3.2 Фальсифікація згущеного молока

Одним з найпоширеніших способів підробки молочних продуктів є підміна

молочного жиру (частково або повністю) рослинним. Продукція з такою добавкою має право на існування, але етикетка такого виробу повинна містити відповідну інформацію, тобто необхідно зазначати наявність такого компонента. Інше застереження для споживачів – наявність у продукті речовин з індексами Е. Як виявляється не даремно. Це білий пігмент, дозволений до застосування в Україні. Наприклад, для приготування білої фарби «білила цинкові» Натуральне коров’яче молоко саме по собі біле і гарне, його вибілювати не потрібно. Тим більше що характерний колір для згущеного молока – білий з кремовим відтінком. Зовсім інша справа, якщо

продукт виготовлений із соєвого молока, яке має сіруватий відтінок. Ще один привід коригувати колір використання сироватки, тому що природне її забарвлення жовтувате або трохи зеленкувате. Добове надходження титану в організм міського мешканця становить від 300 мкг до 2 мг, в основному з їжею і водою. На щастя, в шлунково-кишковому тракті людини всмоктується незначна його частина (близько 3%), решта виділяється з організму в

незмінному вигляді. З іншого боку в світі не припиняються суперечки про можливу канцерогенність (здатність спричиняти рак) діоксиду титану.

Непокоїть багатьох і використання у харчових виробах цукрозамінників. Основна їх характеристика – ступінь солодкості. Цей показник може бути менше одиниці, а може сягати декількох сотень і тисяч одиниць. Наприклад, фруктоза солодше від цукру в 1,5 раза, сахарин – у 300-500 разів, аспартам у 200 разів, ацесульфам калію в 170-300 разів. Багато цукрозамінників мають побічні ефекти. В одних недоліком є висока енергетична цінність, наприклад у глюкози і фруктози. Тобто приготувати низькокалорійний продукт з їх використанням не можливо. Інші ж не витримують нагрівання. Також є

речовини, що надають продуктам не тільки солодкий смак, але й сторонній присмак. Ще гірше, коли цукрозамінник провокує проносну дію і діарею. Є

й такі, наприклад, ацесульфам калію, які не можна вживати дітям до 7 років. А значить і згущене молоко з таким цукрозамінником дітям давати не

дозволяється, тоді як згущене молоко – улюблені ласощі малюків.

Деякі виробники додають у цей продукт ацесульфам калію Е950, Е951 аспартам і сахарин Е954. Усі три названих цукрозамінника синтетичні, мають обмеження за вмістом та видом для харчових продуктів. Масова частка сахарози в згущеному молоці, згідно із ДСТУ 4274:2003, повинна становити не менше 43,5%, тобто у кожних 100 г згущеного молока 43,5 г цукру або ж у кожному кг згущеного молока – 435 г цукру. Не зважаючи на досить

високу ціну цукрозамінників, зокрема, аспартаму і ацесульфаму калію (сахарин істотно дешевше) або ж комплексних підсолоджувачів на їх основі, варити згущене молоко на цукрозамінниках виходить дешевше, оскільки вони мають більшу солодкість і, відповідно, менші витрати. Також багато відхилень по кольору. За нормативними вимогами до забарвлення продукту колір згущеного молока повинен бути білий з кремовим відтінком. Світло-коричневий колір – «неправильний». Він з’являється, якщо виготовляти

продукт при надмірно високих температурах. Ще одна неприємність, яка може підстерігати споживача – це так звані «ґудзики». З’являються вони при

потраплянні в готовий продукт спор шоколадно-коричневої цвілі. Оселяються «ґудзики» найчастіше на кришці і свідчать про порушення санітарного стану виробництва. Після оцінки кольору, настає черга консистенції. Вона повинна бути однорідна по всій масі, без відчутних кристалів молочного цукру. Якраз найпоширеніший дефект консистенції – це

борошнистість або піщаність – виникає при порушенні режиму кристалізації. Якщо лактоза кристалізувалась правильно і розміри її кристалів не перевищують 10 мкм, то консистенція продукту виходить однорідна. При утворенні трохи більших, ніж треба кристалів (11-15 мкм), вони відчуваються як борошно, ще більші (16-25 мкм) – подібно до

піску на зубах. Коли згущене молоко дуже рідке, це означає, що у вихідній сировині було замало білка. Рідка консистенція може призвести до розшарування продукту з виділенням жиру. Якщо ж, навпаки, дуже густе, значить використовували молоко з

високою кислотністю, і при згущуванні білок згорнувся. Інша причина загуснення – зберігання готового продукту при високих температурах.

Смак і запах

згущеного молока повинні бути солодкими, чистими, як у пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку. Цей присмак може переходити з сировини, або ж з’являтися при пізньому введенні цукрового сиропу. До дефектів смаку відносять також гіркий, прогірклий, рибний присмаки, затхлий запах.

