Учебная цель:

Определить соответствие пищевого рациона основным принципам теории рационального сбалансированного питания. Закрепление теоретических знаний по основным принципам рационального сбалансированного питания;

Теоретическое обоснование задания.Учитывая ценность питания для здоровья человека, необходимо делать периодический анализ собственного питания для определения его количественной и качественной полноценности в соответствии с рекомендуемыми нормативами для студентов.

Необходимы:меню-раскладка индивидуального питания, таблицы химического состава и калорийности пищевых продуктов; нормативы, калькулятор.

Порядок выполнения задания:используя индивидуальные данные суточных энергозатрат и калорийности питания по меню-раскладке, а также данные суточного потребления белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, провести коррекцию их потребления в соответствии с рекомендуемыми нормативами с позиций ценности для индивидуального здоровья. Определить также сбалансированность основных нутриентов в рационе.

Рекомендованная литература.

1. Загальна гігієна. Пропедевтика гігієни /Є.Г.Гончарук, Ю.І.Кундієв, В.Г.Бардов та ін. / За ред. Є.Г.Гончарука. - К.: Вища школа, 1995. - С.434-458.

2. Общая гигиена. Пропедевтика гигиены. / Е.И.Гончарук, Ю.И.Кундиев, В.Г.Бардов и др. -К.: Вища школа, 2000. - С.512-538.

3. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. - К.: Здоров'я, 1999. - С.313-353.

4. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять. /І.І.Даценко, О.Б.Денисюк, С.Л.Долошицький та ін. /За ред І.І.Даценко. - Львів,: Світ, 1992. - С.90-93.

5. Материалы лекции к теме.

7. Габович Р.Д., Познанський С.С., Шахбазян Г.Х. та ін. Гігієна. - К.: Вища школа, 1983. - С.134-155; 252-254.

8. Гігієна харчування з основами нутриціології. Підручник /В.І.Ципріян, Т.І.Аністратенко, Т.М.Білко та ін., /За ред. В.І.Ципріяна. - К.: Здоров'я, 1999. - С.-51-57.

9. Ципріян В.І., Велика Н.В., Яковенко В.Г. Методика оцінки харчового статусу людини та адекватності індивідуального харчування. / Навчально-методичний посібник. - Київ, 1999. - 60 с.

10. "Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії". (Наказ МОЗ України № 272 від 18.11.99 p.).

Методика проведения коррекции пищевого статуса

человека и адекватности питания по меню-раскладке.

Пища является одной из основ в жизни людей как источник энергии для жизнедеятельности организма. Во многих странах мира, главную проблему здравоохранения составляют заболевания, связанные с расстройством питания. При этом под расстройством питания понимают различные патологические состояния, обусловленные относительным или абсолютным недостатком или избытком одного или нескольких необходимых питательных веществ. Эти состояния проявляются клинически или выявляются с помощью биохимических, антропометрических и физиологических тестов. Различают следующие четыре формы расстройства питания:

а) недоедание – это состояние обусловлено потреблением недостаточного количества пищи в течение длительного времени. Синонимами термина «недоедание» служат термины «маразм» и «истощение»; термин «голодание» относится к случаям почто полного отсутствия пищи, при которых быстро развивается тяжелое недоедание, маразм и истощение;

б) специфическая (определенная) форма недостаточности – патологическое состояние, обусловленное относительным или абсолютным недостатком того или иного отдельного питательного вещества;

в) переедание – патологическое состояние, обусловленное потреблением избыточного количества (а, следовательно, и избыточного количества калорий) на протяжении достаточно длительного времени;

г) несбалансированность – патологическое состояние, обусловленное неправильным соотношением в рационе необходимых питательных веществ при абсолютной недостаточности какого-либо из них или без таковой.

Незаменимые элементы пищи — это такие элементы, которые пища должна включать для того, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма человека.

