1.3.4 Нормализация

Молоко нормализуют по массовым долям жира и белка с таким расчетом, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее предусмотренных стандартом

При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру – нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

1.3.5 Очистка, гомогенизация и тепловая обработка

Нормализованное молоко , подогретое до температуры от 41 до 45 °С, очищают на центробежных молокоочистителях или другом оборудование без подогрева гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре от 45 до 85 °С и давлении от 12,5 до 17,5 МПа (от 125 до 175 атм). Вместо полной гомогенизации допускается применять раздельную гомогенизацию молока (сливок).При раздельной гомогенизации нормализованное по жиру и подогретое во второй секции регенерации пластинчатого пастеризатора до температуры от 55 до 65 °С молоко сепарируют. При этом массовая доля жира в полученных сливках составляет от 16 до 20 % .Полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении на первой ступени от 8 до 10 МПа, во второй - от 2 до 2,5 МПа. Температура гомогенизации составляет от 55 до 65 °С. Гомогенизированные сливки смешиваются с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора – сливкоотделителя и направляются в секцию пастеризации.

Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов – кратковременная пастеризация при температуре от 85 до 89 °С с выдержкой в течение времени от 10 до 15 мин. или при температуре от 90 до 94 °С с выдержкой от 2 до 8 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении. После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания от 18 до 25 °С. Хранение не заквашенного молока при данной температуре не допускается.

Заквашивание и сквашивание молока. Заквашивают и сквашивают молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и молочного сгустка. Во избежание вспенивания молоко в резервуар подается через нижний штуцер.

Закваску грибную (сливы с кефирных грибков) или производственную вносят в потоке с использованием насоса – дозатора одновременно с нормализованным молоком, или спустя некоторое время от начала наполнения резервуара молоком или после наполнения резервуара, в количестве от 1 до 3 % или от 3 до 5 % соответственно. Во время внесения закваски молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта недопущение образования хлопьев белка. Молоко с внесенной закваской перемешивают от 10 до 15 мин. После перемешивания молоко с закваской оставляют в покое в резервуаре для сквашивания от 8 до 12 ч.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре от 10 до 12 °С в течение времени от 12 до 24 ч. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре от 18 до 25 °С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 80 до 100 °Т (рН от 4,5 до 4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Перемешивание и охлаждение сгустка. После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через промежуток времени от 60 до 90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение периода от 10 до 30 мин. После мешалку отключают на время от 1 до 1,5 ч., затем каждый час включают мешалку от 2 до 10 мин. до температуры от 12 до 16 °С сгусток оставляют в покое. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.

Созревание кефира. Продолжительность созревания кефира составляет от 9 до 13 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают от 2 до 5 мин. Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры от 2 до 6 °С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.