26. Охарактеризуйте вимоги до якості різних видів борошняних кулінарних виробів, умови і терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.

Вареники — правильної форми, яка зберігається, краї добре защи­пані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відпові­дають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Колір оболонки — від світло-сірого до світло-кремового, консистенція — щільна, м’яка, начинка — соковита, м’яка.

Галушки — правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин. Консистенція — м’яка. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі — від світло-сірого до світло- кремового.

Млинчики з начинкою — прямокутної форми, з добре підрум’яне­ною поверхнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посилані цукровою пудрою. Смак і запах — приємні, властиві смаженому виро­бу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні — від золотистого до світло-коричневого, смак начинки відповідає певному її виду. Конси­стенція млинчиків і начинки — м’яка, кірочка — хрустка, еластична.

Пельмені — правильної форми, однакової величини, поверхня гла­денька, добре защипані. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускаються сторонні запахи і присма­ки. Консистенція — щільна, м’яка, начинка — соковита, м’яка.

Борошно найбільш суттєво впливає на властивість тіста і якість виробів. Використовують переважно пшеничне борошно вищого та 1-го сорту, для деяких видів - вівсяне, кукурудзяне, житнє, соєве. Пшеничне борошно зі слабкою і середньою клейковиною забезпечує виготовлення цукрового печива доброї якості, тоді як із борошна з сильною клейковиною одержують вироби з нижчою і товстостінною пористістю.

Крохмаль (5-6 %) входить до складу рецептури печива цукрового і затяжного, надає тісту пластичності, а готовим виробам - добру намочуваність та крихкість.

Цукор надає виробам відповідного смаку, впливає на фізичні властивості тіста, а надлишок його сприяє розпливанню тістових заготовок, що призводить до деформації виробів, які стають твердими.

Патока, інвертний цукор і мед підвищують намочуваність і гігроскопічність, тим самим сповільнюють черствіння, забарвлюють поверхню виробу у золотисто-жовтий колір.

Жири надають тісту пластичності, а готовим виробам - шаруватості, розсипчастості, приємного кольору на зломі та здобний смак. Збільшення концентрації цукру призводить до того, що вироби набувають крихкої консистенції. Кращі вироби одержують на маслі вершковому, а приготовлені на маргарині мають більш приємний смак, ніж виготовлені на гідрогенізованих жирах.

27. Охарактеризуйте технологічні властивості м'ясної сировини (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).

Білки 16-21%, жири 0,5-37%, вуглеводи 0,4- 0,8%, екстрактивні речовини 2,5- 3%, мін речовини 0,7- 1,3%, ферменти, вітаміни А,О,РР, групиВ.

М'ясо- це сукупність м’язової(50-60%), сполучної( 10-12%), кісткової (9-13%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Мязова тканина- основна їстівна частина, яка склад з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою. Найніжніше м'ясо з м’язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. Мязи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, готують січну масу. Мязові волокна побудовані з міофібрилів і об’єднані за допомогою найтонших прошарків сполучної тканини у невеликі первинні пучки. Первинні пучки об’єднуються у вторинні. Пучки вищого порядку покриті сполучною оболонкою і у сукупності складають м'яз.

Харчова цінність мяса залежить від кількості та співвідношення білків, жирів, вуглеводів, а також від ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м’язової тканини засвоюються на 96%.

Мязова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін- забарвлює м'ясо в червоний колір.

Глікоген( тваринний крохмаль) міститься в мязах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою.

Сполучна тканина з’єднує окремі тканини між собою і з скелетом ( плівки, сухожилки, суглобові зв’язки, хрящі) і містить неповноцінні білки- колаген і еластин. У холодній воді колаген набрякає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється. Еластин дуже стійкий проти нагрівання. Зі сполучної тканини побудовані: оболонки мязів, сухожилля, суглобні зєднання, хрящі. Основними структурними утвореннями сполучної тканини є колагенові та еластинові волокна, які зумовлюють твердість мяса.

Жирова тканина склад з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутр. Органів наз внутрішнім, у підшкірній клітковині- підшкірним, між м’язовими волокнами- м’язовим жиром.Внутрішньомязовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує харч цінність.

Кісткова тканина- основа кістяка тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона склад з особливих клітин, основою яких є осеїн- речовина, яка за своїм складом є близькою до колагену. Кістки бувають: трубчасті ( кінцівки), плескаті ( лопатки, ребра, таз, череп), зубчасті (хребці).