- •1. Розкрийте сутність і дайте характеристику технологічного процесу виробництва різних видів кулінарної продукції. Наведіть приклади.
- •2. Охарактеризуйте сутність, цілі та значення механічної кулінарної обробки харчових продуктів, як однієї з початкових стадій технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •3. Охарактеризуйте сутність, цілі та значення теплової обробки харчових продуктів, як однієї із стадій технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •4. Охарактеризуйте значення борошняної продукції в технології виробництва кулінарної продукції та харчуванні людини.
- •5. Наведіть класифікацію борошняних кулінарних виробів за сукупними ознаками.
- •6. Охарактеризуйте асортимент універсальної кулінарної продукції закладів ресторанного господарства.
- •7. Охарактеризуйте технологічні властивості плодоовочевої сировини (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •8. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів за сукупними ознаками.
- •9. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з варених овочів і плодів.
- •10. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з припущених і тушкованих овочів, плодів та грибів.
- •11. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції зі смажених овочів, плодів та грибів.
- •12. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з запечених овочів, плодів та грибів.
- •13. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки і підбору соусів до страв з овочів, плодів та грибів.
- •15. Охарактеризуйте технологічні властивості круп, бобових і макаронних виробів (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •17. Проаналізуйте технологічний процес виробництва каш.
- •18. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарних виробів з каш.
- •19. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з бобових.
- •20. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з макаронних виробів.
- •21. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки і підбору соусів до страв з круп, бобових і макаронних виробів.
- •23. Охарактеризуйте технологічні властивості різних видів і сортів борошна (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •24. Проаналізуйте технологічний процес виробництва дріжджового тіста.
- •25. Проаналізуйте технологічний процес виробництва прісного тіста.
- •26. Охарактеризуйте вимоги до якості різних видів борошняних кулінарних виробів, умови і терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
- •27. Охарактеризуйте технологічні властивості м'ясної сировини (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •28. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з м'яса і м'ясопродуктів за сукупними ознаками.
- •29. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'яса великої рогатої худоби.
- •30. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'яса баранини та яловичини.
- •31. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'яса диких тварин.
- •32. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'ясопродуктів.
- •33. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних м'ясних напівфабрикатів для різних способів теплової обробки.
- •34. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва дрібношматкових м'ясних напівфабрикатів для різних способів теплової обробки.
- •35. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м'ясної котлетної маси і напівфабрикатів з неї.
- •36. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м'ясної натуральної січеної маси і напівфабрикатів з неї.
- •37. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м'ясної кнельної маси і напівфабрикатів з неї.
- •38. Охарактеризуйте вимоги до якості напівфабрикатів з м'яса і м'ясопродуктів, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
- •39. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з тушкованого м'яса і м'ясопродуктів.
- •40. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції із смаженого м'яса і м'ясопродуктів.
- •41. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з запеченого м'яса і м'ясопродуктів.
- •42. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеного м'яса.
- •43. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з м'яса диких тварин.
- •46. Охарактеризуйте технологічний процес обробки тушок сільськогосподарської птиці та напівфабрикатів з них.
- •47. Охарактеризуйте технологічний процес обробки пернатої дичини і напівфабрикатів з неї.
- •48. Охарактеризуйте технологічний процес обробки кролика і напівфабрикатів з нього.
- •49. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва січеної маси із сільськогосподарської птиці та напівфабрикатів з неї.
- •50. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика.
- •52. Охарактеризуйте технологічні властивості рибної сировини (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •53. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками.
- •54. Охарактеризуйте технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом.
- •55. Охарактеризуйте технологічний процес обробки риби з хрящовим скелетом та напівфабрикатів з неї.
- •56. Охарактеризуйте технологічний процес обробки нерибних морепродуктів.
- •57. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва напівфабрикатів з риби з кістковим скелетом для різних способів теплової обробки.
- •58. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва рибної натуральної січеної маси і напівфабрикатів з неї.
