- •Міністерство освіти і науки україни
- •Київ нухт 2013
- •Вступна лекція, предмет, мета і завдання дисципліни
- •1. Обсяг дисципліни.
- •2. Характеристика навчальної програми.
- •3. Зв'язок з фундаментальними та інженерними дисциплінами.
- •4. Форми контролю знань.
- •5. Рекомендована література.
- •2. Історичні аспекти розвитку та формування молекулярної гастрономії.
- •3. Основні напрями, завдання та принципи молекулярних технологій продукції ресторанного господарства.
- •4. Контрольні запитання.
- •5. Список рекомендованої літератури.
- •2. Метод желатинової фільтрації – фільтроване желатином консоме .
- •3. Спагеті з агар-агару.
- •5. Croquanter техніка приготування хрустких листків із фруктів та овочів.
- •6. Карбонізовані шипучі фрукти.
- •7. Диспергування аромату «парами» сухого льоду .
- •Безпечне поводження з сухим льодом
- •8. Контрольні запитання.
- •1. Метод «зникаючих» прозорих равіолей
- •3. Метод швидкого екстрагування (настоювання) з isi Whip.
- •5. «Холодна сковорідка» Anti-Griddle
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури.
- •Тема № 4 Молекулярна мікологія
- •1. Особливості розвитку молекулярної міксології.
- •2. Завдання та напрями молекулярної мікології.
- •3. Недоліки молекулярної міксології.
- •4. Різновиди молекулярних коктейлів.
- •4.1. Пароподібні коктейлі.
- •4.2. Коктейлі у крижаній сфері.
- •Для створення крижаної сфери, в порожнину якої можна помістити коктейль, необхідно:
- •4.3 Коктейлі-сфери.
- •4.4 Шаруваті коктейлі.
- •4.5 Коктейлі-желе.
- •4.5.1 Згущувачі для желейних коктейлів.
- •4.5.2 Форми для коктейлів-желе.
- •4.5.3 Нарізання ідеальних желейних коктейлів.
- •4.5.4 Подача коктейлів-желе.
- •5. Інші приклади молекулярних коктейлів.
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури.
- •1. Стан і перспективи розвитку інноваційного методу кулінарного обробляння продукції ресторанного господарства.
- •2. Види сферифікації.
- •2.1.1. Одержання штучної ікри методом основної сферифікації.
- •2.2. Зворотна сферифікація
- •2.2.1. Зворотна сферифікація із елементами заморожування.
- •3. Спосіб створення ідеальної сфери
- •4. Властивості харчових добавок як основних інгредієнтів у молекулярних технологіях.
- •4.1 Технологічні властивості альгінату натрію.
- •4.2 Технологічні властивості хлориду кальцію.
- •4.3 Технологічні властивості суміші лактату і глюконату кальцію
- •4.4 Технологічні властивості лактату кальцію.
- •4.5 Технологічні властивості цитрату натрію.
- •5. Лабораторне устаткування.
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури:
- •Тема № 6 «Sous Vide» технологія
- •1. Історичні аспекти розвитку та сутності «Sous Vide» технології.
- •2. Переваги та недоліки «Sous Vide» технології.
- •3. Види «Sous Vide» технології.
- •3.1. Експериментування з вибором методу та тривалістю приготування стейку.
- •4. Температурні режими пастеризації для різних видів сировини.
- •Таблиця 6.1 – Час нагріву за температури від (5°c) до (0.5°c) менший, ніж температура водяної бані
- •Таблиця 6.2 – Тривалість пастеризації для птиці (від 5°c до 57…65 °c водяної бані)
- •5. Обладнання для «Sous Vide» технології.
- •5. Безпека «Sous Vide» технології.
- •7. Контрольні запитання.
- •8. Список рекомендованої література.
1. Історичні аспекти розвитку та сутності «Sous Vide» технології.
Поява молекулярної гастрономії у вітчизняних закладах ресторанного господарства є дуже важливим етапом розвитку цієї галузі, адже це сучасний стиль приготування страв та напоїв, інноваційні та вишукані форми подачі, що цікавить як вчених, так і фахівців харчової промисловості. Різновиди технологій м`ясної продукції збільшуються в геометричній прогресії, однією із яких є досить популярна не тільки у нашій країні, а й за її межами – «Sous Vide» технологія.
