тхк
.docСодержание Введение…………………………………………………………………………4 1.Обоснование ассортимента …………………………………………………..6 2.Выбор и обоснование рецептуры……………………………………………8 3. Характеристика сырья и технология его хранения…………………………10 4. Требования стандартов к качеству сырья……………………………………………………………………………...18 5.Технология производства ……………………………………………………26 6.Управление качеством готовой продукции…………………………………30 7.Материальный баланс………………………………………………………...34 8. Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование колбасных изделий…………………………………………………………………………...37 Заключение……………………………………………………………………….39 Список литературы……………………………………………………………...40 Приложение 1……………………………………………………………………42 Приложение 2……………………………………………………………………43 Введение Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90 – 92% жира. Жиры представлены триглицеридами и липидными веществами. Животные жиры являются основным источником витаминов А и D, способствуют их усвоению в организме. Углеводы представлены простыми и сложными сахарами. Среди минеральных веществ в мясе и мясопродуктах отмечено высокое содержание железа. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растительных – на 10%. Также отмечено высокое содержание серы, которое пропорционально содержанию белка. Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Современное слово "колбаса" (sausage) произошло от латинского слова "salsus", что значит соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить. Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы. Сырокопченые колбасы иногда еще называют твердокопченые. Мясо для сырокопченых колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных колбас, не подвергают термической обработке. После наполнения колбасы выдерживаются в холодном месте 7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35 0С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы (именно поэтому у нее такое второе название). После копчения полученные батоны колбасы подсушивают. Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина высшего сорта, нежирная свинина. Часто добавляют пряности и вино (коньяк). На наружной оболочки таких колбас, может появляться белый налет сухой плесени или соль, что не является признаком испорченности колбасы. Сырокопченые колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный их выбор, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус [1]. Обоснование ассортимента Копченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения. Как правило, влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата – не более 3 %. Сырокопченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную – мадеру в количестве 0,25% к массе сырья. Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др. Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса. Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии. В данной курсовой работе будут рассмотрены колбасы: московская, брауншвейгская, и коньячная. Колбаса "Брауншвейгская" - это деликатес, известный многим со времен "советской" или "перестроечной" эпохи, и навсегда отмеченный печатью элитарности. По сей день колбаса «Брауншвейгская» относится к категории самых дорогих сырокопченых колбас высшего сорта и выпускается только по ГОСТ 16131-86 "Колбасы сырокопченые. Технические условия". Для ее производства используется только лучшая говядина и свинина, вкус ее оттенен дымом ценных пород дерева и совершенно определенным набором пряностей, а кусочки шпика, которым она начинена, должны иметь строго выверенный "калибр", что придает колбасе "Брауншвейгской" только ей свойственное сочетание упругости и мягкости. Колбаса Московская - высший сорт. Сырокопченая колбаса с крупным шпиком. Вкус деликатесный говяжий с ароматом кардамона. Также популярна. Колбаса Майкопская производится с добавлением коньяка, что придает ей особый специфический вкус. Выбор и обоснование рецептуры Сырокопченые колбасы брауншвейгская, московская и майкопская давно известны и изготавливаются по специальной рецептуре в соответствии с ГОСТ. Колбаса сырокопченая брауншвейская высшего сорта (ГОСТ 16131) Сырье несоленое, кг на 100кг: говядина жилованная в/с 45 свинина жилованная нежирная 25 шпик свиной хребтовый кусочками 4-5 мм 30 итого 100 Пряности и материалы, г на 100кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 3500 натрия нитрат 10 сахар-песок 200 перец черный или белый молотый 100 кардамон или мускатный орех молотые 30 Оболочки. Круга говяжьи № 2,3 и 4; искусственные диаметром 45-50 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны с двумя перевязками вверху. Выход продукта. 60% от массы несоленого сырья. Колбаса сырокопченая московская высшего сорта (ГОСТ 16131) Сырье несоленое, кг на 100кг: говядина жилованная высшего сорта 75 шпик свиной хребтовый кусочками не более 6 мм 25 итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 3500 натрия нитрат 10 сахар-песок 200 перец черный или белый молотый 150 кардамон или мускатный орех молотые 25 Оболочки. Круга говяжьи № 1,2 и 3; искусственные диаметром 45 – 55 мм Форма и размер. Прямая. Длина 25 – 50 см с двумя перевязками посередине батона. Выход продукта. 