Отже, обирати згущене молоко потрібно лише з урахуванням вищезазначеного, особливо продукту, призначеного для вживання дітьми. Крім того, якщо виробник наніс на етикетку продукту позначення відповідного стандарту, то він повинен відповідати всім вимогам нормативного документа як за якісними показниками, так і за кількісними.

ВИСНОВКИ

В ході роботи було досліджено ринок згущеного молока України. Встановлено, що в останні роки в Україні стабільно зростали обсяги виробництва згущних молочних консервів. Проте зараз ситуація на ринку молочних консервів вкрай несприятлива. Конкуренція загострилася, подорожчала імпортна та вітчизняна сировина, істотно понизився рівень споживання косервів. Так виробництвом молочних консервів займаються близько 30 підприємств, з яких великих компаній приблизно десять. При цьому лише на чотири з них припадає близько половини загального виробництва згущених молочних консервів в Україні. На данний момент також спостерігається тенденція збереження обсягів експорту на тлі скорочення виробництва згущенного молока загалом. Основний обсяг продукції спрямований в в Азербайджан, Туркменістан, Вірменію, Грузію, Казахстан, Молдову, Узбекистан, Киргизстан, Монголію й Таджикистан. Щодо імпорту, то найбільша питома вага в секторі постачання продукції припадає на республіку Білорусь. На другому місці знаходиться Польща.

Оскільки на формування споживних властивостей молочних консервів впливають в першу чергу вид і якість сировини, зазначено, що основними сировинними компонентами для виробництва згущенного молока є коровяче молоко та цукор кристалічний; допоміжними - кава, кавові напої, какао. Кава і какао зумовлюють смак, аромат і колір консервів. Цукор надає їм солодкого смаку, густої консистенції та підвищує їх енергетичну цінність.

Технологічний процес виробництва згущених консервів з цукром складається з наступних основних операцій: приймання і підготовка сировини і компонентів, нормалізація, пастеризація, гомогенізація, приготування і додавання цукрового сиропу, згущення, охолодження згущеного продукту, фасування, пакування (закочування) та зберігання. Завдяки традиційній технології виробництва продукт має певну унікальність, яка дає змогу зберегти поживні речовини молока та його цінність. Завдяки тому, що консервантом виступає цукор, згущене молоко добре зберігається. Термін придатності до споживання - рік.

Визначено, що згущене молоко оцінюєтья за такими основними методами оцінки якості кулінарної продукції як органолептичний, вимірювальний та розрахунковий. З органолептичних показників визначають колір, консистенцію, смак і запах. До дефектів органолептичних показників згущених молочних консервів належать нечистий смак і запах, кормовий, сальний і металевий присмаки, "борошнистість" і "піскуватість", рідка або густа консистенції, коричневий колір, пластівчаста консистенція, механічні домішки. З фізико-хімічних показників у згущеному молоці і в згущених вершках визначають масову частку води, сахарози, сухих речовин (у тому числі жиру), кислотність, кількість олова і міді, наявність свинцю.

Згущені і стерилізовані молочні консерви, сухі молочні продукти зберігають при температурі від 0 до плюс 10 ?С. Загальні строки зберігання молочних консервів з дня їх виготовлення становлять від 12 до 8 міс.

Список літератури

1.Дмитриченко М. І. Пилипенко Т. В. Товарознавство і експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів. - СПб.: Пітер, 2004. - 352с. 2. Дмитриченко М. І. Експертиза якості та виявлення фальсифікації продовольчих товарів. - СПб.: Пітер, 2003. - 160 с. 3. Іних Г.С, Бріо Н.П. «Методи аналізу молока та молочних продуктів». - М.: Харчова промисловість, 1971р. 3. Колектив авторів Санкт-Петербурзького Торгово-Економічного Інституту «Товарознавство і експертиза споживчих товарів», Глава 6 / / Підручник. - М.: ИНФРА-М, 2001. (Серія «Вища освіта»).

4. Степанова Л. І. Довідниктехнолога молочного виробництва. Технологія та рецептури. - Суцільномолочні Строєв А. Є.Біологічнахімія. - М.: Вищашкола, 1986. 5. Твердохліб Г.В, Діланян З.х, Чекулаева Л.В. «Технологія молока і молочних продуктів» .- М.: «Агропромиздат», 1991р. 6.Товарознавствоі експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: ИНФРА, 2001.-544с. 7. Шидловська В.П. «Органолептичні властивості молока та молочних продуктів» .- М.: Колос, 2000р. 8. Ервольдер Н.Ю. «Технологія виробництва згущеного молока з сухого молока і замінників молочного жиру за ТУ». ОООНПК «Прогресивні Технології».

9. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів. Санітарно-епідеміологічні правила і норми. СанПіН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «ІнтерСЕН», 2002. - 168 с. 10. ГОСТ 2903-2003 Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови

19