2.1.1 Відбір і підготовка проб

При прийманні підраховують кількість місць, фактичну масу брутто та кількість банок відповідно до маркування. Експертизу починають з огляду тари і нанесених на ній маркувальних знаків. Від партії згущених консервів, розфасованих в металеві банки, розкривають 3% ящиків, але не менше двох ящиків. Від партії продуктів, розфасованих у бочки, фляги, розкривають 3% всього числа одиниць упаковки, але не більше трьох одиниць. Якщо виявлено пошкодження банки, то кількість контрольних ящиків подвоюють. З розкритих контрольних місць відбирають дві банки, при розфасовці консервів в дрібні банки, і 1% всього числа банок, якщо консерви розфасовані у великі банки. При огляді зовнішнього вигляду звертають увагу на деформацію корпусу, денець, кришок, іржаві плями і ступінь їх поширення, дефекти поздовжнього і закатного швів металевих банок. У алюмінієвих туб контролюють пошкодження емалевого покриття, зім'ятість. При прийманні консервів в бочковій тарі дивляться на стан обручів, поломку. При огляді зовнішнього вигляду звертають увагу на деформацію корпусу, денець, кришок, іржаві плями і ступінь їх поширення, дефекти поздовжнього і закатного швів металевих банок. У алюмінієвих туб контролюють пошкодження емалевого покриття, зім'ятість. При прийманні консервів в бочковій тарі дивляться на стан обручів, поломку.

2.1.2 Визначення органолептичних показників

При органолептичної оцінки згущених молочних консервів велику увагу приділяють зовнішньому вигляду і стану внутрішньої поверхніспоживчої упаковки татранспортноїтари. У металевих банок зазначають деформацію корпусу, кришок і денець, іржаві плями та дефекти поздовжніх і закочувальних швів [3]. Герметичність металевих банок визначають зануренням їх у гарячу воду (попередньо звільнивши їх відетикеток, промивши теплою водою і протерши. Банки поміщають в один ряд у киплячу воду так, щоб після занурення банок її температура була не нижче 85 ° с. Кількість води повинна бути не менше ніж у 4 рази більша за масу брутто банок і шар води над банками - не менше 25 мм. Банки тримають в гарячій воді протягом 5 ... 7 хв у вертикальному положенні, установлені на денця, а потімтакийже час - на кришки. Поява бульбашок повітря в якому-небудь місці банки вказує на її не герметичність. До розкриття транспортної тари металеві банки масою нетто 1 кг і більше, фляги і бочкиперевертаютьдогори дном, залишають у такому положенні на 1 добу., А потім перемішують мішалкою. Продукт у споживчій упаковці розкривають і перемішують шпателем протягом 1 ... 2 хв. внутрішню поверхню металевих банок оглядають після звільнення банок від продукту, промивання їх водою і протирання насухо. При огляді відзначають ступінь поширення темних плям і кольору мінливості, наявність і ступінь поширення іржавих плям, наявність та розмір напливів припою всередині банок. Органолептичні властивості визначають у нерозведеному або у відновленому вигляді в залежності від способу вживання ГОСТ 29245 «консерви молочні методи визначення фізичних і органолептичних показників».

Відповіднодо ГОСТ 2903 однорідність консистенції продукту визначають за середніми обсягами і розподілу кристалів по групах, а їх кількість - підрахунком підмікроскопоміз застосуванням окулярів-мікрометрів. Величину кристала вимірюють по довжині грані. Всікристалиділять на 4 групи. За середньою величиною кристалів у кожній групі та їх кількості обчислюють середній розмір кристалів у згущеному молоці з цукром. При визначенні розмірів кристалів молочного цукру вимірюють не менше 100 кристалів. У залежності від розмірів кристалів молочного цукру виділяють наступну консистенцію продукту: до 10 мкм - консистенція, однорідна по всій масі; від 11 до 15 - борошниста; від 16 до 25 - піщанистий; більше 25 - хрустка на зубах.

Органолептичну оцінку молочних консервів (згущених і сухих) в заводських лабораторіях і для науково-дослідних робіт рекомендується проводити за 15-балловой шкалою. при цьому максимальна оцінка за кожним органолептичному ознакою (зовнішній вигляд і колір; запах, смак і аромат; структура і консистенція), передбаченому НТД на той чи інший продукт, становить 5 балів, що відповідає вимогам НТД; 4 бали-є слабкі відхилення, 3 -виражені відхилення від вимог НТД; 2 і 1 бал - шлюб в залежності від ступеня вираженості вади. загальна максимальна оцінка становить 15 балів. Кожен органолептичний ознака є критерієм оцінки.

