- •Міністерство освіти і науки україни
- •Київ нухт 2013
- •Вступна лекція, предмет, мета і завдання дисципліни
- •1. Обсяг дисципліни.
- •2. Характеристика навчальної програми.
- •3. Зв'язок з фундаментальними та інженерними дисциплінами.
- •4. Форми контролю знань.
- •5. Рекомендована література.
- •2. Історичні аспекти розвитку та формування молекулярної гастрономії.
- •3. Основні напрями, завдання та принципи молекулярних технологій продукції ресторанного господарства.
- •4. Контрольні запитання.
- •5. Список рекомендованої літератури.
- •2. Метод желатинової фільтрації – фільтроване желатином консоме .
- •3. Спагеті з агар-агару.
- •5. Croquanter техніка приготування хрустких листків із фруктів та овочів.
- •6. Карбонізовані шипучі фрукти.
- •7. Диспергування аромату «парами» сухого льоду .
- •Безпечне поводження з сухим льодом
- •8. Контрольні запитання.
- •1. Метод «зникаючих» прозорих равіолей
- •3. Метод швидкого екстрагування (настоювання) з isi Whip.
- •5. «Холодна сковорідка» Anti-Griddle
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури.
- •Тема № 4 Молекулярна мікологія
- •1. Особливості розвитку молекулярної міксології.
- •2. Завдання та напрями молекулярної мікології.
- •3. Недоліки молекулярної міксології.
- •4. Різновиди молекулярних коктейлів.
- •4.1. Пароподібні коктейлі.
- •4.2. Коктейлі у крижаній сфері.
- •Для створення крижаної сфери, в порожнину якої можна помістити коктейль, необхідно:
- •4.3 Коктейлі-сфери.
- •4.4 Шаруваті коктейлі.
- •4.5 Коктейлі-желе.
- •4.5.1 Згущувачі для желейних коктейлів.
- •4.5.2 Форми для коктейлів-желе.
- •4.5.3 Нарізання ідеальних желейних коктейлів.
- •4.5.4 Подача коктейлів-желе.
- •5. Інші приклади молекулярних коктейлів.
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури.
- •1. Стан і перспективи розвитку інноваційного методу кулінарного обробляння продукції ресторанного господарства.
- •2. Види сферифікації.
- •2.1.1. Одержання штучної ікри методом основної сферифікації.
- •2.2. Зворотна сферифікація
- •2.2.1. Зворотна сферифікація із елементами заморожування.
- •3. Спосіб створення ідеальної сфери
- •4. Властивості харчових добавок як основних інгредієнтів у молекулярних технологіях.
- •4.1 Технологічні властивості альгінату натрію.
- •4.2 Технологічні властивості хлориду кальцію.
- •4.3 Технологічні властивості суміші лактату і глюконату кальцію
- •4.4 Технологічні властивості лактату кальцію.
- •4.5 Технологічні властивості цитрату натрію.
- •5. Лабораторне устаткування.
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури:
- •Тема № 6 «Sous Vide» технологія
- •1. Історичні аспекти розвитку та сутності «Sous Vide» технології.
- •2. Переваги та недоліки «Sous Vide» технології.
- •3. Види «Sous Vide» технології.
- •3.1. Експериментування з вибором методу та тривалістю приготування стейку.
- •4. Температурні режими пастеризації для різних видів сировини.
- •Таблиця 6.1 – Час нагріву за температури від (5°c) до (0.5°c) менший, ніж температура водяної бані
- •Таблиця 6.2 – Тривалість пастеризації для птиці (від 5°c до 57…65 °c водяної бані)
- •5. Обладнання для «Sous Vide» технології.
- •5. Безпека «Sous Vide» технології.
- •7. Контрольні запитання.
- •8. Список рекомендованої література.
4. Температурні режими пастеризації для різних видів сировини.
Для певних харчових продуктів «Sous Vide» технологія підходить краще, ніж для інших. Це м'ясо, риба, птиця. Овочі, фрукти, боби і зернові можуть бути смачними також, але для них цей метод приготування не настільки ефективний.
