201402271500263

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ОБЩЕЙ ГИГИЕНЫ

Н.Л. БАЦУКОВА

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

ОБЕСПЕЧЕННОСТИ ОРГАНИЗМА ВИТАМИНАМИ А и С

Методические рекомендации

Минск 2003

Контрольные вопросы по теме занятия:

1.Причины развития витаминной недостаточности.

2.Биологическая роль аскорбиновой кислоты.

3.Проявления недостаточности витамина С.

4.Биологическая роль витамина А.

5.Признаки А-гиповитаминоза.

6.Нормы физиологической потребности в основных витаминах.

7.Продукты – источники аскорбиновой кислоты, каротина и ретинола.

8.Гипервитаминозы: причины и профилактика.

У Ч Е Б Н Ы Й М А Т Е Р И А Л

Пища — источник энергии для многочисленных процессов жизнедеятельности. Служит поставщиком пластических материалов, а также незаменимых питательных веществ для построения структурных элементов, осуществления механизмов ферментативного катализа и регуляции обмена веществ. Одними из незаменимых питательных веществ являются витамины — низкомолекулярные органические соединения, необходимые для поддержания гомеостаза, нормального осуществления обмена веществ, биохимического обеспечения всех жизненных функций организма.

В отличие от других эссенциальных питательных веществ (незаменимые аминокислоты, ПНЖК и др.), витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и включаются в обмен веществ преимущественно как участники биокатализа (каталитическая функция витаминов) и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов (регуляторная функ-

ция).

Контроль за достаточным поступлением с пищей витаминов и удовлетворением физиологических потребностей в них является одной из важнейших задач специалистов в области нутрициологии.

Существуют две основные группы методов оценки витаминной обеспе-

ченности организма:

1.Изучение содержания витаминов в рационах питания обследуемых контингентов населения и фактического потребления витаминов с пищей.

2.Изучение и оценка витаминного статуса организма человека по уровню адекватности функционирования физиологических и биохимических систем, эссенциальными компонентами которых служат данные витамины.

Первая группа методов ставит своей задачей получение данных о количестве витаминов, поступающих в организм человека с пищей, без учета индивидуальных особенностей физиологических и метаболических процессов.

Вторая группа методов позволяет судить о степени насыщения организма витаминами.

Основные подходы к оценке витаминной обеспеченности человека представлены в таблице 1.

4

Наиболее значимыми для организма человека являются витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин А. Поэтому гигиеническая оценка обеспеченности организма данными витаминами является актуальной задачей нутрициологии.

I. ИЗУЧЕНИЕ ВИТАМИННОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ И ФАКТИЧЕСКОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ С ПИЩЕЙ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ И ВИТАМИНА А

Расчетный метод заключается в изучении потребляемого человеком продуктового набора по официальным документам (меню–раскладкам, накопительным ведомостям) с последующим расчетом по таблицам «Химического состава пищевых продуктов» содержания в них витаминов А и С. Данные, полученные с помощью расчетного метода, дают представление о витаминной ценности используемого рациона питания, об основных пищевых источниках витаминов в питании обследуемого контингента населения. Однако они не позволяют учесть истинное потребление витаминов обследуемыми, поскольку учет реально съеденной ими пищи отсутствует. Этого недостатка лишены весовой и, в меньшей мере, анкетно–опросный методы изучения фактического питания.

Анкетно–опросный метод заключается в изучении фактического питания населения с помощью специально разработанных анкет. Метод прост, доступен, не требует специального оборудования и может использоваться при анализе как группового, так и индивидуального питания в домашних условиях. Для оценки витаминной обеспеченности в анкеты включают вопросы о потреблении в течение дня дополнительных источников витаминов — поливитаминных препаратов, витаминизированных напитков и др.

5

Весовой метод заключается в строгом количественном учете (взвешивании) всех потребляемых в день продуктов и блюд. Метод трудоемкий, но дает возможность полной количественной оценки фактического питания.

При анализе потребления витаминов с пищей необходимо учитывать их распад при кулинарной и термической обработке продуктов. Например, разрушение витамина А составляет от 5% (запеканка и пудинг из творога) до 63–67% (куры отварные); а распад аскорбиновой кислоты от 15% (картофель отварной в мундире) до 100% (мясо отварное) (приложения 1–2).

Используя описанные методы, получают данные о содержании витаминов в среднесуточных рационах питания и их фактическом потреблении. Полученные данные сопоставляют с нормами среднесуточной физиологической потребности в витаминах («Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР» (Утв. МЗ СССР, №5786–91,

1991г) (приложение 3).

Сведения о содержании витаминов при применении расчетных методов носят ориентировочный характер, что обусловлено резкими колебаниями содержания витаминов в одних и тех же продуктах в зависимости от климатических и географических условий, сезона, сорта, сроков хранения, последующей кулинарной и термической обработки и др. факторов. Этих недостатков лишены прямые методы определения содержания витаминов, основанные на использовании химико–аналитических методик.