Незаменимые элементы пищи различны для разных видов живых организмов. Например, большинство видов млекопитающих синтезируют свою собственную аскорбиновую кислоту . Следовательно, она не считается незаменимой для них . Но она является незаменимым элементом в пище людей , которые нуждаются во внешних источниках аскорбиновой кислоты (витамин C). К незаменимым элементам пищи человека относят следующие четыре категории:

Незаменимые жирные кислоты

• α-линоленовая кислота (омега-3 жирная кислота с кратчайшей цепочкой),

• линолевая кислота (омега-6 жирная кислота с кратчайшей цепочкой).

Незаменимые аминокислоты для взрослых людей

• изолейцин,

• лизин,

• лейцин,

• метионин,

• фенилаланин,

• треонин,

• триптофан,

• валин.

Незаменимые аминокислоты для детей

• гистидин,

• аргинин.

Витамины

• биотин (витамин B7, витамин H),

• холин (витамин Bp),

• фолат (фолиевая кислота, витамин B9, витамин M),

• ниацин (витамин B3, витамин P, витамин PP),

• пантотеновая кислота (витамин B5),

• рибофлавин (витамин B2, витамин G),

• тиамин (витамин B1),

• витамин A (ретинол),

• витамин B6 (пиридоксин, пиридоксамин или пиридоксаль),

• витамин B12 (кобаламин),

• витамин C (аскорбиновая кислота),

• витамин D (эргокальциферол или холекальциферол),

• витамин E (токоферол),

• витамин K (нафтохиноны).

Минеральные вещества

Минеральные соли в составе пищи — это химические элементы , которые требуются для жизни живых организмов, помимо четырёх химических элементов : углерода, водорода, азота и кислорода, присутствующие в обычных органических молекулах. Термин «Минеральные соли» подчёркивает именно ионное состояние этих химических элементов, а не нахождение их в форме химических соединений или природных ископаемых — минералов. Уделение внимания содержанию «минеральных солей» в пище вызвано интересом к поддержанию биохимических реакций, протекающих с участием требуемых компонентов. Следовательно, для сохранения оптимального здоровья требуются соответствующие уровни приёма определённых химических элементов . (мг в сутки): кальций—800 (в престарелом возрасте—1000), фосфор—1200, магний — 400, железо — 10 (женщинам — 18), цинк — 15, йод — 0,15.

 Нормы питания

 В Украине приняты физиологические нормы питания для взрослого трудоспособного населения с учетом интенсивности труда. Все население условно разделено на пять основных профессиональных групп: I группа — лица, занимающиеся преимущественно умственным трудом (руководители предприятий и организаций, инженерно-технический состав, работники планирования и учета, секретари, операторы, диспетчеры и др.); II группа — люди, выполняющие легкий физический труд (работники, занятые на автоматизированных процессах, швейники и др.); III группа — работники среднего по тяжести труда (станочники, занятые в металло- и деревообработке, слесари, наладчики, настройщики, работники пищевой и химической промышленности, полиграфисты и др.); IV группа — работники тяжелого физического труда (строители, механизаторы, горнорабочие, работники нефтяной, газовой, целлюлозно-бумажной промышленности, металлурги, литейщики и др.); V группа — люди, выполняющие самый тяжелый физический труд   (горнорабочие, используемые непосредственно на подземных работах, сталевары, грузчики и работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не механизирован).

Назначение норм физиологических потребностей в питательных веществах и энергии:

• Определяют величины оптимальных потребностей в питательных веществах и энергии для различных контингентов населения.

• Служат критерием для оценки фактического питания населения.

• Являются базой при планировании производства и потребления продуктов питания.

• Необходимы для оценки резервов питания.

• Используются при разработке мер социальной защиты, обеспечивающих здоровье.

• Необходимы для расчётов рационов организованных коллективов.

• Используются во врачебной практике для оценки индивидуального питания.

• Используются для обоснования рекомендаций, направленных на коррекцию пищевого статуса человека.

