Шашлыки и маринады к ним

I. Шашлык из свинины

Свиной ошеек – пожалуй, самый популярный выбор среди любителей шашлычков.

Обжаренное на огне, это мясо получается очень сочным, ароматным и в меру жирным.

Достигается это в основном за счёт удачно подобранного маринада и правильной готовки. Однако не каждый маринад сможет хорошо пропитать свинину, поэтому к его выбору следует отнестись особенно тщательно.

Как правило, для мариновки свинины в качестве консерванта выбирают алкогольные напитки:

вино, пиво, водку или даже портвейн. В алкогольном маринаде мясо, даже очень жёсткое изначально, быстро станет мягким и сочным – правда, время мариновки может достигать суток.

1. Маринад на водке

На 1 кг. мяса: 50 мл водки, 5-6 крупных луковиц, лавровый лист, соль, перец – по вкусу. Лук репчатый нарезать крупными кольцами и добавить к подготовленному мясу. Посолить, поперчить,

добавить лавровый лист и залить водкой. Мясо должно мариноваться 24 часа в холодном месте под прессом.

2. Маринад на пиве

Отличается от остальных маринадов с добавлением алкоголя – он придаёт мясу особый,

дрожжевой вкус. Да и маринуется свинина в нём недолго – достаточно 1-2 часов дать шашлыку пропитаться – и можно приступать к готовке.

Для пивного маринада необходимо подготовить мясо, заправить его большим количество крупно нашинкованного репчатого лука и полностью залить пивом (лучше брать светлое и, конечно, без ароматизаторов).

3. Маринад на лимонном соке с добавлением дижонской горчицы.

Этим маринадом мясо пропитывается довольно быстро (хотя брать лучше ошеек – самую мягкую часть). Мариновать свинину таким образом можно и для жарки на гриле.

4. Маринад с дижонской горчицей

1 лимон, 1 ч.л. горчицы, растительное или оливковое масло – 1 ст. л, соль, сахар, перец, специи – по вкусу. Из лимона выжать сок и смешать с остальными ингредиентами. Оставить мясо в маринаде на 3-4 часа.

5. Маринад из лука и перца

Очень прост в исполнении, хотя для него лучше брать рёбрышки, позвоночную часть – то есть,

мясо на костях. Луковицы очистить и нарезать крупными полукольцами. Чёрный и красный перец,

хмели-сунели, измельчённую зелень кинзы смешать и натереть смесью мясо. Затем добавить к мясу лук и очень тщательно размять (так, чтобы лук пускал сок). Оставить шашлык мариноваться можно на 5-6 часов, потом лук начнёт горчить и мясо приобретёт неприятый привкус. Ну и,

конечно, на шампуры лучше нанизывать свежий лук, а не маринованный.

Если мясо попалось не самое свежее или не самое мягкое, в такой маринад можно добавить чайную ложку уксуса (из расчёта на 1 кг шашлыка). От этого мясо немного потеряет по вкусовым качествам, но станет очень сочным и мягким.

Помните, что мясо свинины как никакое другое вбирает в себя вкус маринада, поэтому не стоит слишком увлекаться приправами и особенно – солью.

ІІ. Шашлик из сёмги.

Сёмга – универсальная рыба, «палочка-выручалочка» для хозяйки на любом торжестве. Её можно готовить в разных видах, при этом любое блюдо она сделает деликатесом. Шашлык из сёмги – прекрасная альтернатива сёмге в закусках, где мы обычно привыкли её видеть. К тому же,

промаринованная и обжаренная на костре рыба очень сильно отличается от просто жареной на сковороде, причём в более «вкусную» сторону.

Существует заблуждение, что, т.к. сёмга – рыба сама по себе вкусная и достаточно жирная,

мариновать для шашлыка её не нужно. Это мнение не совсем правильно: конечно, если просто посолить и приправить сёмгу, а затем обжарить на шампурах с растительным маслом, она не потеряет своей прелести. Однако промаринованная рыба всегда будет ещё нежнее, ещё ароматнее и ещё оригинальнее, поэтому не поленитесь потратить лишние полчаса на мариновку будущего шашлычка – и результат превзойдёт все ожидания.