II. ИЗУЧЕНИЕ ВИТАМИННОГО СТАТУСА ОРГАНИЗМА

а) Оценка состояния здоровья и физического развития

Комплексное изучение состояния здоровья, включающее общеклиническое обследование, оценку заболеваемости, изучение иммунологического статуса и антропометрических показателей у обследуемых, является важным подходом к оценке обеспеченности организма витаминами.

Общеклиническое и соматоскопическое обследование направлено на выявление возможных микросимптомов гиповитаминозных состояний (приложения 4, 5).

Один из основных показателей, характеризующих состояние здоровья, —

изучение заболеваемости, включающее учет общего числа случаев с временной утратой трудоспособности, изучение структуры заболеваемости, вычисление индекса здоровья коллектива (число обследуемых, не обращавшихся за медицинской помощью / общее число обследуемых 100%).

Отклонения антропометрических показателей от стандартных показателей физического развития здоровых лиц могут также указывать на дефицит в питании витаминов, играющих важную роль в обеспечении нормального роста и развития.

Показатели иммунологического и гематологического статуса — чувствительные тесты, которые могут изменяться на более ранних стадиях витаминной недостаточности, чем другие показатели здоровья.

6

б) Физико-биохимические тесты оценки обеспеченности витаминами

Сущность этих методов заключается в прямом изучении содержания витаминов и их метаболитов в биологических жидкостях (биохимические тесты), либо в оценке физиологических или метаболических процессов, на реализацию которых влияют витамины (физиологические тесты).

Физиологические тесты:

1.Исследование проницаемости стенки сосудов (для оценки обеспеченности организма аскорбиновой кислотой и биофлавоноидами) (приложение 6).

2.Оценка времени темновой адаптации (как показатель обеспеченности организма ретинолом) (приложение 6).

Метод заключается в изучении порога темновой адаптации, представляющего минимальную интенсивность освещения, которую воспринимает обследуемый после пребывания в темноте. При нарушении обеспеченности организма ретинолом порог темновой адаптации повышается.

Наряду с изучением темновой адаптации можно использовать электроретинографию сетчатки.

Биохимические тесты:

1.Методы, основанные на определении содержания витаминов и продуктов их обмена в биологических жидкостях организма, тканях.

а) Определение витамина С в сыворотке крови, лейкоцитах, моче.

Об обеспеченности организма витамином С судят по количеству аскорбиновой кислоты, выделяемой с мочой (мг/час или суточное выделение) (приложение 7); по отношению количества выделяемой с мочой аскорбиновой кислоты к количеству экскретируемого общего азота (норма 0,21–0,33); по содержанию в сыворотке крови и лейкоцитах (норма 0,7–1,2 в 100 мл).

б) Исследование содержания витамина А в крови (натощак и после нагрузки витамином А).

Внорме содержание ретинола в крови 1,05– 2,44 мкмоль/л, каротиноидов 1,5–4,6 мкмоль/л. Более низкие цифры указывают на дефицит ретинола в пищевом рационе.

в) Методы оценки запасов витамина А в печени.

2.Методы, основанные на оценке состояния метаболических процессов в которых принимают участие витамины.

а) Изучение витамин А–зависимых физиологических и метаболических процессов, в том числе биомикроскопия роговицы.

б) Изучение активности пролин– гидроксилазы и экскреции оксипролина с мочой (отражение участия витамина С в процессах гидроксилирования пролина).

Суточная потребность в витамине А взрослого человека составляет от 800 до 1000 мкг ретинолового эквивалента. При этом 1/3 должна покрываться за счет ретинола и 2/3 — за счет каротина. Потребность взрослых в аскорбиновой кислоте рассчитывается на 1 Мкал (на 1000 ккал необходимо поступление

7

25 мг витамина С). Для детей нормы потребления витамина А и аскорбиновой кислоты указаны в приложении 3.

Пищевые продукты–источники витамина С по содержанию аскорби-

новой кислоты делятся на 3 группы:

1— с содержанием витамина С выше 100 мг%; 2 — с содержанием витамина С от 50 до 100 мг%;

3 — с содержанием витамина С менее 50 мг% (таблица 2).

Содержание витамина А и каротина в некоторых продуктах питания приведено в таблице 3.

Таблица 3

Содержание витамина А и каротина в продуктах питания

Задание для самостоятельной работы студентов:

1.Оценить суточный продуктовый набор по содержанию в нем аскорбиновой кислоты и витамина А (см. результаты предыдущих практических занятий по теме: «Гигиеническая оценка адекватности фактического питания», данные внести в протокол (приложение 8).

2.Провести соматоскопическое обследование на определение микросимптоматики витаминной недостаточности (приложения 4,5).

8