Серотонин (5-окситриптамин):

содержится в овощах и фруктах (в томатах до 12мг/кг, в сливе до 10мг/кг), а также в шоколаде (до 27мг/кг).

Гистамин (аминоэтилпираэол):

N

NСН2– СН2–NH2

Н

содержится в ферментатированных продуктах - сыре (до 2500 мг/кг),рыбных продуктах типа сельди (до 2000мг/кг). Помимо сосудосу­живающего эффекта, усиливает перистальтику гладкой мускулатуры и обладает выраженным аллергическим эффектом (вызывает крапив­ницу). Поэтому, все противоаллергические лекарства называют антигистаминными, а реализация продукции с содержанием гистамина свыше 100мг/кг- запрещена.

Тирамин (4-аминоэтилфенол):

HOСН2– СН2–NH2

по содержанию и биоэффекту коррелирует с гистамином (в сыре -до 1100 мг/кг, в рыбных продуктах - до 3000мг/кг) рыбными деликатесами.

Из других биогенных аминов следует отметить путресцин NH ₂(CH₂)₄NH₂и кадаверин NH₂(CH₂)₅NH₂обычное содержание которых в сельди до 100-120мг/кг.Но они имеют чрезвычайно неприятный запах, значительно токсичнее вышеупомянутых, а при хранении их содержание в рыбных продуктах все время увеличивается (эффект накопления).

Алкалоиды - продукты растительного происхождения, среди них наиболее изучены пуриновые алкалоиды. Сюда относятся возбуж­дающие нервную систему кофеин, теобромин и теофиллин:

В зернах кофе и листьях чая содержание кофеина может до­стигать 1-4 % в напитках - меньше. В напитке кофе кофеина не более 1050 мг/л,чае - 350мг/л, в напитке типа пепси или кока-кола - от 100мг/ли выше. При систематическом употребле­нии пуриновых алкалоидов до 1000 мг в день у человека развивается устойчивая зависимость под названием "кофеинизм" - разновидность нар­комании.

В кожуре картофеля содержатся сложного строения стероидные алкалоиды соланин и хаконин. При прорастании и позеленении картофеля содержание этих алкалоидов увеличивается более чем на порядок и может достичь 500 мг/кг.А между тем эти алкалоиды вызывают типичное отравление (одышка, тошнота, понос); посему картофель нужно тщательно очищать от позеленевшей кожуры.

Цианогенные гликоэиды- сахароподобные вещества с циано-генными- группами, которые при ферментативном и кислом гидролизе выделяют синильную кислоту . Последняя (HCN) - токсин нервнопаралитического и общеядовитого действия.

Наиболее известен цианогенный гликозид амигдалин, пред­ставляющий собой сочетание дисахарида гентабиозы и агликона, состоящего из остатков бензальдегида и синильной кислоты. При ферментативном гидролизе амигдалина и образуется синильная кислота:

С₆Н₅ + Н₂ О О

С₁₂Н₂₁О₁₀ – О – СН 2С₆Н₁₂О₆+ С₆Н₅– С + НСN

С ºNН

Амигдалин содержится в косточках вишни, миндаля, сливы, персиков, абрикосов (от 4 до 6-8 %) Встречаются и другие природные токсиканты, например, кумарины в овощах.

ЗАГРЯЗНИТЕЛИ

При нарушениях технологии производства, переработки или хранении пищевых продуктов в них могут появиться вещества - заг­рязнители: антибиотики, пестициды, микотоксины и токсичные эле­менты.

Токсичные элементы- включают группу из 7 наиболее опасных для жизни металлов (Hg, Pb, Cd, Zn, Cu, Fe, Sn) и мышьяк. В основном все они представляют собой яды кумулятивного действия (т.е. способные накапливаться в организме). Наиболее опасны из метал­лов ртуть, свинец и кадмий. Содержатся преимущественно в про­дуктах животного происхождения, накапливаются в больших, порою опасных для человека, количествах в, почках, печени животных, а оценки возможной степени, а также в рыбе, крабах и других морепродуктах.