Ця технологія, у перекладі з французької означає «під вакуумом», і описує спосіб приготування харчових продуктів у вакуумній, герметично запечатаній пластиковій упаковці, з дотриманням точно встановлених температурних режимів. Вакуумування напівфабрикату попереджує випаровування вологи та летких ароматичних речовин, що дозволяє отримати з нього страву соковитої консистенції з покращеними ароматичними властивостями, а також підвищити поживну цінність та подовжити термін зберігання, уникаючи ризику повторного забруднення в процесі зберігання. «Sous Vide» технологія була апробована в кращих ресторанах світу ще в 1970 році, та її детальне вивчення науковцями розпочалося лише в 1990-х роках, а в наш час вона є досить актуальною. Нині «Sous Vide» технологія впроваджена у закордонних ресторанах, не лише з молекулярною гастрономією, та поступово відбувається її інтеграція у вітчизняні заклади ресторанного господарства.
Суть методу полягає у пакуванні харчових продуктів у спеціальний пластиковий пакет, з якого відкачують повітря за допомогою вукуумуатора, та приготування на водяній бані за температури не вище 70 оС (рис. 6.1). Можна виділити відразу декілька позитивних аспектів:
- при приготуванні у вакуумному пакеті зберігаються смакові та ароматичні властивості, які, зазвичай, втрачаються під час традиційного кулінарного обробляння;
- при низькотемпературному оброблянні мембрани клітин не руйнуються, що дозволяє утримати внутрішньоклітинний сік, м'ясо зберігає свою соковитість;
Рис 6.1 Харчовий продукт у вакуумному пакеті |
- якщо мова йде про ті шматки м'яса, які прийнято відварювати або тушкувати, правильний підбір температури дозволяє м'язовому колагену перетворитися в желатин, не допускаючи денатурації білків – причини жорсткості та сухості м'яса. Овочі, приготовані з використанням цього методу, навпаки, зберігають свіжу, хрустку текстуру, що складніше досягнути при звичайному варінні.
Етапи підготовки сировини за технологією «Sous Vide»:
1. Харчові інгредієнти проходять механічне кулінарне обробляння. Деякі м’ясні продукти підсмажують на грилі, перш ніж упаковувати у вакуумну упаковку, завдяки приготуванню в якій продукти набувають більш вираженого смаку з мінімальним використанням спецій.
2. Підготовлений харчовий продукт кладуть у пакет для вакуумного приготування. За допомогою вакуумного пристрою (вакууматора) видаляють повітря і запаюють пакет.
3. Продукт у вакуумній упаковці нагрівають впродовж заздалегідь встановленого часу і при заданій температурі. У спеціальній водяній бані підтримується стала температура варіння, чим нижче задана температура, тим триваліший процес приготування. Контроль за температурою здійснюють за допомогою електронного термометра.
4. Готовий харчовий продукт піддають «шоковому» охолодженню в шокфрізерах (апаратах швидкого охолодження).
Визначена послідовність важлива з таких причин:
- для зупинки процесу варіння всередині харчового продукту;
- для попередження розмноження бактерій.
Рекомендована температура харчового продукту після охолодження знаходиться у межах від 0 оС до 3 оС.
5. Маркування пакету, на якому зазначають:
- вміст упаковки;
- дату виготовлення;
- термін придатності;
- вагу;
- інформацію щодо регенерації / відновлення (тривалість і температура);
- температуру зберігання харчового продукту.
6. Умови зберігання. З метою забезпечення якості і тривалого терміну придатності харчові продукти слід зберігати за температури 0…2 оС. У випадку використання особливих багатошарових мішків для вакуумування зберігають продукти за температури -18 оС (у морозильних камерах).
7. Розігрів (регенерація) харчових продуктів. Найбільш поширений спосіб розігріву продуктів – це в пароконвектоматі, за температури нижчої тієї, за якої було здійснено процес варіння.
Якість поданої на стіл страви визначає правильне поєднання тривалості і температури як варіння, так і регенерації.