1. Учебная цель

Овладеть методами оценки доброкачественности пищевых продуктов растительного происхождения по их органолептическим показателям и результатам лабораторного анализа.

2. Исходные знания и умения

2.1. Знать:

• Значение продуктов растительного происхождения в питании человека

• Принципы гигиенического нормирования

• Показатели полноценности и признаки недоброкачественности пищевых продуктов растительного происхождения.

2.2. Уметь:

• Отобрать пробы продуктов, заполнить сопроводительный бланк и отправить их для лабораторного анализа.

• Оценить органолептические свойства и признаки порчи пищевых продуктов.

• Пользоваться Госстандартом и другими нормативными документами при оценке результатов лабораторного анализа пищевых продуктов и готовых блюд. Составлять экспертное заключение по этим результатам.

3. Рекомендованная литература

1. Основная:

• Общая гигиена. Пропедевтика гигиены / Е.И. Гончарук, Ю.И. Кундиев, В.Г. Бардов и др./. Под ред. Е.И. Гончарука. – К.: Вища школа, 1995. – С. 434-458.

• Общая гигиена. Пропедевтика гигиены / Е.И. Гончарук, Ю.И. Кундиев, В.Г. Бардов и др./. – К.: Вища школа, 2000. – С. 512-538.

• Даценко И.И., Габович Р.Д. Профилактическая медицина. Общая гигиена с основами экологии. – 2-е издание:– К.: Здоровье, 2004. – С. 322-357.

• Общая гигиена. Пособие для практических занятий. /И.И. Даценко, О.Б. Денисюк, С.Л. Долошицкий и др. /. Под ред И.И.Даценко. – Львов,: Мир, 1992. – С. 103-122.

• Материалы лекции по теме.

2. Дополнительная:

• Гигиена питания с основами нутрициологии. Учебник /В.И. Циприян, Т.И. Анистратенко, Т.Н. Билко и др. /. Под ред. В.И. Циприяна. – К.: Здоровье, 1999. - С. 199-365.

• Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. /Под ред. А.А. Хрусталева./. – Г.: Медгиз, 1957, - 282 с.

• Минх А.А. Методы гигиенических исследований. – Г.: Медицина, 1971. – С.405-490.

Продукты растительного происхождения

• злаки (пшеница, рожь, ячмень, рис и др.) и похожие на них: гречка, кукуруза, киноа, амарант

  • орехи: лещина, фундук, грецкий орех, кокос, миндаль и др.

  • бобовые: горох, фасоль, бобы, соя, чечевица, турецкий горох (нут), арахис

  • масличные: подсолнух, лён, кунжут

• фрукты

  • цитрусовые

  • ягоды

• овощи:

  • плодовые (баклажаны), в том числе бахчевые (тыква), (кабачки)

  • корнеплоды (свекла), (морковь), (репа) и клубневые (картофель)

  • листовые (шпинат, капуста) и цветковые (артишок, брокколи)

  • (душистая) зелень: петрушка, кинза, укроп

  • луковичные: лук, чеснок

  • стеблевые (спаржа)

• травы и пряности

• соки деревьев (березовый сок, кленовый сироп)

Зла́ки— семейство однодольных растений, к которому относятся такие известные и давно используемые в хозяйстве растения, как пшеница, рожь, овёс, рис, кукуруза, ячмень, просо, бамбук, сахарный тростник. Злаковые в природе расселены по всем континентам (один вид встречается даже в Антарктиде). Составляют значительную часть фитомассы во многих биоценозах, а в степях и саваннах — подавляющую часть.

Продукты питания из злаков — продукты-топливо. Они предоставляют организму энергию, которая нужна для физической деятельности и для выполнения функций организма. Основной источник углеводов.

Зерно и продукты его переработки Зерновые продукты являются основным источником углеводов и растительного белка. За счет зерновых продуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) покрывается более 50% энергетических затрат человека. Содержание биологически ценных веществ: аминокислот, витаминов, минеральных веществ— в различных частях зерна (зародыш, оболочка, эндосперм, алейроновый слой) значительно отличается. В связи с этим пищевая ценность круп и муки, полученных из цельного зерна или освобожденного от оболочки и зародыша, различна. В злаковых культурах белок является неполноценным, в нем содержится мало лизина. Наиболее благоприятный аминокислотный состав имеют белки бобовых культур — сои, гороха и др. По содержанию метионина белок сои равноценен казеину творога. Углеводы в злаках содержатся в виде крахмала в эндосперме, (60—75%), в виде клетчатки — в оболочке. Жира в злаковых культурах содержится мало; исключение составляют бобовые — соя. В зерновых культурах жира содержится 0,5—2%, преимущественно в зародыше. При переработке в муку зародыш удаляется, поэтому жира в муке очень мало. Исключением является овсяная мука (около 2% жира). В связи с тем что растительный жир при хранении неустойчив, овсяная мука прогоркает быстрее, чем другие виды. В зародыше и в оболочках зерна в значительных количествах содержатся витамины группы В и минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, железо. Однако кальций и фосфор находятся в виде труднодоступного для пищеварительных ферментов соединения — фитина, который плохо усваивается. Фитин частично разрушается ферментом дрожжей — фитазой — во время приготовления хлеба, поэтому кальций и фосфор хлеба усваивается несколько лучше, чем из круп и муки. Снижение качества зерна и его порча возможны в результате жизнедеятельности микроорганизмов (бактерии и грибы), засоренности семенами сорных растений. Требованиями ГОСТа установлены предельно допустимые количества спорыньи, головни, куколя; не допускаются токсины грибов.