Ніжне м'ясо, рибу та птицю просто потрібно довести до відповідної температури, а потім, при бажанні, витримати за цієї температури для зниження до безпечного рівня харчових патогенів.
Жорстке м'ясо, птицю і рослинні інгредієнти доводять до потрібної температури, а потім витримують за цієї температури до досягнення бажаної консистенції. Жорстке м'ясо також іноді витримують у розсолі, маринують або механічно відбивають перед вакуумним пакуванням для поліпшення текстури і вологості – це, як правило, необхідно у разі доведення їх до високого ступеня готовності.
Вакуумна герметизація (пакування).
Перед вакуумною герметизацією рекомендується розділити сировину на 1–3 порції, що суттєво зменшить час нагрівання. Це особливо важливо при приготуванні риби, яка може стати м'якою чи кашкоподібною, якщо процес приготування триватиме занадто довго. Рекомендована тривалість теплового оброблення, залежно від розміру порції, предталений у табл. 6.1.
Таблиця 6.1 – Час нагріву за температури від (5°c) до (0.5°c) менший, ніж температура водяної бані
Товщина шматка, мм |
Великі порції |
Прямокутні порції |
Овальні порції |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
5 хв |
5 хв |
4 хв |
10 |
19 хв |
11 хв |
8 хв |
Продовження таблиці 6.1
1 |
2 |
3 |
4 |
15 |
35 хв |
18 хв |
13 хв |
20 |
50 хв |
30 хв |
20 хв |
25 |
1¼ год |
40 хв |
25 хв |
30 |
1½ год |
50 хв |
35 хв |
35 |
2 год |
1 год |
45 хв |
40 |
2½ год |
1¼ год |
55 хв |
45 |
3 год |
1½ год |
1¼ год |
50 |
3½ год |
2 год |
1½ год |
55 |
4 год |
2¼ год |
1½ год |
60 |
4¾ год |
2½ год |
2 год |
65 |
5½ год |
3 год |
2¼ год |
70 |
– |
3½ год |
2½ год |
75 |
– |
3¾ год |
2¾ год |
80 |
– |
4¼ год |
3 год |
85 |
– |
4¾ год |
3½ год |
90 |
– |
5¼ год |
3¾ год |
95 |
– |
6 год |
4¼ год |
100 |
– |
– |
4¾ год |
105 |
– |
– |
5 год |
110 |
– |
– |
5½ год |
115 |
– |
– |
6 год |
Вирізки з жорсткого м’яса можуть бути залишені великими порціями, оскільки вони більше виграють від часу приготування (і як правило, вважаються стерильними). Орієнтовний час нагріву для розмороженого м'яса до 0,5 ° C менше, ніж температура води бані.
Зазвичай, готують м'ясо і птицю без приправ та спецій, що важливо при підготовці великої партії, скажімо, десятка індивідуально упакованих курячих грудок, які можна буде зберігати в охолодженому або замороженому вигляді. Рекомендується солити м'ясо, якщо воно буде подано одразу. Також у такому випадку можна додати приправу або соус перед вакуумною герметизацією.
Приготування.
Температура і тривалість приготування залежить від виду харчового продукту та текстури, якої ви хочете досягнути.
Риба і ніжні вирізки просто повинні бути доведені до заданої температури, а потім сервіровані. Якщо риба і ніжні вирізки занадто довго витримувати при заданій температурі, вони можуть стати м'якими або кашкоподібний, тому що ферменти руйнують сполучну тканину, і відбувається адгезії волокон. Це часто означає, що риба і ніжні вирізки не можуть бути пастеризованими. Деяке ніжне м'ясо, наприклад, птиці, завжди повинно бути пастеризованим.
Для приготування та пастеризації необхідно розмістити (розморожені) грудки у водяній бані температурою 63,5 °C та витримати впродовж часу, вказаного у таблиці 6.2. Після приготування у вакуумі грудки виймають з пластикового пакету і протерають насухо паперовим рушником. М'ясо може бути обсмажене для надання хрусткої скоринки і подане одразу після приготування.