- •1. Розкрийте сутність і дайте характеристику технологічного процесу виробництва різних видів кулінарної продукції. Наведіть приклади.
- •2. Охарактеризуйте сутність, цілі та значення механічної кулінарної обробки харчових продуктів, як однієї з початкових стадій технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •3. Охарактеризуйте сутність, цілі та значення теплової обробки харчових продуктів, як однієї із стадій технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •4. Охарактеризуйте значення борошняної продукції в технології виробництва кулінарної продукції та харчуванні людини.
- •5. Наведіть класифікацію борошняних кулінарних виробів за сукупними ознаками.
- •6. Охарактеризуйте асортимент універсальної кулінарної продукції закладів ресторанного господарства.
- •7. Охарактеризуйте технологічні властивості плодоовочевої сировини (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •8. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів за сукупними ознаками.
- •9. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з варених овочів і плодів.
- •10. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з припущених і тушкованих овочів, плодів та грибів.
- •11. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції зі смажених овочів, плодів та грибів.
- •12. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з запечених овочів, плодів та грибів.
- •13. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки і підбору соусів до страв з овочів, плодів та грибів.
- •15. Охарактеризуйте технологічні властивості круп, бобових і макаронних виробів (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •17. Проаналізуйте технологічний процес виробництва каш.
- •18. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарних виробів з каш.
- •19. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з бобових.
- •20. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з макаронних виробів.
- •21. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки і підбору соусів до страв з круп, бобових і макаронних виробів.
- •23. Охарактеризуйте технологічні властивості різних видів і сортів борошна (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •24. Проаналізуйте технологічний процес виробництва дріжджового тіста.
- •25. Проаналізуйте технологічний процес виробництва прісного тіста.
- •26. Охарактеризуйте вимоги до якості різних видів борошняних кулінарних виробів, умови і терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
- •27. Охарактеризуйте технологічні властивості м'ясної сировини (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •28. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з м'яса і м'ясопродуктів за сукупними ознаками.
- •29. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'яса великої рогатої худоби.
- •30. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'яса баранини та яловичини.
- •31. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'яса диких тварин.
- •32. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'ясопродуктів.
- •33. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних м'ясних напівфабрикатів для різних способів теплової обробки.
- •34. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва дрібношматкових м'ясних напівфабрикатів для різних способів теплової обробки.
- •35. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м'ясної котлетної маси і напівфабрикатів з неї.
- •36. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м'ясної натуральної січеної маси і напівфабрикатів з неї.
- •37. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м'ясної кнельної маси і напівфабрикатів з неї.
- •38. Охарактеризуйте вимоги до якості напівфабрикатів з м'яса і м'ясопродуктів, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
- •39. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з тушкованого м'яса і м'ясопродуктів.
- •40. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції із смаженого м'яса і м'ясопродуктів.
- •41. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з запеченого м'яса і м'ясопродуктів.
- •42. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеного м'яса.
- •43. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з м'яса диких тварин.
- •46. Охарактеризуйте технологічний процес обробки тушок сільськогосподарської птиці та напівфабрикатів з них.
- •47. Охарактеризуйте технологічний процес обробки пернатої дичини і напівфабрикатів з неї.
- •48. Охарактеризуйте технологічний процес обробки кролика і напівфабрикатів з нього.
- •49. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва січеної маси із сільськогосподарської птиці та напівфабрикатів з неї.
- •50. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика.
- •52. Охарактеризуйте технологічні властивості рибної сировини (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •53. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками.
- •54. Охарактеризуйте технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом.
- •55. Охарактеризуйте технологічний процес обробки риби з хрящовим скелетом та напівфабрикатів з неї.
- •56. Охарактеризуйте технологічний процес обробки нерибних морепродуктів.
- •57. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва напівфабрикатів з риби з кістковим скелетом для різних способів теплової обробки.
- •58. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва рибної натуральної січеної маси і напівфабрикатів з неї.
- •59. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва рибної кнельної маси і напівфабрикатів з неї.
- •60. Охарактеризуйте вимоги до якості напівфабрикатів з риби, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
- •61. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з відварної та припущеної риби.
- •62. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції із смаженої риби.
- •63. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з запеченої риби.
- •64. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеної рибної маси.
- •65. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з рибопродуктів.
- •66. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв з риби.
- •67. Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарних виробів і страв з риби, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
- •68. Охарактеризуйте технологічні властивості яєць та яйцепродуків (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •69. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів за сукупними ознаками.
- •70. Охарактеризуйте технологічний процес санітарної обробки яєць та яйцепродуктів.
- •71. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва смаженої кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.
- •72. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв з яєць та яйцепродуктів.
- •74. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.
- •75. Охарактеризуйте технологічні властивості сиру кисломолочного (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •76. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з сиру кисломолочного за сукупними ознаками.
- •77. Охарактеризуйте технологічний процес мко сиру кисломолочного залежно від призначення.
- •79. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору наповнювачів і соусів до страв з сиру кисломолочного.
- •81. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з сиру кисломолочного.
- •82. Проаналізуйте технологічний процес виробництва червоних соусів.