Спорынья (маточные рожки). Класс сумчатых грибов. Гриб-паразит, поражающий завязь злаков, чаще всего ржи. На больных растениях вместо зерновок появляются темно фиолетовые рожки (склероции)—плотные сплетения грибницы—гифов гриба, длиною—З см. Это трехгранные, суженные к концам и несколько искривленные рожки с тремя бороздками; в изломе белые или желтовато-белые с узкой фиолетовой каймою по краю, неприятны на вкус, со слабым грибным запахом. При созревании попадают на землю, зимуют в почве, а весной прорастают головчатыми образованиями на ножках (стремами) на которых находятся споры. Созревающие споры распространяются ветром. Появляется на злаках в конце июня—начале июля. Культивируется как лекарственное растение.т Грибок сильно ядовит при длительном употреблении хлеба с примесью спорыньи в пищу вызывает эрготизм «злые корчи». Рожки спорыньи содержат большое количество алкалоидов (свыше 40), главные из которых эргометрин, эрготамин, амины—продукты распада белковых веществ (холин, беатин и др.), жирное масло, молочную кислоту, сахаристые и красящие вещества, стерины.

Головня - головневые болезни зерновых культур очень вредоносны. Кроме прямого недобора урожая зерна они вызывают скрытые потери, общий вред от которых в 4 - 5 раз превышает прямые. Возбудители головни имеют большую потенциальную возможность размножения, поэтому в ряде регионов наблюдается поражение посевов на значительных площадях. Данные заболевания особенно коварны: в отличие от ржавчины, в первые годы они не дают вспышки, инфекция накапливается несколько лет и при благоприятных условиях болезнь достигает угрожающего развития. Как указывают ученые, потери при этом могут составлять свыше 30 %, ухудшаются и качественные показатели зерна (В.И. Абеленцев, 1998).

Куколь обыкновенный (народные названия: волошки, гвоздика полевая, гуголь, конкаль, кукловая путик, торица трава) - однолетнее мягковолосистое растение с прямым стеблем высотой 30-80 см. Плод - одногнездная коробочка, раскрывающаяся пятью створками, с почковидными крупными бугорчатыми черными ядовитыми семенами. Цветет летом и в начале осени. Распространен повсеместно, за исключением пустыни. Мука из зерна, засоренного семенами куколя, ядовита.

В зерне могут паразитировать насекомые-вредители. амбарные вредители- насекомые повреждающие и уничтожающие зерно и зернопродукты при хранении и перевозках, относятся паукообразные (некоторые клещи), насекомые (некоторые жуки и бабочки), наиболее опасны: мучной, удлинённый и обыкновенный волосатый клещи; амбарный долгоносик, рисовый долгоносик, большой и малый мучные хрущаки, суринамский и рыжий мукоеды, хлебный и зерновой точильщики, притворяшка-вор, мавританская козявка, гороховая зерновка, фасолевая зерновка, чечевичная зерновка и другие, амбарная моль и амбарная зерновая моль, амбарные огнёвки. Распространены повсеместно и наносят большой вред зерну и зернопродуктам.

Крупы В питании населения наиболее распространены гречневая, овсяная, перловая, ячневая крупы, а также крупы из пшеницы (манная, полтавская), пшено и рис. Все крупы характеризуются высоким содержанием углеводов и поэтому относятся к углеводистым продуктам. Углеводы в крупах, как и в зерне, представлены крахмалом и клетчаткой. Особенно высоким содержанием углеводов, легкоусвояемых и легко превращаемых в жир, отличаются крупы манная, перловая, пшенная, ячневая и рис. Эти крупы содержат очень мало клетчатки, которая имеет нежную структуру, поэтому изделия из указанных круп перевариваются и усваиваются наиболее полно. Содержание углеводов в гречневой и овсяной крупах ниже по сравнению с приведенными. Кроме того, они содержат более грубую клетчатку. Гречневую и овсяную крупы целесообразно использовать для питания лицам, склонным к полноте и с избыточной массой тела, так как изделия из этих круп обладают меньшей калорийностью и хуже усваиваются. Крупы являются хорошим источником белка, полноценного по аминокислотному составу, но, как и в зерне, недостаточно полно сбалансированного. Особенно богаты белком (10—11%) овсяная, гречневая и пшенная крупы. Овсяные крупы богаты метионином — незаменимой аминокислотой, оказывающей липотропное действие, и поэтому полезны при заболеваниях печени. Содержание жира в крупах колеблется от 0,2% (саго) и 0,7% (рис) до 6% (овсяная крупа). Жир в крупах состоит из биологически ценных, но легкоокисляемых жирных кислот, часто отрицательно влияющих на качество круп вследствие прогоркания. Важную роль играют крупы как источник минеральных солей и витаминов. Крупы богаты магнием, кальцием, фосфором, железом и витаминами группы Б. Однако содержание указанных веществ в большой степени зависит от способа приготовления круп. При удалении периферических частей зерна в процессе изготовления круп содержание витаминов и минеральных элементов в них снижается.