- •59. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва рибної кнельної маси і напівфабрикатів з неї.
- •60. Охарактеризуйте вимоги до якості напівфабрикатів з риби, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
- •61. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з відварної та припущеної риби.
- •62. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції із смаженої риби.
- •63. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з запеченої риби.
- •64. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеної рибної маси.
- •65. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з рибопродуктів.
- •66. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв з риби.
- •67. Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарних виробів і страв з риби, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
- •68. Охарактеризуйте технологічні властивості яєць та яйцепродуків (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •69. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів за сукупними ознаками.
- •70. Охарактеризуйте технологічний процес санітарної обробки яєць та яйцепродуктів.
- •71. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва смаженої кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.
- •72. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв з яєць та яйцепродуктів.
- •74. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.
- •75. Охарактеризуйте технологічні властивості сиру кисломолочного (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •76. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з сиру кисломолочного за сукупними ознаками.
- •77. Охарактеризуйте технологічний процес мко сиру кисломолочного залежно від призначення.
- •79. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору наповнювачів і соусів до страв з сиру кисломолочного.
- •81. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з сиру кисломолочного.
- •82. Проаналізуйте технологічний процес виробництва червоних соусів.
- •83. Проаналізуйте технологічний процес виробництва білих соусів на м’ясному бульйоні.
- •84. Проаналізуйте технологічний процес виробництва білих соусів на рибному бульйоні.
- •85. Проаналізуйте технологічний процес виробництва сметанних соусів.
- •86. Проаналізуйте технологічний процес виробництва яєчно-масляних соусів.
- •87. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусів на грибному бульйоні.
- •88. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусів емульсійного типу.
- •89. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва борщів.
- •90. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва супів з крупами, бобовими та макаронними виробами.
- •91. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва молочних супів
- •92. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва прозорих супів.
- •93. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва холодних супів.
- •94. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва солодких супів.
- •95. Наведіть класифікацію соусів за сукупними ознаками.
- •96. Наведіть класифікацію і страв за сукупними ознаками.
- •97. Наведіть класифікацію холодних страв та закусок за сукупними ознаками
- •98. Наведіть класифікацію гарячих закусок за сукупними ознаками.
- •99. Наведіть класифікацію солодких страв за сукупними ознаками.
- •100. Наведіть класифікацію напоїв за сукупними ознаками.
- •101. Наведіть класифікацію оздоблювальни напівфабрикатів за сукупними ознаками.
- •102. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва бенкетних закусок.
- •103. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва салатів і вінегретів.
- •105. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва холодних страв з гідро біонтів.
- •106. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва холодних страв з м’яса та м’ясопродуктів.
- •107. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з дріжджового тіста.
- •108. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з пісочного тіста.
- •109. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з заварного тіста.
- •111. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з бісквітного тіста
- •112. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва крихтового напівфабрикату та кондитерських виробів з нього.
56. Охарактеризуйте технологічний процес обробки нерибних морепродуктів.
Нерибні харчові продукти моря використовуються на підприємствах громадського харчування для приготування різноманітних страв і закусок.
Ракоподібні. Краби - найбільші морські раки. Для приготування використовують консерви із крабів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають і виймають з них вміст. Видаливши папір і пластинки, відокремлюють цілі шматки м'якоті з червоною поверхнею від дрібних окремих білих волокон. Використовують краби при приготуванні порційних страв - салатів, закусок, супів, соусів, других гарячих страв, фаршів. Шматочками крабів прикрашають різні рибні страви. Для приготування страв, крім консервованих, можна використовувати приготовлені і обробити краби, відварні необроблена і живі, які потрібно зварити і обробити. Живих крабів закладають в посуд з киплячою підсоленою водою, доводять знову до кипіння. Коли краби опустяться і змінять свій колір на оранжево-червоний, зменшують нагрівання і продовжують варити ще 16-18 хв. Після варіння виймають з води і охолоджують до 2 годин. Охолоджених крабів укладають на спинку, відокремлюють клішні і ніжки, розколюють і виймають з них м'ясо, видаляють мембрани і хрящі. Черевну частину підводять і відокремлюють від панцира, видаляють губчасті зябра і обережно за допомогою голки відокремлюють біле м'ясо. Краби добре поєднуються за смаком з майонезом, салатними заправками, вареними яйцями, зеленню петрушки, лимонним соком.