57% от массы несоленого сырья. Колбаса сырокопченая майкопская высшего сорта (ГОСТ 16131) Сырье несоленое, кг на 100 кг: свинина жилованная нежирная 25 то же полужирная 75 кусочками не более 6мм итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 3500 натрия нитрат 10 сахар-песок 200 перец душистый молотый 50 перец черный или белый молотые 200 кардамон или мускатный орех молотые 50 коньяк 250 Оболочки: Круга говяжьи № 3 и 4; искусственные диаметром 45….55 мм. Форма и размер: Прямая, длина 25 -50 см, батоны, перевязанные поперек через каждые 5см. Выход продукта: 56% от массы несоленого сырья[2]. Характеристика сырья и технология его хранения Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, жировое сырьё, кровь, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы. 1. Мясное сырьё и виды мяса. Сырокопченые колбасные изделия, а именно колбаса московская, брауншвейгская и майкопская, приготавливают из говядины жилованной в/с и свинины жилованной нежирной и полужирной. Мясо для выработки колбасных изделий должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. По ветеринарно-санитарным правилам условно годное мясо обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара 14,7 х 104 Па в течении 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 С. В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере) указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Сырье, предназначенное для производства сырокопченых колбас, должно иметь определенную степень зрелости и уровень кислотности. Значение рН по возможности должно находиться в пределах 5,4 – 5,8. Мясо с более высоким значением рН меньше подходит для производства сырокопченых колбас. При снижении уровня рН мышечные волокна сокращаются с увеличением расположенного между волокнами ткани пространства, наполненного жидкостью. Таким образом, просаливание протекает быстрее и равномернее, что имеет решающее значение для процесса посола и консервирования. Кроме того, мясо с низким уровнем рН содержит большое количество плохо связанной воды, что облегчает процесс удаления влаги из продукта и снижает риск получения некондиционной продукции. Низкое значение рН благоприятно влияет на процесс образования аромата. Микроорганизмы-возбудители порчи (особенно плесени) при низком значении существенно замедляют свое развитие. Поступающее на переработку мясо должно быть постным или с умеренными прослойками жира, а также сухим. По этой причине для производства таких изделий используют говядину и мясо свиноматок. При производстве сырокопченой колбасы необходимо следить за тем, чтобы, мясо и шпик были предварительно интенсивно охлаждены или заморожены 1.1. Говядина. Говядину получают от убоя некастрированых быков (бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота – старше 3 лет и мясо молодняка – от 3 месяцев до 3 лет.5 По упитанности различают говядину I и ІІ категории. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен. Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное – красно-фиолетовое, мясо бугаев – темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых колбас. 1.2. Свинина. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой – для колбасных изделий. Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочно-розового до темно-красного у взрослых свиней. 1. Термическое состояние мяса По термическому состоянию мясо может быть горяче-парным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным. 2.1. Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса в толще мышц близка к 37 ˚С. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется, чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции. 2.2. Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 25 0С . Практически температура составляет 12 – 15 0С и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха. Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое. 2.3. Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4 0С, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы. Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо – мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже – 3 0С. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной переработки. 2.4. Мороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше – 6 0С и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы. Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 10С. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выработки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо [4]. 3. Жировое сырьё Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения жирового сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число. Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде. Шпик представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее. По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма. Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%. Шпик, используемый для производства сырокопченой колбасы, должен быть безупречного качества. Необходимо использовать преимущественно хребтовый шпик, с которого следует правильно удалить шкуру. Так называемый подкожный жир (переходный слой между шпиком и шкурой) со шпика должен быть удален. Шпик не должен быть перезревшим. Ухудшение качества шпика невозможно определить по внешнему виду. Разложение жира начинается сразу же после забоя и при неправильном хранении (при температуре выше 2 ˚С) существенно ускоряется. В связи с этим важно перерабатывать жир на той стадии, когда процесс разложения еще не начался или находится только в начальной стадии, так, чтобы минимизировать негативные последствия при последующем температурном воздействии в процессе осадки и копчения. Также важно удалить из шпика места кровоподтеков. 4.Кровь Кровь сельскохозяйственных животных – источник полноценных белков. Кровь содержит 18 – 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен. Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты – изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы. Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 – 97%) и почти полностью усваиваются. Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев, консервов. 5. Пряности Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность – содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других. На практике часто применяют смеси пряностей, экстракты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстрактов – большая летучесть. 6. Чеснок и лук Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде. 7. Коньяк Коньяк - алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовых бочках, и сахарного сиропа. 