Гигиеническая оценка круп. При санитарной оценке круп обращают внимание на их свежесть, наличие посторонних примесей, цвет, вкус, влажность. Доброкачественные крупы должны быть чистыми, однородными, без посторонних включений, сыпучими и твердыми. Цвет их, вкус, запах должны соответствовать требованиям ГОСТа. Затхлый или плесневый запах, посторонний вкус в крупах не допускаются. Влажность должна быть не более 15,5%.

Мука Мука представляет собой продукт, полученный при измельчении в порошок зерен хлебных злаков — ржи, пшеницы, ячменя и др. Количество муки в процентах к массе зерна, из которого она получена, называется выходом. Выход муки зависит от характера помола. При грубом помоле, когда почти все зерно измельчается в муку, выход составляет 95—99%, т. е. на 100 весовых частей зерна получается 95— 99 весовых частей муки. Мука при таком помоле грубая, темная, содержит много оболочек — отрубей. В ней могут быть посторонние примеси вследствие недостаточной очистки. При высоком помоле производится многократное дробление зерна с отсевом оболочек при постепенном уменьшении просвета между вальцами. Выход муки в связи с этим уменьшается до 10%. При таком способе помола мука состоит главным образом из центральной части зерна — эндосперма. Мука высокого помола белая, нежная, содержит незначительное количество примесей.

Виды и сорта муки

 Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связанное со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки.

Пшеничная мука. В Украине из пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку высшего, первого, второго сортов и обойную. Пшеничную сортовую муку изготавливают из мягкой пшеницы или с добавлением не более 20% твердой. Обойную муку изготавливают из мягкой пшеницы. Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых - один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10-30, первого - 50-40, второго - 15-5 %. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50-60, второго - 25-15 %. При односортовом помоле выход муки первого сорта - 72, второго - 85, обойной - 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.

• Мука высшего сорта состоит из тонко измельченных частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов. Она почти не содержит отрубей и имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком. Размер частичек в основном 30-40 мкм.

• Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частичек всего эндосперма и 2-3 % (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя. Частички муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Их размер в основном составляет 40-60 мкм. Цвет муки белый с желтоватым оттенком по сравнению с мукой высшего сорта. Она содержит меньше крахмала и больше белков, поэтому из этогй муки отмывается больше клейковины, чем из муки высшего сорта.

• Мука второго сорта состоит из частичек измельченного эндосперма и 8-10 % (от массы муки) измельченных периферийных частей зерна. Частички муки неоднородные по размеру. Размер их - от 30 до 200 мкм. Цвет муки белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частичками оболочек зерна. Эта мука темнее, чем мука первого сорта. Это обусловлено значительным содержанием периферийных частичек. Массовая частица белков в нем превышает их содержимое в муке первого сорта, но они образовывают значительно меньше клейковины.

• Обойную муку получают при обойном односортовом помоле, измельчая все зерно, поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. При его производстве оболочки не отсеивают. Мука более крупная, частички неоднородные по размеру. Крупность их от 30 до 600 мкм и более. Цвет муки - белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными измельченными оболочками. По химическому составу она близка к химическому составу зерна.

Ржаная мука. Из зерна ржи вырабатывают сеянную, обдертую и обойную муку.

• Сеянная мука формируется в основном с эндосперма зерна ржи. Массовая доля оболочек в нем составляет 2-3 %. Цвет муки - белый с легким сероватым оттенком, Размер частичек - до 200 мкм. Выход его при односортовом помоле - 63 %.

• Обдертая мука состоит из эндосперма и 12-15 % периферийных частей. Она более крупное, чем сеяная, немного темнее. Выход его при односортовом помоле 87 %.

• Обойную муку изготавливают при обойном односортовом помоле. Измельчают все части зерна. Мука крупная, серого цвета, с массовой долей оболочек 20-25 %. Выход ее 95 %.

