- •Міністерство освіти і науки україни
- •Київ нухт 2013
- •Вступна лекція, предмет, мета і завдання дисципліни
- •1. Обсяг дисципліни.
- •2. Характеристика навчальної програми.
- •3. Зв'язок з фундаментальними та інженерними дисциплінами.
- •4. Форми контролю знань.
- •5. Рекомендована література.
- •2. Історичні аспекти розвитку та формування молекулярної гастрономії.
- •3. Основні напрями, завдання та принципи молекулярних технологій продукції ресторанного господарства.
- •4. Контрольні запитання.
- •5. Список рекомендованої літератури.
- •2. Метод желатинової фільтрації – фільтроване желатином консоме .
- •3. Спагеті з агар-агару.
- •5. Croquanter техніка приготування хрустких листків із фруктів та овочів.
- •6. Карбонізовані шипучі фрукти.
- •7. Диспергування аромату «парами» сухого льоду .
- •Безпечне поводження з сухим льодом
- •8. Контрольні запитання.
- •1. Метод «зникаючих» прозорих равіолей
- •3. Метод швидкого екстрагування (настоювання) з isi Whip.
- •5. «Холодна сковорідка» Anti-Griddle
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури.
- •Тема № 4 Молекулярна мікологія
- •1. Особливості розвитку молекулярної міксології.
- •2. Завдання та напрями молекулярної мікології.
- •3. Недоліки молекулярної міксології.
- •4. Різновиди молекулярних коктейлів.
- •4.1. Пароподібні коктейлі.
- •4.2. Коктейлі у крижаній сфері.
- •Для створення крижаної сфери, в порожнину якої можна помістити коктейль, необхідно:
- •4.3 Коктейлі-сфери.
- •4.4 Шаруваті коктейлі.
- •4.5 Коктейлі-желе.
- •4.5.1 Згущувачі для желейних коктейлів.
- •4.5.2 Форми для коктейлів-желе.
- •4.5.3 Нарізання ідеальних желейних коктейлів.
- •4.5.4 Подача коктейлів-желе.
- •5. Інші приклади молекулярних коктейлів.
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури.
- •1. Стан і перспективи розвитку інноваційного методу кулінарного обробляння продукції ресторанного господарства.
- •2. Види сферифікації.
- •2.1.1. Одержання штучної ікри методом основної сферифікації.
- •2.2. Зворотна сферифікація
- •2.2.1. Зворотна сферифікація із елементами заморожування.
- •3. Спосіб створення ідеальної сфери
- •4. Властивості харчових добавок як основних інгредієнтів у молекулярних технологіях.
- •4.1 Технологічні властивості альгінату натрію.
- •4.2 Технологічні властивості хлориду кальцію.
- •4.3 Технологічні властивості суміші лактату і глюконату кальцію
- •4.4 Технологічні властивості лактату кальцію.
- •4.5 Технологічні властивості цитрату натрію.
- •5. Лабораторне устаткування.
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури:
- •Тема № 6 «Sous Vide» технологія
- •1. Історичні аспекти розвитку та сутності «Sous Vide» технології.
- •2. Переваги та недоліки «Sous Vide» технології.
- •3. Види «Sous Vide» технології.
- •3.1. Експериментування з вибором методу та тривалістю приготування стейку.
- •4. Температурні режими пастеризації для різних видів сировини.
- •Таблиця 6.1 – Час нагріву за температури від (5°c) до (0.5°c) менший, ніж температура водяної бані
- •Таблиця 6.2 – Тривалість пастеризації для птиці (від 5°c до 57…65 °c водяної бані)
- •5. Обладнання для «Sous Vide» технології.
- •5. Безпека «Sous Vide» технології.
- •7. Контрольні запитання.
- •8. Список рекомендованої література.
2.2.1. Зворотна сферифікація із елементами заморожування.
Наступним етапом наукових досліджень стало подовження терміну зберігання сфер включенням у техніку їхнього виготовлення етапу заморожування. Цей різновид методу отримав назву зворотна сферифікація з заморожуванням (або «холодна» зворотна сферифікація). Техніка її є однією з найпростіших у виконанні і дозволяє отримати сфери ідеальної форми та однакового розміру з подовженим терміном зберігання. Відрізняється від вищеописаної зворотної сферифікації лише включенням етапу заморожування сфер при -18 0С (температура морозильної камери холодильника) у силіконовій формі у вигляді півкуль (рис. 5.8).
Розчин харчового інгредієнту з кальцієвими солями спочатку заморожують, а потім занурюють у ванну з альгінатом натрію. Кальцій починає реагувати з альгінатом з утворенням тонкої мембрани лише під час розморожування сфери. Промивання чистою водою залишається обов’язковим
Рис. 5.8. Силіконові напівкульні форми для заморожування |
Тривалість драглеутворення залежить від швидкості розморожування. З метою інтенсифікації процесу можна використати теплий розчин альгінату натрію – у такому випадку тривалість сферифікації становитиме від 2 до 5 хв. Єдине обмеження цього методу полягає у тому, що застосовують його тільки для харчових інгредієнтів у вигляді розчинів, які замерзають при температурі не вище -18 0С і які можна обробляти при низьких температурах без незворотних змін у їхньому фізико-хімічному складі.
3. Спосіб створення ідеальної сфери
Для створення ідеальної за формою та розмірами сфери необхідно врахувати наступні особливості (див. рис. 9, 10, 11):
Рис. 5.9. Ідеальна сфера на прикладі холодного зеленого чаю
2. Вплив води. Якщо вміст кальцію у водопровідній воді високий, розчин основного продукт загусне у ванні з альгінатом натрію при виконанні зворотної сферифікації, тому що кальцій викличе процес драглеутворення. Слід використовувати фільтровану або бутильовану питну воду замість водопровідної (рис. 5.9).
3. Вибір мірної ложки. Для страв, крім ікри, для якої використовують шприц, застосовують мірні ложки сферичної форми. Вони допомагають краще створити сферичні форми при вливанні основного інгредієнту у ванну (див. п. 2.2) для створення пельменів, галушок тощо. (рис. 5.10).
4. Використання плоскодонного посуду. Це особливо важливо для зворотної сферифікації, тому що сфери, як правило, склеюються разом, якщо вони наближаються одна до одної. Цьому може сприяти дно посуду у вигляді кулі за умови створення кількох сфер одразу.
5. Вплив ванни. Якщо ванна повна, легше розташувати ложку майже
Рис. 5.10. Приклад ідеальних розмірів |
6. Вливання рідини. Не слід вливати основний інгредієнт високо над поверхнею ванни. Рідина на поверхні ванни буде вирівнювати сфери і робити їх
плоскими. Також можливе розміщення мірної ложки у ванні і здійснювання введення рідини у ванну за допомогою шприца, це допоможе сформувати ідеальну сферу (рис. 5.11). Цей метод дозволяє створювати сфери швидше.
Рис. 11. Ідеальна сфера «Оливки» |
8. Коливання сфер у ванні. Якщо сфери торкаються дна, їх нижня частина буде менше контактувати з розчином у ванні, в результаті чого мембрана буде тоншою, а інша сторона сфери буде занадто щільною, що може призвести до руйнування.
9. Вплив чистоти посуду. Слід протирати мірні ложки після кожного використання, особливо, якщо ложку розташовують на дні ванни для вливання рідини. Також шумівка повинна бути чиста після кожного занурення у ванну для виловлювання сфер.
10. Чистота ванни. Якщо куля розділяється у ванні, або є маленькі її частинки, які плавають навколо, розчин проціджують – і продовжують процес сферифікації з новою ванною, щоб уникнути прилипання частинок до сфери.