8. Посолочные ингредиенты К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскарбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей. Поваренная соль. Прежде в производстве сырокопченой колбасы основной целью было достижение более длительного срока хранения. Такие сорта колбасы производились в холодное время года и продавались или употреблялись в пищу в теплый сезон. Благодаря последним разработкам твердые сырокопченые колбасы могу производиться в любое время года, но длительный срок хранения, как и раньше, представляет одну из главных целей их производства. Для достижения таких сроков годности твердая сырокопченая колбаса должна выпускаться с более высокими дозировками соли, чем это принято, например, для вареной колбасы. Дозировка соли при производстве твердой сырокопченой колбасы не должна превышать 28г на 1 кг колбасной массы. В жаркое время года можно рекомендовать использовать более высокие дозировки (30г/1кг). Нередко приходится сталкиваться с тем, что низкая дозировка соли приводит к получению некондиционных изделий. Еще до середины ХХ в. Было принято вносить на 1кг колбасной массы от 34 до 38г соли. Тенденция, направленная на снижение потребления соли, привела к значительному снижению дозировок соли при производстве колбас, однако снижение дозировок соли ниже вышеуказанных норм проводить не рекомендуется, так как в противном случае невозможно гарантировать достаточных сроков хранения продукта[3]. 9.Оболочки для сырокопченых колбас. Натуральная оболочка, используемая для производства сырокопченой колбасы, должна быть обезжирена, поскольку сохранившийся на кишках жир при длительном хранении или во время созревания может прогоркнуть, что, естественно, окажет негативное воздействие на запах, вкус и цвет колбасной массы. Засоленные кишки перед переработкой должны быть хорошо промыты в теплой воде и замочены на несколько часов в достаточном количестве холодной воды во избежание образования слоя соли на поверхности оболочки. Не рекомендуется для производства сырокопченой колбасы использовать свежие кишки, сразу же после забоя животного. Натуральная оболочка для сырокопченых колбас после шлямовки должна засаливаться в течение не менее одной недели. Использование натуральной оболочки в производстве колбас в настоящее время ограничено в связи с эпидемиями «коровьего бешенства». В первую очередь это касается использования говяжьих и бараньих кишок. Частые изменения нормативных актов привели к тому, что на момент сдачи этой книги в печать использование натуральных оболочек запрещено не было, однако существовали значительные ограничения по происхождению, видам и возрасту животных, от которых получали кишечное сырье. Для производства сырокопченых колбас наряду с натуральными могут использоваться и искусственные оболочки, которые предлагаются в различных вариантах. Помимо достаточной прочности искусственная оболочка должна обладать хорошими термоусадочными и адгезионными свойствами и обеспечивать равномерную и достаточную влагоотдачу колбасного сырья. Нет ни одного вида сырокопченой колбасы, при производстве которого невозможно было бы заменить натуральную оболочку искусственной и наоборот, искусственную оболочку – натуральной. Вопрос о том, какую оболочку следует использовать для сырокопченой колбасы, зависит от ожиданий потребителя. В последнее время при производстве самых разных видов колбасы, в том числе и сырокопченой, предпочтение все чаще отдается натуральной оболочке [6].
продолжениеТребования стандартов к качеству сырья Основное сырьё Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы №2, удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывают санитарное благополучие и качество доставленного мяса или субпродуктов. При отсутствии сопроводительных документов или клейма на мясных отрубах мясо помещают в изолированную камеру до выяснения причин нарушений со стороны отправителя. В случае доставки свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса. После ознакомления с документацией специалисты колбасного завода (цеха) осматривают всю партию сырья. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенных участках, которые должны быть хорошо освещены и для размещения отсортированного сырья оборудованы запасным подвесным путем или стеллажами. Результаты контроля поступившей документации и самого сырья отражают в специальном журнале. Сырокопченые колбасы изготавливают из говядины, свинины, баранины в охлажденном, замороженном виде и из замороженных мясных блоков. При производстве сырокопченых колбас нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности; замороженное мясо, хранившееся свыше определенного срока (говядина более 6 мес, свинина свыше 3 мес); шпик с измененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности[10]. Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований. Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4°С, размороженного — не ниже 1°С. Превышение указанных температур приводит к развитию микрофлоры в сырье, вызывая неблагоприятные последствия. Сырье, имеющее повышенную температуру и не показывающее отклонений по органолептическим признакам, должно быть взято под особый контроль и быстро направлено на переработку с размещением в охлаждаемом помещении при температуре не выше 5°С. В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках производственных помещений. Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность тканей, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют их в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке. Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают (мясные блоки можно измельчать). Санитарное состояние размороженного мяса, предназначенного для выработки колбасных изделий, зависит от степени микробного загрязнения мяса перед размораживанием и режимов размораживания. При размораживании создаются благоприятные условия для развития микрофлоры в сырье и поэтому необходимо строго придерживаться предусмотренных режимов, не допуская их превышения. Изменение санитарного состояния поверхности полутуш крупного рогатого скота после размораживания, которое производили в паровоздушной среде при 21-25°С и относительно влажности 89-90% (по сравнению с содержанием микроорганизмов на поверхности мяса до размораживания), показано ниже. Участок поверхности туши Содержание микроорганизмов на 1 см2, кол. Бедренная часть 363,16 Область грудины 290,74 Области лопатки 382,94 Поверхность распила 1203,49 Содержание микроорганизмов под влиянием процесса размораживания увеличивается в основном за счет мезофиллов. Самое интенсивное развитие микрофлоры отмечается на поверхности распила, так как здесь создаются наиболее благоприятные условия для размножения микроорганизмов: выделяется мясной сок из тканей[7]. Способ размораживания мясных блоков влияет на санитарное состояние сырья. При размораживании мясных блоков особенно интенсивно развивается микрофлора в поверхностных слоях, где создаются наиболее благоприятные условия для ее развития. В глубоких слоях исходное содержание микроорганизмов обычно незначительно, так как туда проникают лишь некоторые подвижные формы микробных клеток, особенно в процессе обвалки мяса и его хранения перед замораживанием. В случае размораживания в паровоздушной среде содержание микроорганизмов на поверхности жилованного мяса после размораживания увеличивается в 17-20 раз (при незначительном исходном микробном загрязнении замороженных блоков). При размораживании в условиях вакуума даже при высоком исходном микробном загрязнении содержание микроорганизмов увеличивается лишь в 1,7-2 раза. После размораживания мясо быстро направляют на дальнейшую переработку (измельчение, посол, созревание). Задержка приводит к быстрому накоплению микрофлоры в сырье с появлением признаков порчи. Вспомогательные пищевые продукты и материалы Вспомогательные пищевые продукты и материалы (посолочные ингредиенты, мясная масса, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, мучные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и др.) могут быть источником проникновения микроорганизмов в сырье и готовую продукцию, а также причиной возникновения в них неспецифического вкуса и запаха. Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве. Посолочные ингредиенты. К ним относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия и др. В колбасном производстве используют соль поваренную пищевую выварочную или молотую помолов № 0, 1, 2, не ниже 1 сорта. Из 1 г поваренной соли можно выделить до 100-200 тыс. микроорганизмов, но значительным загрязнением уже считается наличие более 1000 микробных тел. В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий которого до 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через уловитель металлических частиц. Присутствие в соли нерастворимых соединений кальция приводит к появлению в колбасных изделиях привкуса горечи. Соль хранят в отдельном помещении с относительной влажностью не выше 70%. Стены и пол закрома, в котором хранится соль, не должны соприкасаться со стенками и полом помещения. При хранении незатаренной соли слой ее не должен превышать 2 м, нарушение этого положения приводит к слеживанию соли. Сахар содержит различную микрофлору: B.stearothermophilus, C.thermosaccharoliticum, дрожжи, B.Leuconostoc mesenteroides и другие слизеобразующие виды бактерий. Максимально допустимое количество микробов в 1 г сахара представлено ниже, кол. Дрожжи 1 Гифомицеты 1 Бактерии мезофильные 20 Споры термофильных аэробов 15 анаэробов 0 Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчи сырокопченых колбас. Сахар хранят в сухих помещениях без посторонних запахов. Нитрит натрия используют в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для других целей. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, должен проходить инструктаж и утверждаться директором предприятия. При работе с нитритом натрия руководствуются действующей инструкцией по применению нитрита натрия[8]. Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия должны быть легкорастворимыми в воде, без запаха, без наличия в них посторонних веществ. Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса используют черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и другиепряности, а также смесь пряностей различных составов. Пряности обладают антимикробным действием. Замедляющими рост микроорганизмов являются составные части эфирных масел (спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, кислоты и сложные эфиры), алкалоиды, фитонциды. Спектр антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен и бактериальное влияние их в тех концентрациях, которые применяют в мясной промышленности, не следует переоценивать. Несмотря на то, что пряности содержат антимикробные вещества, в них может быть большое количество микроорганизмов (табл. 1). Содержание микроорганизмов особенно высокое в черном перце, меньшее — в мускатном орехе, гвоздике. Микроорганизмы попадают в пряности из почвы в случае нарушения требований гигиены в производстве. Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. В пряностях обычно преобладают бациллы: B.subtilis, B.circulans, B.coagulans. Однако нередко присутствуют стафилококки и стрептококки, представители родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Klebsiella и др., а иногда сальмонеллы и эшерихиа коли. Дрожжи обычно выделяют редко, в то время как плесневые грибы различных родов — достаточно часто, в том числе штаммы, образующие афлак-токсины. Плесневые грибы могут вызывать порчу специй, например перца. Особые трудности в колбасном производстве может создавать наличие в смесях пряностей Cl.perfringens. Таблица 1. Максимальное микробное загрязнение специй, применяемых в колбасном производстве