Физико-химические показатели Свежая доброкачественная мука характеризуется определенными физико-химическими показателями. Важными из них являются показатели влажности, кислотности и содержания клейковины. Влажность муки не должна превышать 15%. Увеличение содержания влаги в пищевых продуктах, с гигиенической точки зрения, является отрицательным, так как снижает пищевую ценность, способствует жизнедеятельности микроорганизмов и ускоряет ферментативные процессы в продуктах. Продукты с высоким содержанием воды не стойки к хранению. Мука с повышенной влажностью относится к продуктам нестандартным и нуждается в подсушивании. Кислотность свежей муки зависит от ее сорта и вида. Она обусловлена содержанием белков, минеральных кислых фосфорсодержащих веществ. В нормальных условиях кислотность муки достигает 2,5—5,5 °Т. В процессе хранения кислотность муки увеличивается. Это связано главным образом с расщеплением жира муки под влиянием тканевых и микробных ферментов до свободных жирных кислот, с образованием окси- и кетокислот. Так как поверхностные слои зерна характеризуются большим содержанием жира, то мука грубого помола имеет более высокую кислотность, чем мука высших сортов. Повышение кислотности муки, следовательно, расценивается как признак изменения ее свежести. Такая мука хранению не подлежит и должна быть срочно реализована. Другим показателем свежести и качества муки является содержание и качество клейковины. Клейковина — особое белковое вещество, которое, набухая в воде, переходит в коллоидное состояние. Содержание сырой клейковины в муке должно быть не менее 20—30% в зависимости от вида и сорта муки. Отмытая от крахмала, клейковина свежей муки эластична, белого цвета, не рвется. Клейковина несвежей муки в связи с частичным расщеплением белка теряет эластичность, легко рвется, цвет ее более темный. Мука с малым содержанием клейковины обладает плохими хлебопекарными свойствами. Пищевая ценность ее снижена. Хлеб, выпеченный из такой муки, плотный, непористый. Химический состав муки определяется качеством исходного сырья (зерно) и главным образом характером помола. Мука грубого помола имеет меньшую питательную ценность, чем мука высших сортов, так как содержит больше оболочек, богатых клетчаткой, которая не усваивается. Содержание ее достигает в обойной муке 2%, в высших сортах— около 0,1%. Количество белка в муке колеблется в пределах 8—14,5% (в среднем), углеводов 67—74%, жира 1—2%. Зола составляет 1—2%, влага 13—15%. Мука низших сортов содержит витамины группы В. Витамины и минеральные соли находятся главным образом в оболочках зерна и зародышевой части, поэтому чем выше сорт муки, тем меньше в ней оболочек и тем ниже содержание витаминов и минеральных элементов. В связи с этим в настоящее время предлагается, а на некоторых предприятиях страны уже применяются при хлебопечении искусственная витаминизация муки высших сортов витаминами С и группы В. Гигиенические показатели качества муки Органолептические свойства Доброкачественная мука по органолептическим свойствам должна быть сухой на ощупь, не комковатой. Сжатая в, горсть, она должна рассыпаться при разжимании ладони. Цвет муки обычно свойствен сорту. Он обусловлен соотношением количества оболочек, входящих в муку, и углеводистой части зерна. Чем меньше оболочек в муке, тем она светлее. У ржаной обойной муки серовато-белый цвет с примесью частиц оболочек. Мука пшеничная обойная имеет белый цвет со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Для муки высших сортов характерен белый цвет с кремовым оттенком. Цвет муки определяется при дневном освещении. С этой целью ее сравнивают со стандартным эталоном. Мука не должна иметь постороннего плесневого, затхлого или иного запаха, он должен быть свежим, приятным. Запах муки проявляется отчетливее при ее согревании дыханием, смачиванием горячей водой. Свежая доброкачественная мука имеет сладковатый вкус без посторонних горьких, кислых или иных привкусов. Горький вкус может быть обусловлен примесью полыни к зерну или прогорканием жира. Наличие хруста муки на зубах не допускается.

Запах. Мука в результате неправильного и длительного хранения или перевозок в загрязненной таре, автомобилях, вагонах или баржах может приобрести посторонний запах. Для определения запаха 20 г муки высыпают начистую бумагу, согревают дыханием и исследуют. При неопределенности характера постороннего запаха часть муки помещают в банку с притертой пробкой, встряхивают несколько раз и, открыв пробку, определяют запах. В случае необходимости усиления запаха берут около 20-30 г муки и обливают горячей (температура 60° С) водой, через 2 мин воду сливают и определяют запах. Запах муки также усиливается, если ее подогреть в чашке, накрытой сверху. В сомнительных случаях запах муки определяют по хлебу, выпеченному из этой муки.

