Цукор-пісок, що використовується при виробництві консервів повинен відповідати вимогам дсту 2316 (гост 21) «Цукор-пісок»[8]
2.2 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень
Технологічні схеми виробництва консервів обрані на основі затверджених технологічних інструкцій, щоб забезпечити високу якість готового продукту. Перевага віддана безперервній схемі виробництва,з максимально механізованим обладнанням. При цьому мінімальними є втрати і відходи сировини, а також витрати пари, води і електроенергії. Перевага надана автоматизованому обладнанню, що забезпечує зниження собівартості готового продукту.
Для переробки яблук, груш та айвивикористано сучасне маловідходне обладнання, яке забезпечує високу якість і харчову цінність готового продукту. Встановлені сучасні машини і апарати безперервної дії (нарізання, видалення насіннєвих гнізд, розварювання, закупорювальна машина, пастеризатор і т.п.)
При виробництві джему плоди бланшують у вакуум-апараті при атмосферному тиску до розм'якшення з додаванням води 10-15%, і потім уварюють з 70-75%-вим цукровим сиропом, це надає нам можливості зберегти цілісність шматочків фруктів і покращити зовнішній вигляд джему. При виробництві соків з м’якоттю ми використовуємо протиральні машини, які забезпечують плодове пюре необхідної якості і мінімальну кількість відходів. Для підготовки до процесу протирання використовуємо високоефективний шнековий розварювач. Також застосовуємо гомогенізацію. Гомогенізація полягає в розпилюванні соку під тиском. Після гомогенізації частинки м'якоті мають розмір менш 1 мкм. Гомогенізацію проводять після змішування пюре з цукровим сиропом. Мета гомогенізації - запобігання розшаровування соків з м’якоттю в процесі зберігання продукту. Після гомогенізації сік піддають деаерації. Проводиться деаерація з метою видалення повітря, а разом з ним і кисню, а також для збереження харчової цінності продукту та органолептичних показників, таких як колір. Пастеризацію проводимо в безперервно діючих парових пастеризаторах «Единство». Переваги методу пастеризації: · Відносна простота, доступність та ефективність обробки; · Інактивація власних ферментів сировини і ферментів мікрофлори; · Підвищення засвоюваності продукту через денатурацію і гідротермічних деструкцію білків, крохмалю, пектинів та ін;
Харчова та біологічна цінність пастеризованих продуктів вище, ніж в стерилізованих за рахунок безперервності технологічного процесу.
Це все доцільно з точки зору економії енергії , фінансових витрат на придбання та обслуговування обладнання і забезпечення найменшої комунікабельності лінії. Апарати безперервної дії, які забезпечують задану продуктивність і дозволяють провести процес температурної обробки якісно і без додаткових витрат часу і ручної праці, наявність внутрішнього транспорту (насоси, транспортери, елеватори) повністю виключає ручне переміщення сировини з процесу на процес).
2.3 Технологічні схеми виробництва и опис технологічних схеми
Технологічна схема виробництва консервів «Джем яблучний», «Джем айвовий»
|
|
|
|
Транспортування |
|
| |||
|
|
|
|
(«Піддони» ГОСТ 21133) |
|
| |||
|
|
Підготовка тари (ТУУ 4672112) Ш-68-350 Транспортування
|
|
|
|
Підготовка цукру та цукрового сиропу (ДСТУ 2316-93) | |||
|
|
Прийом |
|
Приймання |
|
Транспортування | |||
|
|
Зберігання |
|
(ГОСТ
16270-70) |
|
Прийом
| |||
|
|
Миття (Тводи=40ºС) |
|
Зберігання (48 год)
Калібрування (d1=55
d2=40
d3=30)
|
|
Зберігання | |||
|
|
Ополіскування (Т=90ºС(5мин)) |
|
Миття (P=300кПа) |
|
| |||
|
|
|
|
|
|
Просіювання з магнітним очищенням (dсит=2.0мм) | |||
|
|
Світловий контроль |
|
|
|
| |||
|
|
|
|
Інспекція |
|
Розчинення (Ф=70%) | |||
|
|
Обробка гострим Паром (Тпари=100ºС τ=1хв) |
відходи |
Різка з видаленням насіннєвих гнізд |
|
| |||
|
|
|
|
|
Вода |
Кип’ятіння (τ=5хв) | |||
|
|
|
відходи |
Інспекція
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
Фільтрування (dсит≥2.0мм) | |||
|
|
|
|
Бланшування (Т=90ºС τ=5хв)
|
|
Дозування | |||
|
|
|
|
Змішування
|
|
| |||
|
|
|
|
Уварювання (Сс.р.=68%) |
|
| |||
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
Підігрів (t≥70ºC τ=10-20хв) |
|
| |||
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
Фасування |
|
| |||
|
|
|
|
|
|
Підготовка кришок | |||
|
|
|
|
Закупорювання |
|
(ТУ У 46.72.103-96) | |||
|
|
|
|
|
|
Прийом | |||
|
|
|
|
Контроль герметичності
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
Зберігання | |||
|
|
|
|
Пастеризація
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
Інспекція | |||
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
Оформлення готової продукції
|
|
Шпарка (Тпари=130ºС τ=30c) | |||
|
|
|
|
Складське зберігання (Т=0…+25ºСτ=2рокиφ=75%)
|
|
| |||
|
Технологічна схема виробництва консервів «Повидло яблучне», «Повидло айвове», «Повидло грушеве»
| ||||||||
|
Транспортування («Піддони» ГОСТ 21133) | ||||||||
|
|
|
|
| |||||
|
|
|
|
Приймання (ГОСТ
16270-70) |
|
| |||
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Підготовка тари (ТУУ 4672112) Ш-68-350 Транспортування
|
|
Зберігання (48 год)
Сортування
|
|
Підготовка цукру та цукрового сиропу (ДСТУ 2316-93) | |||
|
|
Прийом |
|
Миття (P=300кПа) |
|
Транспортування | |||
|
|
Зберігання |
|
|
|
Прийом
| |||
|
|
Миття (Тводи=40ºС) |
|
Інспекція |
|
Зберігання | |||
|
|
Ополіскування (Т=90ºС(5мин)) |
|
Подрібнення |
|
| |||
|
|
|
|
Розварювання
|
|
Просіювання з магнітним очищенням (dсит=2.0мм) | |||
|
|
Світловий контроль |
|
|
|
| |||
|
|
|
відходи |
Протирання
|
|
Розчинення (Ф=70%) | |||
|
|
Обробка гострим Паром (Тпари=100ºС τ=1хв) |
|
Змішування
|
|
| |||
|
|
|
|
Уварювання (Сс.р.=61-66%) |
Вода |
Кип’ятіння (τ=5хв) | |||
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
Підігрів (t≥70ºC) |
|
Фільтрування (dсит≥2.0мм) | |||
|
|
|
|
Фасування |
|
Дозування | |||
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
Закупорювання
|
|
| |||
|
|
|
|
Контроль герметичності |
|
Підготовка кришок | |||
|
|
|
|
|
|
(ТУ У 46.72.103-96) | |||
|
|
|
|
|
|
Прийом | |||
|
|
|
|
Пастеризація
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
Зберігання | |||
|
|
|
|
Оформлення готової продукції
|
|
Інспекція | |||
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
Складське зберігання
(Т=0…+25ºС τ=2роки φ=75%)
|
|
Шпарка (Тпари=130ºС τ=30c) | |||