Источниками энергии являются углеводы, белки и жиры. В пищевом рационе они должны быть сбалансированы в определенных соотношениях. Оптимальным является соотношение белков, жиров и углеводов, равное 1:1:4. Предложенная формула сбалансированности основных пищевых веществ учитывает тесную связь нормируемого вещества с энергетической ценностью суточного рациона.

В организм взрослого человека должно поступать около 50 незаменимых компонентов питания (8 аминокислот, большинство витаминов, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) и заменимые компоненты, которые синтезируются из других частей рациона (некоторые аминокислоты, жиры, углеводы и др.). Для правильного роста и развития организма, сохранения здоровья и трудоспособности требуется определенное соотношение заменимых и незаменимых факторов питания. Незаменимые компоненты не синтезируются в организме и поступают в него только с пищей. Заменимые компоненты тоже должны в основном поступать с пищей, так как синтез их в организме затрудняет работу некоторых внутренних органов и систем, нарушает компенсаторные механизмы и может способствовать развитию неблагоприятных изменений. Иными словами, сбалансированное питание — это определенное соотношение в рационе всех компонентов питания. Соотношение между белками, жирами и углеводами для лиц, имеющих среднюю физическую нагрузку, должно быть 1:1:4, для выполняющих тяжелый физический труд—1:1:5, при малоподвижном образе жизни—1:0,9: :3,2. При различных заболеваниях эти соотношения меняются.Нарушение формулы сбалансированного питания (недостаток или избыток тех или иных компонентов пищи) влечет за собой нарушение ферментативных систем и обменных процессов, развитие патологических изменений в организме.

Режим питанияРитмичная работа органов пищеварения, хорошее усвоение пищи, нормальное течение обменных процессов возможны только при правильном режиме питания. Режим питания означает определенное время приема пищи, ее распределение в течение дня по калорийности, химическому составу, набору продуктов и объему. Взрослым здоровым людям рекомендуется 3- или 4-разовое питание. Промежутки между приемами пищи 4—5 часов. При некоторых заболеваниях показано 5—6-разовое питание. При 3-разовом приеме пищи калорийность рациона распределяется следующим образом: на завтрак 30%, на обед 40—50%, на ужин 20—25%; при 4-разовом питании; на первый завтрак 25—30%, на второй 10—15%, на обед 40—45%, на ужин 20%. Наиболее физиологичным является 4-разовое питание. Белковые продукты повышают возбудимость центральной нервной системы, поэтому мясные, рыбные и бобовые блюда лучше употреблять на завтрак и обед, можно перед работой в ночную смену. На ужин, за 2 часа до сна, рекомендуются молочные, фруктово-овощные, крупяные и другие блюда, не перегружающие работу органов пищеварения. Исключаются острые приправы, кофе, какао, чай, шоколад и другие продукты, возбуждающие нервную систему.

 

Потребность организма в веществах входящих

в состав пищевых продуктов

В процессе обмена веществ между организмом и окружающей средой огромную роль играют пищевые продукты. Последние, окисляясь в организме человека, обеспечивают его энергией. Энергия нужна человеку, чтобы двигаться, думать, поддерживать нормальную температуру тела. Единицей энергии, полученной за счет окисления пищи, в соответствии с Международной системой единиц (СИ), являются джоуль и его производные — килоджоуль (вместо калорий, килокалорий). 1 джоуль равен работе силы 1 Н при перемещении тела на расстояние 1 м в направлении действия силы (1 ккал = 4,186 кДж, 1 кДж = =0,2388 ккал). Энергетическая ценность пищи определяет ее количественную полноценность. Наряду с количественной важна икачественная полноценностьпитания, связанная с физиологическими потребностями организма. Полноценность питания предусматривает включение в пищевой рацион белков, жиров, углеводов, минеральных элементов и витаминов в соответствии с потребностями организма, его состоянием, возрастом, полом, массой тела, характером трудовой деятельности, климатическими условиями.