Вкус и хруст. Эти показатели муки определяют, разжевывая одну-две порции муки массой около 1 г каждая. Вкус нормальной муки сладковатый, приятный, с ощущением свежести размолотого зерна. Жжение во рту указывает на несвежесть муки. При незначительном ощущении горечи пишется, что «Мука горчит», при резких ощущениях горечи мука признается «Горькой». Горечь чаще наблюдается в муке обойной и второго сорта и обычно бывает связана с прогорканием жира муки. Кислый вкус обычно обнаруживается в муке высших сортов, хранившейся долгое время, что связано с распадом белка и выделением фосфорной кислоты. Головневый запах в муке ощущается слабо, но хорошо ощущается в горячем хлебе, цвет которого приобретает синеватый оттенок. Вкус и запах плесени ощущается совершенно отчетливо. Наличие мицелия в виде зеленых или белых нитей является дополнительным подтверждением поражения муки плесенью, что обычно наблюдается в скомковавшейся муке. При ощущении хруста во время разжевывания мука признается «с хрустом». Различают хруст очень грубый, резкий на зубах, что указывает на наличие крупных частиц минеральной примеси, или может быть хруст более легкий, ощутимый не резко, что связано с наличием мелких частиц минеральной примеси - глины, земли. Лучше хруст определять в выпеченном хлебе. Этот способ более удобный и гигиеничный.

Цвет. Устанавливают, сравнивая испытуемый образец муки с образцом или с характеристикой цвета, данной в стандарте, временных технических условиях или нормах качества. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек или посторонних примесей, нарушающих однородность цвета. Лучше всего цвет определять при дневном свете, в соответствии с государственным стандартом цвет муки определяют, сравнивая плитки муки, которые прессуют вручную или при помощи прибора. Прессование вручную. На специальную дощечку или стекло размером примерно 50x150 мм насыпают по 3-5 г испытуемой муки и муки установленного образца. Обе порции разравнивают гладкой лопаточкой или ребром стекла так, чтобы получился слой около 5 мм, а испытуемая мука соприкасалась бы с мукой сравниваемого образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластинкой, спрессовывают. После этого ребром лопаточки или стекла срезают края муки так, чтобы на дощечке образовалась плитка в виде прямоугольника и, сравнивая, определяют цвет муки. В мокрой пробе муки еще яснее выступают цвет и его оттенки, особенно в высших сортах. Поэтому дощечку со спрессованным квадратиком муки опускают в воду и держат в ней до полного исчезновения пузырьков воздуха, дощечку вынимают, дают слегка обсохнуть в течение 2- 3 мин и определяют цвет.

Сорные примеси Мука может содержать также другие посторонние примеси. Некоторые из них (вязель, горчак) ухудшают органолептические свойства муки и хлеба, сообщая им горький вкус, другие (куколь, спорынья) обладают токсическими свойствами. В связи с этим количество наиболее опасных и вредных примесей к муке строго ограничено санитарным законодательством. Для муки установлены следующие предельно допустимые количества вредных примесей: спорыньи 0,05%, головни 0,05%, софоры (горчака) 0,04%, спорыньи и головни вместе 0,05%, спорыньи, горчака, вязеля вместе 0,05%. При повышенном содержании указанных вредных примесей мука может быть использована для пищевых целей только после смешивания ее с другой партией муки того же вида и сорта в соотношениях, при которых вредные примеси не будут превышать предельно установленных количеств. Металлические примеси попадают в муку главным образом из-за стирания металлических частей жерновов, вальцов или зерноочистительных агрегатов. Количество их должно быть не более 3 мг на 1 кг массы муки, а размеры не должны превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Не допускается примесь к муке металлических частиц с острыми зазубренными краями, которые, попадая в организм, могут травмировать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Мука с металлопримесями выше установленного количества или с наличием металлических частиц с заостренными краями, даже в тех случаях, когда количество их меньше 3 мг/кг, не допускается для реализации. Партия такой муки должна быть освобождена от металлочастиц пропусканием через магнитоуловители.

Поражение амбарными вредителями Мука, как и зерно, может поражаться амбарными вредителями. Этому способствуют неудовлетворительные условия ее хранения: повышенная влажность и температура, загрязнение складских помещений мучными отходами и др. Амбарные вредители, размножаясь в муке, загрязняют ее продуктами своей жизнедеятельности. Личинки некоторых из них (огневки) склеивают муку, делая ее комковатой, оплетают паутиной, вследствие чего мука портится, приобретает неудовлетворительные Органолептические свойства. Крупные экземпляры мучных вредителей (большой мучной хрущак, амбарная моль, мучная огневка и др.) могут быть обнаружены при экспертизе путем простого осмотра муки, рассыпанной тонким слоем. Для определения мелких вредителей и клещей муку просеивают через мелкоячеистое сито, задерживающее их. Оставшихся на сите вредителей рассматривают с помощью лупы или стереоскопического микроскопа. Мука с наличием амбарных вредителей в пищу не допускается.

Хлеб 

— объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина) и зёрнышки (семена кунжута).

Классификация хлеба. 1. Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. 2. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). 3. По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах. 4. По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным. В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы: 1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки. У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются , а пористость возрастает.

3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов. Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%. Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный .) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

Изменения в тесте при замесе и выпечке хлеба.

