5.2. Определение содержания крахмала в клубнях

косвенными методами

Хозяйственная ценность картофеля, возможность разнообразного назначения и использования его сортов, улучшения и упрощения технических приемов переработки в значительной степени зависят от химического состава клубней.

Основной интерес представляет содержание в клубнях картофеля сухого вещества и главнейшей составной части последнего — крахмала.

Наибольший интерес для заводской переработки картофеля представляет крахмал. Процент крахмала в клубнях непостоянен. Килограмм картофельных клубней одного и того же сорта, смотря по условиям места и года, может содержать различное количество сухого вещества и крахмала.

Определение процентного содержания сухого вещества и крахмала в клубнях картофеля прямым путем представляет некоторые трудности и отличается длительностью. Поэтому обычно в заводской практике пользуются так называемыми косвенными методами, дающими не столь точные, но зато быстрые результаты.

Клубни картофеля состоят из сухих веществ и воды. Чем больше в клубнях воды и меньше сухих веществ, тем их удельная масса будет более приближаться к удельной массе воды. Наоборот, чем больше в клубнях сухих веществ (и чем меньше воды), тем больше удельная масса их будет отличаться от удельной массы воды. Следовательно, определение содержания сухих веществ в клубнях картофеля может быть основано на известном параллелизме между плотностью клубня и процентом сухих веществ в нем.

Удельную массу картофеля определяют отношением его массы к массе воды в объеме взвешенного картофеля. Если вес картофеля в воздухе равен А, а масса того же картофеля, погруженного в воду, равна В, то А—В есть масса воды в объеме взятого картофеля, так как всякое тело, погруженное в воду, теряет в своем весе столько, сколько весит вытесненная им вода. Следовательно:

Удельная масса картофеля =

Определив удельную массу картофеля, находят по готовой таблице 35 соответствующее ей содержание сухого вещества.

Для определения в картофеле процентного содержания крахмала и близкого к нему по удельной массе сахара необходимо ввести поправку на заключающиеся в сухом веществе клетчатку, соли, белковые вещества и органические кислоты. Эту поправку производят вычитанием из массы всех найденных сухих веществ картофеля 5,752. Таким образом, находят так называемое «крахмальное число», т. е. суммарную массу крахмала и сахаров.

Чтобы установить действительное содержание крахмала, находящегося в картофеле в виде крахмальных зерен, необходимо из крахмального числа вычесть содержание сахара, равное примерно 1,5%.

Пользование этой таблицей и определение по ней сухого вещества и крахмального числа облегчаются еще одним столбцом цифр (1), указывающих вес 5000 г картофеля под водой (в граммах).

Если принять, что в приведенной выше формуле

величина А - постоянная, а меняется только величина В, то удельная масса картофельных клубней будет изменяться в зависимости от меняющейся величины В, т. е. веса клубней под водой. Приняв за правило брать для определения всегда 5000 г картофеля, можно находить крахмальное число по весу взятого картофеля под водой. Таким образом, исключается необходимость вычисления удельной массы, которая также приводится в таблице 35.