17 Організація роботи ресторану категорії “Люкс” на 100 посадкових місць → Курсова робота

Начало формы

Конец формы

Ефективно виглядає коктейль в заморожених стаканах, для цього стакан опускають у воду, а потім ставлять в морозильник.

Організація робочого місця бармена

Організація роботи бармена залежить від особливостей роботи коленого підприємства. Там, де підприємство невелике і за стійкою передбачено лише одне робоче місце бармен сам і отримує замовлення, і готує продукцію, і відпускає її, і розраховується з відвідувачами. У великих барах у зміні одночасно можуть працювати 2-3 бармени, які розподіляють обов'язки між собою. Якщо бар постачається напівфабрикатами із спеціалізованих цехів, то працівники тільки швидко доводять напої, закуски, десерти до готовності, оформляють їх і відпускають.

Робочий день бармена умовно можна розприділити на дві частини: час, який він витрачає на підготовку підприємства до відкриття і попереднє приготування визначеної кількості, продукції, і час протягом якого відбувається основна виробничо-торгова діяльність. Ці частини різні за тривалістю. Так підготовчий період звичайно займає 13 робочого дня, проте за цей час слід підготувати основну масу продукції.

Перед початком роботи згідно з меню і виписаною накладною-вимогою бармен отримує зі складу на кілька днів роботи продукти, необхідні для приготування змішаних напоїв з доготівельного цеху - продукти для накладанців та освіжаючі холодні напої, солодкі страви, холодні закуски.

Такі компоненти коктейлів, як сиропи (чайний, кавовий, цукровий), деякі види соків (лимонний, апельсиновий), гарніри для напоїв - "п'яні вишні", лимонні, апельсинові спіральки, фрукти і ягоди на шпажці, "цукрову паморозь" та ін. бармен

Технологія приготування напоїв потребує високого досвіду і знань від бармена.

Бармен повинен бути людиною творчою і володіти універсальною майстерністю - кулінара, кондитера і майстра з приготування змішаних напоїв.

Покупці товари (мінеральні і фруктові води, вино-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби - цукерки, печиво та інше) буфетник отримує на. декілька днів роботи зі складу буфету або базового підприємства: кисломолочні продукти, гастрономічні, товари, кондитерські і. хлібобулочні виробом - від постачальників на день реалізації: обідню продукцію (на замовлення, яке було зроблено заздалегідь) - за 15-20 хв. до початку роботи буфету, а потім протягом робочого дня (у міру реалізації продукції) з виробництва буфету або базового підприємства.

Відпуск покупних товарів і готової кулінарної продукції в буфети оформляють накладними і денними забори йми листами, в яких вказують годину відпуску.

Отриману продукцію буфетник підготовляє до реалізації, оформляє буфетну стійку ще до відкриття буфету.

При оформленні-вітрин і стійки слід враховувати температуру відпуску закусок і страв, товарне сусідство, поєднання товарів за кольором, розміром, способи розміщення товарів (ступінчатий, віялоподібний, у вигляді піраміди та ін.).

Продукцію, яка має обмежені строки реалізації і потребує охолодження, розміщують в охолоджувальній вітрині, гарячі страви і закуски - на марміті, а решту продукції - на буфетній стійці і полицях не охолоджувальної вітрини.

Для оформлення вітрини продукцію розкладають в закусочні тарілки, вази, блюда, лотки і прикрашають її зеленню, фігурна нарізаними овочами. Біля коленого виду продукції розміщують цінники, де вказують назву її, розмір порції і вартість.

Для прискорення пронесу обслуговування гастрономічні товари (ковбаси, шинку, сир, рибу копчену, солону та ін.) заздалегідь нарізують і порціонують, потім викладають на лотки або блюда: сосиски, сардельки, варену ковбасу перед варінням очищають від штучної оболонки і порціонують, після варіння їх не переважують, оскільки маса їх не змінюється: хліб нарізують, викладають у лотки, зверху накривають чистою серветкою або рушником, щоб він не засихав: консерви відкривають, порціонують у закусочні тарілки і оформляють.

На робочому місці буфетника повинні бути настільні циферблатні ваги, обробна дошка, гастрономічні ножі, інструменти для відкривання пляшок, прибори для розкладання готової продукції, мірний інвентар і достатня кількість необхідного посуду для відпускання закусок, страв і напоїв (згідно з асортиментом продукції, яка реалізується в буфеті).