Основным сырьем для выпечки хлеба служат мука, дрожжи, вода и поваренная соль (хлорид натрия). При добавлении воды к муке происходит связывание ее белковыми веществами и крахмалом с образованием белковых и крахмальных коллоидов. В результате образуется упругая масса, называемая тестом. Под влиянием ферментов (амилаза, мальтаза и зимаза) или молочнокислой микрофлоры закваски, применяемой при изготовлении некоторых сортов хлеба, в тесте происходят биохимические процессы, приводящие к образованию спирта, молочной кислоты и углекислого газа, который, накапливаясь, разрыхляет тесто. Таким образом, в основе биохимических процессов на первоначальном этапе приготовления хлеба лежит спиртовое и молочнокислое брожение. Брожение теста происходит особенно интенсивно при повышении температуры до 40—50 °С. Выделяемый дрожжами фермент амилаза в процессе брожения расщепляет крахмал до мальтозы, а она ферментом мальтозой переводится в глюкозу. Расщепление глюкозы до спирта и углекислого газа завершается дрожжевой зимазой. При молочнокислом брожении глюкоза переводится в молочную кислоту с образованием углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение сопровождается образованием ряда промежуточных продуктов: пировиноградной кислоты, ацетальдегида, глицерина, создающих в комплексе с другими изменениями в тесте характерный аромат и вкус хлеба. Наряду с расщеплением углеводов в тесте происходит частичное расщепление белков. Белки расщепляются протеолитическими ферментами до пептонов, пептидов и небольшого количества аминокислот. Некоторые из них вступают в дальнейшие реакции с образованием ряда соединений, влияющих на органолептику хлеба.

Увеличение объема и разрыхление теста при брожении, повышающее пористость хлеба при последующей выпечке, имеют большое значение в хлебопечении, так как улучшают качество хлеба. Это может быть достигнуто применением специальных разрыхлителей: бикарбоната натрия, бикарбоната аммония, винной кислоты, ферментных препаратов, получаемых из грибов Aspergillus amawori и Aspergillus oryzae. Применение ферментных препаратов, обладающих амилолитическими свойствами, значительно сокращает процессы брожения и созревания теста и улучшает качество выпекаемых продуктов. При выпечке хлеба происходят следующие изменения. При нагреве до 50 °С амилолитические и протеолитические ферменты активизируются, биохимические процессы в результате этого нарастают и происходит дополнительное разрыхление теста. При более высоком нагреве происходит постепенное отмирание микробов, вызывающих брожение, при температуре 80 °С дрожжи и молочнокислые бактерии погибают, В результате свертывания ферментов биохимические процессы в хлебе при этой и близкой к ней температуре прекращаются. Наступает стабилизация формы хлеба, обусловленная коагуляцией белковой пленки, образующей поры мякиша. В интервале 60—80 °С происходит также клейстеризация крахмала. При 100 °С образуется водяной пар. Температура в хлебопекарной печи достигает обычно 200—300 °С. В пределах 100—200°С происходят интенсивное испарение влаги и образование корки хлеба. В этот же период (при высокой температуре) образуются ароматические соединения, придающие корке хлеба приятные органолептические свойства. Температура внутри мякиша, несмотря на высокую температуру печи, редко превышает 95—98 °С, что обусловлено плохой теплопроводностью его пористой массы. Химический состав и пищевая ценность хлеба: является одним из основных источников углеводов и растительного белка в питании. Хлеб на 45—50% состоит из воды. Остальная часть — белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины. Содержание их, а следовательно, и пищевая ценность хлеба в большой степени зависят о состава муки, использованной для выпечки, и содержания других веществ, входящих в рецептуру хлеба. Количество углеводов в хлебе колеблется в пределах 42,5—50%, белка 5— 9%. Жиры составляют 0,7—1,5%. Калорийность 100 г хлеба равна 220—250 ккал. Хлеб из муки низших сортов — важный источник витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота) и некоторых минеральных солей. Съедаемое человеком количество хлеба из ржаной или пшеничной муки почти полностью покрывает суточную потребность человека в никотиновой кислоте, на 2/3 — в витамине В1 и на 15—16%—в рибофлавине. Содержание кальция в различных сортах хлеба (на 100 г продукта) колеблется в пределах 15—35 мг, фосфора 60— 200 мг, железа 0,7—2,2 мг, магния 22—73 мг. Усвояемость хлеба. Усвоение хлеба в организме человека зависит главным образом от вида, качества муки и ее выхода. Мука с высоким содержанием клейковины обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Хлеб, выпеченный из такой муки, имеет высокую пористость. Он легко пропитывается соками желудочно-кишечного тракта, хорошо переваривается и усваивается.

