Список вопросов к экзамену по дисциплине «Дегустационный аналитз»
Определение науки органолептики, её цели и задачи. Современное состояние и перспективы развития.
Методы дегустационного анализа. Общая классификация методов.
Современная классификация вкусов и запахов. Физические свойства и химическая природа веществ, воспринимаемых органами вкуса и обоняния.
Типы и виды дегустаций. Структура экспертных комиссий. Методы и процедуры опроса экспертов.
Классификация качественных признаков продовольственных товаров. Значение и место органолептических показателей в системе качественных признаков продовольственных товаров. Номенклатура показателей, определяемых при помощи органов чувств.
Понятия: «дегустатор», «отобранный дегустатор», «эксперт-дегустатор».
Природа веществ, обусловливающих окраску и флевор продуктов. Ароматизаторы, красители и вкусовые добавки и проблемы в связи с фактором риска для здоровья человека.
Балловый метод в дегустационной экспертизе качества продуктов. Принципы построения традиционных балловых шкал и пути совершенствования балловой системы оценки качества пищевой продукции.
Структурно-функциональная организация сенсорных систем.
Профильный метод в дегустационной экспертизе качества продуктов.
Влияние структуры, свойств и состава продуктов на показатели консистенции, плотности, эластичности и другие, воспринимаемые с помощью глубокого осязания (нажима) и в полости рта.
Правила разработки научно обоснованных балловых шкал с учетом современных требований. Понятия диапазона (балльности) шкалы, градации, коэффициентов весомости.
Общее представление об анатомии и физиологии органов зрения вкуса, обоняния, осязания.
Органы чувств обладают различным временем реакции, в течение которого сохраняется впечатление от воздействия импульса. Это зависит от индивидуальных свойств человека, а также от интенсивности импульса. Считается, что дольше сохраняются зрительные впечатления, даже если закрыть глаза
и отвернуться от предмета, он у нас "стоит в глазах".
Основная функция коры головного мозга – анализ явлений при помощи анализаторов. Каждый анализатор состоит из:
приемного органа, например, глаза, носа, языка, в котором происходит превращение света, запаха или вкуса в нервный импульс;
нервов, проводящих в кору мозга импульсы, воспринятые органом чувств;
групп нервных клеток коры головного мозга, в которых происходит тончайший анализ импульсов, что позволяет различать цвета, запахи окружающей среды, вкус и консистенцию продуктов, ориентироваться в качественных отличиях и правильно реагировать на все эти факторы.
Структурно-функциональная организация зрительного рецептора. Цветовое и пространственное зрение.
Цветовое зрение[править | править исходный текст]
В глазу человека содержатся два типа светочувствительных клеток (фоторецепторов): высокочувствительные палочки и менее чувствительные колбочки. Палочки функционируют в условиях относительно низкой освещённости и отвечают за действие механизма ночного зрения, однако при этом они обеспечивают только нейтральное в цветовом отношении восприятие действительности, ограниченное участием белого, серого и чёрного цветов. Колбочки работают при более высоких уровнях освещённости, чем палочки. Они ответственны за механизм дневного зрения, отличительной особенностью которого является способность обеспечения цветового зрения.
У приматов (в том числе и человека) мутация вызвала появление дополнительного, третьего типа колбочек — цветовых рецепторов. Это было вызвано расширением экологической ниши млекопитающих, переходом части видов к дневному образу жизни, в том числе на деревьях. Мутация была вызвана появлением изменённой копии гена, отвечающего за восприятие средней, зелёночувствительной области спектра. Она обеспечила лучшее распознавание объектов «дневного мира» — плодов, цветов, листьев.
Видимый солнечный спектр
Нормализованные графики светочувствительности колбочек человеческого глаза S, M, L. Пунктиром показана сумеречная, «чёрно-белая» восприимчивость палочек
В сетчатке глаза человека есть три вида колбочек, максимумы чувствительности которых приходятся на красный, зелёный и синий участки спектра.[1] Ещё в 1970-х годах было показано, что распределение типов колбочек в сетчатке неравномерно: «синие» колбочки находятся ближе к периферии, в то время как «красные» и «зеленые» распределены случайным образом,[2] что было подтверждено более детальными исследованиями в начале XXI века.[3] Соответствие типов колбочек трём «основным» цветам обеспечивает распознавание тысяч цветов и оттенков. Кривые спектральной чувствительности трёх видов колбочек частично перекрываются, что способствует явлению метамерии. Очень сильный свет возбуждает все 3 типа рецепторов, и потому воспринимается, как излучение слепяще-белого цвета (эффект метамерии).
Равномерное раздражение всех трёх элементов, соответствующее средневзвешенному дневному свету, также вызывает ощущение белого цвета