють із пшениці. Використовують для приготування каш, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшується в об’ємі в 4-5 разів.
Крупу „Артек” дістають шляхом подрібнення твердих сортів пшениці. Знеї готують в’язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв. Збільшується в об’ємі в 4-6 разів.
Ячні крупи мають крупинки різної форми і величини з гострими гранями. Вони розварюються за 40-45 хв. З них готують каші.
Кукурудзяна крупа погано набрякає, довго розварюється і протягом 60 хв., збільшується в об’ємі в 3-4 рази.Каші такої крупи тверді, мають специфічний присмак.
Бобові
До бобових належать горох, квасоля, сочевиця.
Горох надходить цілим, половинками, колотим у вигляді горохового борошна і зеленого висушеного гороху.
Квасоля надходить у вигляді цілих зерен, вона буває біла, кольорова і ряба, квасоля має лікувальні властивості. Кольорова квасоля містить токсичні речовини, тому відвари з кольорової квасолі рідко використовують у їжу.
Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.
Макаронні вироби
Макаронні вироби виготовляють із пшеничного спеціального помелу. При приготуванні тіста макаронних виробів використовують збагачувачі: яйця, яєчний порошок, меланж, молочні продукти, овочеве пюре, томат-продукти.
Вони мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються.
Макаронні вироби поділяються на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір’я), ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (алфавіт, зірочки, черепашки)).
Залежно від сорту борошна, з якого виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти – вищий, І, ІІ.
Значення страв із крупів, бобових і макаронних виробів. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці.
Страви з крупів – найкалорійніші, вони містять вітаміни В і РР. Їх використовують як гарнір до м’ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в’язкі каші – рисову, гречану, манну, перлову, ячну, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін.
Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп’яні, за вмістом білків перевищують їх (23%) страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С і провітамін А.
Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білків.
Добираючи гарніри з цих продуктів, слід врахувати не тільки їхній хімічний склад, а й те як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з крупів погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відвареної курки і не рекомендується до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується зі стравами з баранини. Макарони – універсальний гарнір, але погано поєднується із стравами з качки і гуски.
До складних гарнірів, які подають до м’ясних страв, не входять макарони і крупи, крім рису.
Для приготування страв і гарнірів із крупів, бобових і макаронних виробів використовують казани на плитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.
Перед варінням каші крупу просіюють, перебивають і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку.
Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на смак каші.
Страви можна варити, з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні.
16. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з круп, бобових і макаронних виробів за сукупними ознаками.