Большое влияние на полноту усвоения оказывает выход муки. Хлеб из муки со значительным содержанием отрубей, при прочих равных условиях усваивается хуже, так как они препятствуют перевариванию питательных веществ хлеба. Усвояемость белков ржаного хлеба колеблется в пределах 61,7—73,6%, пшеничного—от 85,5 До 91,7%. Усвоение углеводов хлеба составляет 93—98%. Оно в меньшей степени зависит от вида муки, ее выхода и обусловлено качеством хлеба. Гигиенические показатели доброкачественности хлеба Тщательно осмотрев средний образец хлеба и сравнив результаты осмотра с приведенными выше требованиями, устанавливают особенности внешнего вида изделия: цвет, толщину корок, вид мякиша, запах, вкус. Отметив в протоколе анализа результаты органолептического исследования, приступают к определению физико-химических показателей хлеба. В зависимости от выпечки хлеб может быть формовым, подовым, штучным и весовым. Свежевыпеченный хлеб имеет ровную чистую поверхность без крупных трещин и наплывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см, проходящие через корку в одном или нескольких направлениях. Окраска хлебной корки равномерная, светло-коричневая. Это обусловлено образованием на ее поверхности темных декстринов из крахмала при высокой температуре хлебопечения. Толщина верхней корки не должна превышать 4 мм. Отслоение ее не допускается. Мякиш свежего хлеба должен быть хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь. После надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. Важно, чтобы хлеб имел приятный вкус: ржаной — умеренно кислый,, пшеничный — не кислый и не пресный. Посторонние привкусы и хруст на зубах от минеральных примесей не допускается. Запах свежего пшеничного или ржаного хлеба ароматный. Физико-химические показатели доброкачественности хлеба К основным физико-химическим показателям, характеризующим доброкачественность и пищевую ценность хлеба, относят влажность, кислотность и пористость, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа. Изменение кислотности и влажности хлеба в сторону увеличения в гигиеническом отношении нежелательно, так как повышение содержания влаги и органических кислот ухудшает вкусовые свойства и снижает пищевую ценность хлеба. Употребление хлеба с повышенной кислотностью, кроме того, может вызвать обострения у лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями (гиперацидный гастрит и др.). Влажность хлеба при лабораторном исследовании определяется высушиванием. Влажность различных сортов хлеба составляет 43—51%. Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующем титровании их раствором щелочи. Кислотность хлеба выражают в градусах. За градус кислотности принимается количество миллилитров N раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Кислотность хлеба не должна превышать 2—12 °Т. Пористостью хлеба называется объем пор, заключенный в 100 объемных единицах мякиша. Пористый хлеб легко усваивается, так как хорошо пропитывается в желудочно-кишечном тракте пищеварительными соками. Пористость выше у пшеничных сортов хлеба, который в процессе изготовления подвергается спиртовому брожению. При этом виде брожения дрожжевые ферменты расщепляют углеводы с образованием углекислого газа, который разрыхляет тесто, придавая ему пенистую структуру. Под влиянием высокой температуры хлебопекарной печи стенки пор, состоящие из белков, свертываются, что в конечном итоге придает особую пышность хлебу. Пористость высших сортов пшеничного хлеба может достигать 75% и выше, в то время как у ржаного хлеба из обойной муки она редко превышает 55%.

Изменения в хлебе, обусловленные микрофлорой Картофельная, или тягучая, болезнь хлеба. Мука, используемая для приготовления хлеба, может содержать разновидности спороносной картофельной палочки — В. mesentericus. Споры этого микроорганизма в тесте выдерживают высокую температуру хлебопечения. При высокой влажности хранения или недостаточном охлаждении (при температуре хлеба, близкой 37—40 °С) они прорастают. Картофельная палочка своими ферментами расщепляет белки и крахмал хлеба, в результате чего может наступить картофельная, или тягучая, болезнь хлеба. Хлебный мякиш темнеет, становится липким и тягучим, приобретая неприятный запах валерианы или переспелой дыни. Картофельная болезнь всегда поражает пшеничный хлеб или сдобные мучные изделия (коржи, пирожное и др.) с низкой кислотностью, так как картофельная палочка развивается в среде, близкой к нейтральной. Картофельная палочка безвредна для человека, однако хлеб, пораженный ею, в связи с неудовлетворительными органолептическими свойствами для пищевых целей непригоден. С целью профилактики картофельной болезни рекомендуются быстрое охлаждение выпеченного хлеба, снижение его влажности и подкисление теста молочной кислотой (0,1% к массе муки). Из муки, пораженной картофельной палочкой, рекомендуется выпекать мелкоштучные изделия, которые быстрее подвергаются охлаждению. Поражение хлеба пигментобразующими бактериями. Пшеничный хлеб может иногда покрываться слизистыми кроваво-красными пятнами, которые вскоре сливаются в сплошную и мажущую пленку. Эти изменения обусловлены жизнедеятельностью В. prodigiosum (чудесная палочка), которая при определенных условиях вырабатывает кроваво-красный пигмент. Развитию чудесной палочки способствует высокая влажность среды, невысокая кислотность, хорошая аэрация и температура в пределах 25 °С. Эти условия создаются при хранении хлеба, хлебобулочных изделий во влажных, теплых помещениях. В. prodigiosum, как и картофельная палочка, безвредна для человека, но хлеб, покрытый ярко-красными пятнами, напоминающими кровавые, или налетом, вызывает неприятное чувство у потребителя и потому не может быть реализован без предварительной обработки с целью удаления ярко-красного слизистого налета. После удаления (срезания) поверхностных частей хлеба, покрытых пятнами или налетом, хлеб может быть использован для пищевых целей после переработки, например на сухари. Плесневение хлеба. Плесневение наблюдается часто при длительном хранении хлеба в условиях недостаточной вентиляции складских помещений или при резких перепадах температуры, когда увлажняется поверхность хлеба. Однако развитие плесневых грибов происходит в толще хлеба, куда они проникают через глубокие трещины. Плесневелый хлеб — недоброкачественный продукт, непригодный для пищевых целей. Он может быть использован только на корм домашним животным, птице (по согласованию с органами ветеринарного надзора). Лабораторное исследование Правила отбора проб хлеба Для средней пробы отбирают весовой или штучный хлеб: при массе отдельных изделий 1—4 кг — 0,4% партии, но не менее 10 штук, при массе отдельных изделий менее 1 кг—0,5% всей партии, во не менее 15 штук. От средней пробы в качестве лабораторного образца отбирают типичные изделия: при массе их более 500 г —в количестве 1 штуки, при меньшей массе изделия— не менее 2 штук. Определение зараженности амбарными вредителями:

