4. Зміст практики

У програму виробничої практики включені наступні питання:

• загальна характеристика виробничої діяльності підприємства;

• організаційна структура підприємства (розташування всіх виробничих споруд на території підприємства, розташування виробничих цехів і допоміжних приміщень, складського господарства);

• технічне оснащення (машини і заготівельні апарати доготівельних цехів, нормативна документація, що використовується на підприємстві з наведенням габаритних розмірів, потужності, режимів роботи (тривалість процесу, температура, тиск і ін.));

• раціональна організація виробництва і обслуговування (асортимент продукції, що випускається цехами, меню торгівельного залу);

• порядок приймання продуктів на складі і видача із складу на виробництво (зважування, визначення якості, облік);

• організація раціонального використання сировинних, паливно-енергетичних і інших матеріальних ресурсів;

• система охорони праці і довкілля, що діє на підприємстві;

• організація складського господарства (зберігання сировини і напівфабрикатів на складі і в цехах);

• організація роботи заготівельних цехів;

• технологічні схеми обробки сировини і вироблення напівфабрикатів в заготівельних цехах;

• організація виробництва в гарячому цеху, технологія приготування перших, других страв, процеси смаження, тушкування, припускання, варіння;

• організація роботи гарячого цеху, технологічні процеси приготування холодних страв і закусок;

• відпуск продукції, організація обслуговування споживачів, бракераж страв.

5. Методичні вказівки до складання звіту з практики

В ході виробничої практики студенти під керівництвом викладача академії та керівника на підприємстві проходять практику дублерами-практикантами посадовців середнього рівня.

Календарний графік проходження виробничої практики на іv курсі

	Найменування тем практики	Кількість робочих днів
1	Оформлення на практику	1
2	Інструктаж до проведення практики	1
3	Інструктаж з техніки безпеки і охорони праці	1
4	Ознайомлення з роботою складського господарства	5
5	Робота в цехах заготовок по первинній обробці сировини і приготуванню напівфабрикатів в т.ч.	6
	- первинна обробка овочів	2
	- первинна обробка м'яса	2
	- первинна обробка риби	2
6	Робота в доготівельних цехах в т.ч.	6
	- приготування перших страв	2
	- приготування других страв	2
	- приготування холодних страв, солодких страв і напоїв	2
7	Ознайомлення з роботою роздавальної	3
8	Оформлення звіту і здача заліку з практики	4
9	Захист звіту	1
Всього:		28

Зміст звіту

Вступ

1 Загальна характеристика підприємства.

1.2 Характеристика типу підприємства і кількість місць для відвідувачів.

1.3 Характеристика району розташування підприємства.

1.4 Характеристика джерел постачання сировини, електроенергії, води, газу, теплопостачання.

1.5 Характеристика контингенту відвідувачів.

1.6 Режим роботи.

2. Характеристика складського господарства на підприємстві.

3. Загальна характеристика, призначення, оснащення і персонал цехів

3.1 Заготівельні цехи: овочевий та м'ясо-рибний.

3.2 Доготівельні цехи: холодний і гарячий.

3.3 Характеристика кондитерського (борошняного) цеху (для підприємств ,у складі яких є кондитерський або борошняний цех).

3.3 Характеристика холодильних камер і складських приміщень.

3.4 Характеристика технічних приміщень.

4 Характеристика роздавальної.

4.1 Характеристика організації обслуговування.

4.1 Організація роботи підприємства самообслуговування.

4.2 Організація роботи підприємства з офіціантами (режим роботи офіціантів, кількість посадочних місць на 1-го офіціанта, службова підпорядкованість, вимоги до зовнішнього вигляду, характеристика посадових обов'язків).

4.3Характеристика видів меню залежно від типу підприємства (меню з вільним вибором, меню комплексного харчування, меню дієтичного харчування, меню дитячого харчування, меню банкетне). Вимоги щодо оформлення і складання меню (оформлення меню залежно від типу підприємства, загальна кількість страв, відповідність страв меню сезонності сировини, порядок розташування страв, порціонність страв у меню, правило запису в меню багатопорціонної страви).

9 Функціонально-технологічні схеми та технологічні картки страв (5-6 страв).

Список літератури.

Додатки (ескізи устаткування, меню, технологічні карти, функціональні схеми).