Маринад для сёмги, естественно, будет разительно отличаться от маринадов для обычного шашлыка из мяса: для рыбы нужны более нежные, более щадящие консерванты, ведь наша цель – придать рыбе аромат, а не размягчить её до такого состояния, что её просто невозможно будет нанизать на шампур.

1. Маринад из масла с оливками.

Один из самых традиционных маринадов для сёмги – маринад из масла с оливками. 3 ст. л.

оливкового масла смешать с соком ½ лимона, 4-5 тщательно измельчёнными маслинами, зеленью укропа по вкусу. Перед тем, как выложить рыбу в маринад, её нужно посолить. Оставить шашлычок промариноваться на 30 минут. В таком маринаде сёмга станет ещё ароматнее, а само блюдо приобретёт ярко-выраженный итальянский колорит – именно так в этой стране любят готовить шашлык из рыбы.

2. Маринад из соевого соуса, белого вина и соли.

Совсем другой вкус приобретёт Ваш шашлычок, если мариновать его полчаса в более пикантной смеси: соевый соус (3 ст. л), 1 стакан белого вина и соль. Приправы к такому маринаду не рекомендуются – он и так довольно острый и ароматный. Помните, что слегка переборщив со специями, вкус сёмги можно сильно испортить – настолько нежное филе этой рыбы.

3. Маринад из сметаны и йогурта.

Любой шашлык из рыбы хорошо «дружит» с маринадами из сметаны и йогурта. Например,

такой простой маринад из сметаны и зелени сделает вкус рыбы одновременно пикантным и очень нежным. 1 ст. л. сметаны смешать с соком 1 лимона, мелко нашинкованным репчатым луком,

солью и зеленью на Ваш вкус. Оставить шашлык мариноваться на 20-25 минут. Опять же, никаких дополнительных приправ лучше не использовать.

4. Маринад из соли, душистого перца и сахара.

Если Вы хотите поразить гостей действительно необычным шашлыком из сёмги,

используйте такой маринад; он очень похож на маринад для засолки селёдки, однако сёмге придаёт очень пикантный, необычный вкус. Закипятите литр воды, добавьте 3 ст. л. соли и 3 ст. л.

сахара, 1 горошек душистого перца и 2 цветка сушёной гвоздики. Доведите до кипения, затем снимите с огня и дайте остыть. Рыбу в таком маринаде нужно оставить на 6-7 часов.

5. Быстрый маринад.

Как видите, в маринадах для сёмги, как правило, отсутствует уксус: он слишком сильно размягчает филе, и рыбу потом очень трудно готовить. Добавляйте уксус к маринаду для рыбы только в том случае, если это прописано в рецепте. Если у вас нет времени на мариновку рыбы,

просто соедините чайную ложку соли и 3 чайных ложки сахара, натрите этой смесью рыбу и оставьте хотя бы на 10-15 минут. Затем холодной водой смойте сахар и соль, сбрызните рыбу растительным или оливковым маслом – и она готова к жарке.

ІІІ. Шашлык из баранины

Маринад для шашлыка из баранины – дело тонкое. Маринад должен быть таким, чтобы мясо получилось очень нежным, а необычный вкус барашка хорошо гармонировал со вкусом приправ и специй. Тем не менее, особо трудиться не придётся, ведь именно из баранины делают настоящий кавказский шашлык, поэтому и рецептов идеальных маринадов существует множество.

1. Маринад традиционный, кавказский.

Традиционный маринад для кавказского шашлыка включает в себя помидоры (0,5 кг на 1 кг мяса), репчатый лук в таком же количестве, целую головку чеснока и различные приправы к мясу.

Всё это измельчается и перемешивается, затем добавляется к мясу. Если у Вас достаточно времени, оставьте шашлык мариноваться на 4 часа в стеклянной ёмкости, если же хочется по-

быстрее приступить к обеду – маринуйте мясо в течение 1,5-2 часов, при этом постоянно помешивая его и разминая руками.

2. Маринад универсальный.

Один из самых универсальных способов мариновки мяса (подходит, кстати, не только для баранины) – залить подготовленное на шашлык мясо слабогазированной минеральной водой с добавлением мякоти лимона. Дать промариноваться 3-4 часа, затем шашлык посолить, поперчить и сразу жарить на сильном огне. Получается на удивление мягкое и нежное мясо!