Исследуемую муку просеивают через мелкоячеистое проволочное сито. Остаток на сите рассыпают тонким слоем на белой стороне анализной доски или на листе белой бумаги и тщательно рассматривают для установления наличия вредителей (жуков, клещей, куколок, личинок). Подозрительные включения рассматривают с помощью штативной лупы.

Определение сырой клейковины.

Навеску 10-25 г пшеничной муки переносят в фарфоровую чашку и замешивают с половинным количеством воды комнатной температуры. Замешивание ведут до получения однородного теста. Тщательно снимают приставшие к пальцам и стенкам чашки кусочки теста и присоединяют их к общему куску. Оставляют для набухания на 20 минут. Затем в фарфоровую чашку наливают воду комнатной температуры и, разминая тесто пальцами, отмывают крахмал. Промывную воду по мере накопления в ней крахмала меняют 3-4 раза, процеживая ее каждый раз через густое сито для удержания оторвавшихся кусочков клейковины. Оторвавшиеся частицы присоединяют к общей массе клейковины. Когда клейковина станет связанной и упругой, разминание и промывание можно вести под струей воды. Промывают клейковину над частым ситом до чистых промывных вод. Промытую клейковину отмывают и взвешивают. После первого взвешивания клейковины отмывают еще раз в течение 5 минут и повторно взвешивают. Отмывание считается законченным, если разница между двумя взвешиваниями не будет превышать 0,05 г.

Количество клейковины определяют по формуле: ,

где К-количество клейковины, а-навеска муки (г), b-масса отжатой клейковины (г)

К=

Определение пористости хлеба:

Их различных участков исследуемого образца с помощью круглого ножа ( нож Журавлева) делают выемки объемом 27 см³. Выемки разделяют на несколько фрагментов и скатывают мякиш в безвоздушную массу. Приготовленные из одной выемки шарики опускают в мерный цилиндр, наполненный до какого-либо определенного деления керосином. Об объеме безвоздушной массы хлеба судят по изменению уровня жидкости в сосуде. Пористость определяют по формуле:

, где а объем выемки, b-объем безвоздушной массы хлеба

Определение кислотности хлеба:

Из различных участков исследуемого образца вырезают небольшие кусочки мякиша, смешивают, измельчают. Отвешивают на технических весах навеску в 25 г и помещают в толстостенную коническую колбу или бутылку типа молочной вместимостью 500 мл, закрываемую пробкой. В мерную колбу наливают 250 мл дистиллированной воды комнатной температуры, после чего переливают около ј воды в колбу с хлебом, который быстро растирают шпателем до получения однородной массы; приливают оставшуюся в мерной колбе воду. Содержимое энергично встряхивают в течение 2 минут, оставляют в покое на 8 минут, после чего сливают осторожно отстоявшийся жидкой слой через марлю в сухой стакан. Из него отбирают пипеткой две пробы по 50 мл в конические колбы вместимостью 100-200 мл, прибавляют по 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1N раствором едкого натра (кали) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Результаты титрования выводятся как среднее из двух определений. Кислотность определяют по формуле: , где V-количество (мл) едкого натра, 0,1 - приведение 0,1 N NaOH к 1N, 100 - перерасчет на 100 г навески, 25 -навеска испытуемого продукта, 250 - объем воды, взятый для экстрагирования кислот, 50 мл - количество испытуемого фильтрата