- •83. Проаналізуйте технологічний процес виробництва білих соусів на м’ясному бульйоні.
- •84. Проаналізуйте технологічний процес виробництва білих соусів на рибному бульйоні.
- •85. Проаналізуйте технологічний процес виробництва сметанних соусів.
- •86. Проаналізуйте технологічний процес виробництва яєчно-масляних соусів.
- •87. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусів на грибному бульйоні.
- •88. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусів емульсійного типу.
- •89. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва борщів.
- •90. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва супів з крупами, бобовими та макаронними виробами.
- •91. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва молочних супів
- •92. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва прозорих супів.
- •93. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва холодних супів.
- •94. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва солодких супів.
- •95. Наведіть класифікацію соусів за сукупними ознаками.
- •96. Наведіть класифікацію і страв за сукупними ознаками.
- •97. Наведіть класифікацію холодних страв та закусок за сукупними ознаками
- •98. Наведіть класифікацію гарячих закусок за сукупними ознаками.
- •99. Наведіть класифікацію солодких страв за сукупними ознаками.
- •100. Наведіть класифікацію напоїв за сукупними ознаками.
- •101. Наведіть класифікацію оздоблювальни напівфабрикатів за сукупними ознаками.
- •102. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва бенкетних закусок.
- •103. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва салатів і вінегретів.
- •105. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва холодних страв з гідро біонтів.
- •106. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва холодних страв з м’яса та м’ясопродуктів.
- •107. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з дріжджового тіста.
- •108. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з пісочного тіста.
- •109. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з заварного тіста.
- •111. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з бісквітного тіста
- •112. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва крихтового напівфабрикату та кондитерських виробів з нього.
65. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з рибопродуктів.
Морепродукти використовують для приготування холодних страв, гарячих і холодних закусок, а також самостійних других страв або додаткових гарнірів до рибних страв.
Двостулкові молюски - надходять живими, свіжомороженими (глазуровані брикети), варено-морожених, сушеними. Свіжоморожені молюски розморожують на повітрі під плівкою, сушене м'ясо замочують у холодній воді, після чого використовують для приготування фаршів; устриці з відкрилася в період зберігання раковиною не використовують; Двостулкових молюсків (устриць і мідій) припускають, смажать і запікають. - Головоногі молюски - надходять морожених (тушки кальмара, філе кальмара). Перед використанням їх не розморожують (так як при цьому відбувається фарбування тканин), а бланшують у воді (співвідношення 3:1) з температурою 60-70 0 С, зачищають від поверхневої плівки, нутрощів і промивають 2-3 рази в холодній воді. Сушених кальмарів замочують у холодній воді протягом 10-12 годин, після чого промивають; - Ракоподібні - в районах промислу надходять живими. Дозволяється використовувати свіжоморожена, варено-морожене сировина, що надходить в брикетах і покрите крижаний глазур'ю. Перед використанням сировина попередньо розморожують на повітрі близько двох годин, не домагаючись повного розморожування, оскільки при цьому погіршуються органолептичні показники якості. Сушених креветок перебирають, промивають, заливають водою з температурою не вище 35 0 С і залишають для набухання на 4-5 годин. У річкових раків їстівне м'ясо міститься в шийці (абдомене) і клешнях; у креветок і лангустів - в шийці; Раков річкових використовують тільки живих. Їх відварюють в 3%-ном розчині солі або в пиві із застосуванням спецій протягом 20 хв. Співвідношення води і раків - не менше 5:1. - Голкошкірі - надходять в варено-сушеному вигляді з віддаленими нутрощами в вугільному порошку. Перед використанням промивають для видалення порошку, замочують холодною водою протягом доби (маса збільшується в 3-5 разів); розрізають уздовж і промивають; - Морська капуста (ламінарія) надходить в сушеному вигляді. Перед використанням її замочують у великій кількості води (1:8) протягом 12 годин, промивають до повного видалення піску. Якщо ламінарія надходить свіжомороженої, то її розморожують у холодній воді, тричі варять по 20 хв в чотириразовому кількості води для зменшення
Раки відварні
Живих раків промивають у холодній воді до повного видалення з поверхні забруднення. Варити їх слід у воді або пиві, хлібному квасі з додаванням солі і спецій. Підготовлених до варіння раків кладуть у киплячу підсолену воду, в яку додають перець чорний горошком, лав‑ровий лист, дрібно нарізану моркву, петрушку, кріп, естрагон і варять 10—15 хв. у посуді з закритою кришкою. Потім посуд ставлять на край плити, залишають його там на 10—15 хв., щоб раки набули приємного аромату. Використовують їх як закуску, а також для оформлення рибних
страв, салатів, холодних закусок.
Креветки, запечені під сметанним або молочним соусом
На порційну сковороду, змащену жиром, укладають половину кар‑ топлі вареної, нарізаної скибочками, на неї — варену м’якоть креветок або креветок‑консерви, навколо укладають решту картоплі і залива‑ють молочним або сметанним соусом, посипають тертим твердим си‑ром, збризкують розтопленим маргарином і запікають у жаровій шафі.