3. Види «Sous Vide» технології.

«Sous Vide» технологію також називають низькотемпературним приготуванням страв. Існує два різновиди:

• Приготування з наступною подачею до столу;

• Приготування, заморожування, зберігання, розморожування та подача до столу.

Приготування стейку:

Рис. 6.2 Стейк, приготований за «Sous Vide» технологією

Перед вакуумуванням попередньо підсмажують м’язисту частину туші, що знищує вегетативні форми мікроорганізмів. Починається реакція меланоїдиноутворення (що надає стравам характерного забарвлення), яка сприяє кращим смаковим характеристикам м'яса і забезпечує швидшому утворення скоринки при повторному обсмажені м’яса перед подачею.

Є декілька варіантів послідовності приготування страв за низьких температур:

Варіант № 1.

М'ясо пакують з маслом.

Готують стек впродовж 1…4 год за температури 55…60 ^оC. Оптимальна тривалість залежить від жорсткості стейка і бажаного ступеня готовності.

Виймають стейк з пакету, підсмажують для рум’яної скоринки, подають.

Варіант № 2.

Приготовлений за відповідної температури та тривалості стек заморожують та зберігають.

Розморожують за температури 52 ^оC.

Виймають стейки з пакету, підсмажують до рум’яної скоринки та подають.

М’ясо, приготовлене за двома варіантами, буде соковитим, смачним (рис. 6.2).

3.1. Експериментування з вибором методу та тривалістю приготування стейку.

У результаті експериментальних досліджень було обрано три способи приготування м’яса:

Низькотемпературне приготування з попереднім солінням та з наступним заморожуванням.

М'ясо було підсолене, обсмажене, поміщене у вакуумний пакет і приготоване за температури 55 °С впродовж 1,5 год, охолоджене, зберігалося впродовж двох днів, розморожене за температури 52 ^оC впродовж однієї години, обсмажене і подано до столу.

Низькотемпературне приготування без солінням та з наступним заморожуванням.

Рис. 6.3 Метод трикутника

М'ясо було обсмажене, без соління, поміщене у вакуумний пакет і приготоване за температури 55 °С впродовж 1,5 годин, охолоджене, зберігалося впродовж двох днів, розморожене за температури 52 ^оC впродовж однієї години, обсмажене і подано до столу.

Солона пряма подача.

М'ясо було підсолене, обсмажене, поміщене у вакуумний пакет і приготоване за температури 55 °С впродовж 1,5 годин, температура була знижене до 52 ^оC і за цієї температури стейк був витриманий впродовж однієї години, обсмажений і поданий до столу.

Використовували метод трикутника для органолептичної оцінки (рис. 6.3). Суть методу у тому, що для досліджень беруть два шматки м'яса, приготовані за однакових умов, і один, який відрізняється за умовами приготування. Експерти мають виявити відмінний кусок м’яса.

Обговорення результатів:

Експертами легко було встановлено відмінності у стейках, приготованих різними способами. Як і очікувалося, м'ясо, яке було одразу посолене, було твердіше, і мало біліше забарвлення, ніж несолоне. Експерти також відчули різницю між м’ясом посоленим, яке було одразу подане до столу, та м’ясом несоленим, яке було заморожене і зберігалося певний період. І у даному випадку перевага була віддана несолоному м’ясу. Відмінності між цими двома стейками були не настільки вираженими, як між солоним і несолоним, приготованим та замороженим. Потрібні подальші дослідження.

Отже, якщо ви подаєте страву із м'яса через кілька годин, соліть, перш ніж обсмажити, якщо страву із м'яса заморожують та зберіганням, то солять страву безпосередньою перед його подачею.