3. Маринад на аджике и специях.

Ещё один рецепт с национальным, теперь уже абхазским колоритом – маринад с аджикой и белым вином. На 1 кг баранины берём 1 ст вина, 3-4 ст л аджики поострее, 2-3 средних луковицы,

зубчик чеснока, пряности и соль. Вино и аджику смешиваем, лук и чеснок измельчаем, смешиваем с пряностями и солью по вкусу. Заливаем получившейся смесью мясо на шашлык. Шашлык в таком маринаде лучше оставить мариноваться в холодильнике на всю ночь, хотя и за 4-5 часов оно он уже успеет набрать достаточно вкуса и сочности.

4. Маринад на чайной заварке.

Удивительно, но нежирное мясо молодого барашка можно мариновать…даже в чайной заварке. Для этого нужно заварить 50 г чая в 0,5 л кипятка, дать чаю хорошо завариться (заварка должна стать очень насыщенного цвета). Затем получившимся чаем залить кусочки мяса. Через 2- 3 часа шашлык будет полностью промаринован и готов к жарке, его только нужно посолить и приправить специями на Ваш вкус.

IV. Шашлык из курятины

Мясо курицы – прекрасный вариант для шашлыка. Во-первых, для мариновки и жарки на шампурах подходят абсолютно любые части: ножки, крылышки, бёдра, грудки – всё это прекрасно поддаётся обработке. Во-вторых, курятина очень быстро пропитывается маринадом и готовится:

достаточно всего нескольких часов, чтобы приготовить большую порцию хорошо промаринованных и прожаренных шашлыков. Да и маринад для курицы можно выбрать из огромного количества рецептов.

1. Кефирный маринад.

Например, очень вкусен куриный шашлык в кефирном маринаде. Некрупные куски курицы, перемешанные с зелёным луком (в соотношении 1:2), с добавлением соли, перца, специй нужно замочить в кефире и оставить на 3-4 часа в холодильнике. Нанизывая шашлык на шампуры,

лук лучше отряхивать: при обжаривании он станет горьким. Шашлык с таким маринадом очень полезен и, к тому же, малокалориен – прекрасно подойдёт для диетического стола.

2.Маринад на уксусе и растительном масле.

Впринципе, мясо курицы не нужно специально размягчать: оно и так мягкое и нежное,

если его хорошо прожарить. Но если вы все же хотите добиться экстра-мягкости,

можно замариновать курицу в уксусе с растительным маслом. Ст. л. уксуса и две ст. л. масла смешайте с черным перцем и солью по вкусу, добавьте нейтральные приправы (например, базилик или майоран), репчатый лук в большом количестве. Чтобы мясо не потеряло вкус, мариноваться оно должно от 2 до 4 часов, не больше.

3. Маринад на лимоне и оливковом масле.

Хотите больше естественного вкуса курятины? Исключите из предыдущего рецепта уксус и замените его на сок 1 лимона, добавьте ложку оливкового масла и свои любимые приправы. Дайте курочке промариноваться 3-4 часа – и шашлык можно нанизывать на шампуры.

4. Маринад на мёде, соке, перце и орехах.

Замечательно сочетается курица (особенно нежные грудки) с медовыми соусами и маринадами. 1 ст. л. мёда, 1 ч. л. соевого соуса (возможно, со вкусом чеснока), 3 ст. л. ананасового или апельсинового сока, соль и перец – всё это нужно смешать и добавить к курице. В таком маринаде шашлык должен простоять 2 часа, при этом периодически его нужно будет перемешивать. Такой вариант особенно хорош для гриля, но нужно внимательно следить, чтобы шашлычок не подгорел – медовая корочка при высокой температуре образовывается очень быстро.

5. Маринад на яичном соусе.

Нежный шашлычок получается в яичном маринаде: 2-3 яйца взбить, посолить и приправить перцем. Залить получившейся смесью курицу и оставить под крышкой на 3 часа. После достать мясо из яичной массы и оставить немного стечь. Перед жаркой обвалять шашлычок в смеси зелени и хлебных крошек.