Смак і аромат	Солодкий, чистий, з вираженим смаком пастеризованого молока, без посторонніх присмаків та ароматів .
Консистенція	Однорідни по всій масі.
Колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

3. Визначення фізико-хімічних показників

Визначення кислотності молочних консервів. Цільне і нежирне з цукром, стерилізоване згущене молоко розводять в 2,5 рази (100 г у мірній колбі на 250 мл), а згущені вершки з цукром - у 5 разів ( 50 г в колбі на 250 мл).

Кількість мілілітрів 0,1 н. лугу, що пішла для нейтралізації 10 мл розведеного згущеного молока, помножене на 25, і згущених вершків, помножене на 50, дає кислотність в градусах Тернера в 100 г нерозведеним молочних консервів.

У склянку з продуктом доливають поступово 10 мл гарячої води (60-65 ° С), ретельно розтираючи грудочки скляною паличкою. Після отримання однорідної маси розчин охолоджують і додають ще 20 мл води (20 ° С), 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують як при визначенні кислотності молок.

Визначення вологи у згущеному молоці з цукром. Пробу згущеного молока при встановленні готовності варіння відбирають безпосередньо з вакуум-апарата. Після швидкого перемішування краплю згущеного молока наносять на призму рефрактометра РЛ-2. Показання рефрактометра відраховують при 20 ° С по правій шкалі, яка для цільного згущеного молока відповідає відсотку сухого залишку. Для визначення процентного вмісту вологи отриману цифру віднімають з 100.

Якщо вміст води в продукті вимірюють після його охолодження, то перед рефрактометрируванням кристалилактози переводять їх у розчин. Близько 30 г добре перемішаного згущеного молока поміщають в широку коротку пробірку з гумовою пробкою і вставленим в неї термометром. Закривши пробірку пробкою так, щоб термометр був занурений в згущене молоко, опускають її в воду при температурі 75 ° С до нижнього рівня пробки. Коли температура в згущеному молоці підніметься до 70 ° С, витримують його при цій температурі 30 хв.

Під час нагрівання пробірку періодично перевертають для перемішування згущеного молока. Пробки щоб уникнути вискакування прив'язують ниткою до пробірці. Після закінчення 30 хв пробірки зі згущеним молоком виймають з гарячої води і поміщають у воду температурою 18-19 ° С, де їх залишають у спокої, не струшуючи, поки згущене молоко не досягне температури 20 ° С (3-5 хв). Далі надходять як при визначенні готовності варіння. Процентний вміст вологи розраховують, віднімаючи отриману цифру з 100. При визначенні змісту вологи в знежиреному згущеному молоці з цукром рефрактометричним методом до отриманої величині вологи додають 2,5%.

Кислотність визначають таким методом: у конічну колбу місткістю 100 см3 відмірюють 10 см3 розбавленого згущеного молока, додають 20 см3 дистильованої води і три краплі фенолфталеїну. Суміш відтитровують розчином NaOH концентрації 0,1 моль/дм3 до слабо-рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв.

Кислотність визначають за формулою:

Х = а ·10· 2,5

де а - об'єм розчину NaOH концентрації 0,1. моль/дм3, витрачений на титрування, см3;

- коефіцієнт для перерахунку на 100 см3;

,5 - ступінь розбавлення молока.

Згущені і стерилізовані молочні консерви, сухі молочні продукти зберігають при температурі від 0 до плюс 10 ?С. Відносна вологість повітря не повинна перевищувати 85%. Максимальні строки зберігання молочних консервів у герметичній тарі з дня їх виготовлення становлять: згущеного молока з цукром 12 міс., згущеного молока з додаванням кави і какао - 10 міс. Для згущеного молока з цукром максимальний строк зберігання у негерметичній тарі - не більше 8 міс.

Назва продукту	Молоко згущене, досліджуваний зразок	ДСТУ 4274:2003
Масова частка вологи, %, не більше	25,3	26,5
Кислотність, °Т, не більше	38,3	48