Креветки - це десятиногі плаваючі раки. Їстівної частиною є черевце, розташоване в хвостовій частині. Креветки надходять у свіжомороженої, варено-мороженому, варено-охолодженим, сиром або живому вигляді, а так само в консервованому. Заморожені креветки повільно розморожують, щоб вони втрачали менше вологи, тому що вони при цьому стають твердими. Сирі або живі креветки після промивання варять до киплячій підсоленій воді 3-4 хв. Використовують у натуральному вигляді. При оброблення, для страв, у креветок видаляють голову і ніжки, знімають панцир, розкривши його з низу, звільняють шийку. Консервовані креветки попередньо не обробляють. Креветки входять до складу салатів, з них готують закуски, супи, другі страви у відварному, смаженому і запеченому вигляді або прикрашають ними рибні страви. Річкові раки - на підприємства громадського харчування надходять у живому вигляді. Їх промивають і закладають у киплячу воду з сіллю і спеціями для варіння (10-12 хв). Відварених раків використовують як закуску в натуральному вигляді. Їстівної частиною у раків є ракова шийка. Тому для приготування салатів, холодних і гарячих страв раків очищають від панцира. Відварними раками і раковими шийками прикрашають рибні страви.
Молюски. Кальмари - головоногі молюски масою до 350 г. Кальмари надходять на підприємства громадського харчування нероздільними, у замороженому вигляді, де їх зберігають протягом 2-3 днів, а також консервованими. Морожених кальмарів розморожують на повітрі або в воді при температурі 18-20 градусів, потрошать, видаляючи нутрощі, ротову порожнину і очі. Для видалення шкіри з мантії. Щупалець і голови кальмарів ошпарюють гарячою водою при температурі 65-70 градусів, енергійно перемішують, потім промивають холодною водою. Варених кальмарів нарізують і використовують для приготування найрізноманітніших холодних і гарячих страв. Кальмарів додають у салати та вінегрети, у фарш, супи. Другі страви з кальмарів готують в поєднанні з овочами, крупами, рибою, сиром. Щоб м'ясо кальмарів не було жорстким, перед смаженням його відварюють в киплячій воді протягом 1 хв.
Мідія - дуже поширений двостулковий молюск морської. У їжу використовують мускул і мантію. Для приготування страв використовують консерви з мідій або живі мідії в черепашках, а так само варено-морожені в брикетах без стулок. Ракові міді перебирають, зчищають ножем забруднення і приліплені до них дрібні черепашки, заливають холодною водою і витримують кілька годин, після чого промивають кілька разів і варять 15-20 хв. Раковини відкривають, виймають з них м'ясо і ще раз промивають кип'яченою водою. З мідії готують салати, холодні і гарячі закуски, фарші, супи, другі гарячі страви.
Трепанги - є представниками голкошкірих молюсків. Для приготування страв використовують сушені, морожені і консервовані трепанги. Сушені трепанги покриті вугільним порошком, який використовують у процесії сушіння. Тому їх ретельно промивають теплою водою, щоб відмити порошок, після чого трепанги заливають холодною водою і залишають для набухання на добу, протягом яких 2-3 рази міняють воду. У процесі набухання маса трепангів збільшується в 5 разів. Зачищений трепанг промивають і варять 2-3 години, поки їх м'ясо не стану м'яким.
У продаж нерибні продукти моря надходять найчастіше мороже-ними, сушеними (трепанги, морська капуста), у консервованому ви-гляді. З них готують закуски, другі страви, вони входять до складу су-пів, салатів, фаршів. Первинна обробка нерибних морепродуктів зале-жить від їхнього виду й стану.