Форма 4. "Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд"

Дата	Наименование препарата	Наименование блюда	Количество питающихся	Общее количество внесенного витаминного препарата (г)	Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда	Время приема блюда	Примечание

Форма 5. "Журнал учета температурного режима холодильного оборудования"

Наименование производственного помещения	Наименование холодильного оборудования	Температура в град. С
		месяц/дни: апрель
		1	2	3	6	.....	30

Форма 6. "Ведомость контроля за рационом питания"

N п/п	Наименование группы продуктов	Норма* продукта в граммах г (нетто)	Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г на одного человека / количество питающихся					В среднем за 10 дней	Отклонение от нормы в % (+/-)
			1	2	3	...	10

Примечание:

* Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков в соответствии с приложением 8 настоящих санитарных правил.

Приложение 1 к СанПиН 2.4.5.2409-08

Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания

Наименование производственного помещения	Оборудование
Склады	Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости)
Овощной цех (первичной обработки овощей)	Производственные столы (не менее двух), картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук
Овощной цех (вторичной обработки овощей)	Производственные столы (не менее двух), моечная ванна (не менее двух), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, холодильник, раковина для мытья рук
Холодный цех	Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук
Мясо-рыбный цех	Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) - не менее трех, контрольные весы, среднетемпературные и, при необходимости, низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), электромясорубка, колода для разруба мяса, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук В базовых предприятиях питания предусматривается наличие фаршемешалки и котлетоформовочного автомата
Помещение для обработки яиц	Производственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук
Мучной цех	Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. В данном производственном помещении должны быть обеспечены условия для просеивания муки
Доготовочный цех	Производственные столы (не менее трех), контрольные весы, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук
Помещение для нарезки хлеба	Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф для хранения хлеба, раковина для мытья рук
Горячий цех	Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук
Раздаточная зона	Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией)
Моечная для мытья столовой посуды	Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук
Моечная кухонной посуды	Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук
Моечная тары	Двухсекционная моечная ванна
Производственное помещение буфета-раздаточной	Производственные столы (не менее двух), электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточная, оборудованная мармитами; посудомоечная, раковина для мытья рук
Посудомоечная буфета-раздаточной	Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук
Комната приема пищи	Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук

Правила работы в моечных отделениях

На предприятии общественного питания в обязательном порядке должны находиться два вида моечных отделений .Моечное отделение кухонной посуды и моечное отделение столовой посуды .Моечное отделение кухонной посуды не оснащено механическим оборудованием и вся работа производится в ручную .В помещении как правило находятся две или три ванны и стеллажи для просушивания посуды .Из уборочного инвентаря достаточно одного ведра с маркировкой (пол -моечное отделение).На видном месте вывешиваем правила мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объёмов применяемых моющих и дезинфицирующих средств правила показаны ниже. Для информации кухонных работниц вывешивают таблицы приготовления 10% раствора хлорной извести и его концентраций.

Правила мытья кухонной посуды

1. Механическая очистка от остатков пищи 2. Мытьё щётками в воде с добавлением 2% кальцинированной соды вода не ниже 40 градусов С.

3. Ополаскиваем проточной водой температура не ниже 65 градусов С. 4. Просушивание в опрокинутом виде на решётчатых полках и стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

5. Щётки для мытья посуды после окончания работы очищают и замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 градусов С. с добавлением моющих средств .Дезинфицируют (или кипятят).Промывают под проточной водой ,затем просушивают и хранят в специально выделенном месте щётки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого не возможна -не используется.

Мытье столовой посуды на предприятии общественного питания зачастую производится при помощи специализированных моечных машин .При этом на рабочие места вывешиваем инструкции по их эксплуатации .Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трёхсекционные ванны для столовой посуды и двухцекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов

Режим мытья столовой посуды при механическом способе. Для мытья посуды используют только разрешённые санитарно-эпидемиологическими заключениями для предприятий общественного питания моющие средства в концентрации согласно инструкциям.

Для заправки посудомоечных машин использовать концентрированный раствор моющего средства «Прогресс», «Ника», «Посудомой» в концентрации 2% , «Фарфорин» -0,1%.

Нормы расхода моющих средств.

«Прогресс» , «Ника» -5 гр на 1 литр воды ,150 гр на 30 л.

Приготовленный накануне рабочего дня раствор 60 гр моющего вещества и 120 литров воды осторожно размешать и настоять для получения однородного состава .Раствор влить в посудомоечную машину и через каждые 3 часа непрерывной работы добавлять в бачок 50 – 60 гр неразбавленного средства .

« Фарфорин» - 1 гр на 1 литр воды ,30 гр на 30 л .

« Посудомой» - 1 ст.л. на 1 литр воды .

Сода кальцинированная - 1 ч . л. на 1 литр воды .

Посуду после зачистки в обязательном порядке замачивать в баке ,ванне с добавлением любого моющего средства ,только после замачивания посуду промывать через машину. Для мытья стаканов применять моющее средство «Прогресс» или «Ника» .

РЕЖИМ МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ ПРИ РУЧНОМ СПОСОБЕ.

1 . Механическое удаление остатков пищи .

2 . Мытьё посуды щеткой в воде температурой 50 градусов с добавлением моющих средств ,разрешённых санитарно- эпидемиологическими заключениями для предприятий общественного питания в концентрациях согласно инструкции по применению.

3 . Дезинфекция во втором гнезде ванны 0,2% раствором хлорной извести или 0,2% раствором хлорамина в экспозиции не менее 20 минут .При использовании других дезинфицирующих средств ,разрешённых санитарно – эпидемиологическими заключениями для предприятий общественного питания ,применять в концентрациях согласно инструкциям .

4 . Ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны с температурой не ниже 65 градусов С с загрузкой её в металлические сетки .

5 . Просушивание посуды в сушильных шкафах на специальных полках или решётках . РЕЖИМ МЫТЬЯ СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ.

1 . Столовые приборы : ложки ,вилки ,ножи –моют с добавлением разрешённых моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой при температуре не ниже 65 градусов С .

2 . Вымытые приборы прокаливают в духовых ,пекарских ,сухожаровых шкафах в течении 10 минут .

3 . Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках – кассетах ,ручками вверх .Хранение их на подносах россыпью не разрешается .Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Приложение 3

(обязательное)