Для оценки возможной степени риска от употребления продуктов, содержащих токсичные элементы учеными разработаны показатели безопасности. Наиболее употреб­ляемым является ПДК (предельно допустимая концентрация). Для примера в таблице 9 сведены данные о ГДК(в мг/кг) некоторых распространенных пищевых продуктов.

Из этой таблицы видно, что токсичные элементы содержатся и в продуктах растительного происхождения. Нужно помнить, что в производстве детского и диетического питания показатели ПДК для загрязни­телей еще более жестко регламентированы

Микотоксины- токсины плесневых грибов, которые обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах. Поэтому их и обнаружили только сравнительно недавно с появлением высоко­чувствительных методов анализа. Продуцируются и встречаются только в растительном сырье, на котором чаще всего поселяется плесень.

Таблица 10

Предельно допустимые содержание токсичных элементов в продуктах питания (мг/кг)

продукты	Свинец	Кадмий	Мышьяк	ртуть	медь	цинк
Большинство зернобобовых	0,5	0,1	0,2-0,3	0,02-0,03	10	50
Молоко и большинство жидких молочных продуктов	0,1	0,03	0,05	0,005	1,0	5
Сахар и конфеты	1,0	0,1	0,5	0,02-0,03	10-20	50
Масло растительное и изделия из него	0,1	0,05	0,1	0,05	1,0	5-10
Овощи, ягоды и фрукты свежие и свежемороженные	0,04 0,5	0,03	0,2	0,02	5,0	10,0
Овощи, ягоды, фрукты и изделия из них в сборной жестяной таре	1,0	0,05	0,2	0,02	5,0	10,0
Мясо и птица свежие	0,5	0,05	0,1	0,03	5,0	20
Мясо и птица консервирваные в сборной жестяной таре	1,0	0,1	0,1	0,03	5,0	20
Рыба свежая и мороженная	1,0	0,2	1,0-5,0	0,3-0,6	10	40
Рыба консервированная в сборной жестяной таре	1,0	0,2	1,0-5,0	0,3-0,7	10	40
Напитки	0,1- 03	0,01-0,03	0,1-0,2	0,005	1,0-5,0	5,0-10
Шоколад	1,0	0,5	1,0	0,1	50,0	70,0
Кофе	1,0	0,05	1,0	0,05	-	-

Хотя разви­тие плесени идет на поверхности, продуцируемые ею токсины могут проникнуть вглубь продукта без изменения его внешнего вида и консистенции. Поэтому пораженные плесенью продукты лучше выбрасывать целиком, а не счищать с них плесень.

Афлатоксин- наиболее распространенный и опасный токсин с канцерогенным действием. Встречается в арахисе и кукурузе. Видов природных афлатоксинов много, но наиболее изучены 5 из них ВI , В2,G1, G2 и MI.

Патулин- также обладает канцерогенным действием, встре­чается в заплесневелых яблоках, облепихе и других фруктах, пло­дах и овощах, а также в соках, джемах и вареньях, приготовлен­ных из заплесневелых кукурузных початках.

С точки зрения санитарногиенических норм даже следы микотоксинов в пищевой продукции недопустимы.

Пестициды (ядохимикаты) – это химические соединения, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от вредителей, сорняков, болезней и других целей. ИХ химический состав весьма разнообразен и включает более 12 классов органических соединений. Наиболее известны и распространенные: хлор-органические (типа ДЦТ, гексахлорциклогексана); фосфороорганические (типа хлорофоса, метафоса); ртутьорганические (типа базограна и кедебаматы типа севина). Конкретные названия и механизм действия наиболее распространенных пестицидов приведены в соответствующем разделе. Ассортимент их из-за быстрого привыкания вредителей все время изменяется и расширяется. Однако пестициды необходимы, без них хорошего урожая не получить. При правильном, без нарушений, применении остаточные количества их в продуктах питания относительно безвредны для человека. (см табл.11).

Таблица 11